Говядина для запекания: как и какую часть лучше выбрать

Говядина – это одно из самых любимых и ароматных видов мяса, которое демонстрирует свои безупречные качества в любых блюдах, в том числе и предусматривающих запекание в духовке. Однако выбор оптимального кусочка должен быть обдуманным, небольшая ошибка и кулинарный эксперимент пойдет крахом, а жесткий кусочек мяса отправится радовать домашнего пса или мусорное ведро.

Перед тем, как вооружиться знаниями о правильном выборе мяса, необходимо четко понимать, какую часть говяжьей туши можно использовать для запекания. Давайте сразу оговорим, что запеченное филе, должно быть достаточно сочным, но не утопать в жиру, при этом в нем не должно быть толстых пленок, хрящиков. К таким частям относят:

• толстый край – речь идет о спинной части ближе к голове, где расположилось тонковолокнистое филе с ребрами;
• вырезка – идеальна для того, чтобы сделать мясо крупным куском, в ней нет жил и сухожилий, к тому же у нее шикарные диетические характеристики, но стоит она дороже всего;
• костерец – часть ближе к хвосту (берется только с внутренней стороны), отличается нежной мякотью и небольшим количеством жира;
• средняя треть бедра или огузок – минимальное количество жира, нежные волокна и насыщенный вкус;
• грудинка – годится для запекания, но ее оценят те, кто любит мясо посытнее, т.к. процент жира здесь выше, чем в предыдущих вариантах;
• рулька – великолепное блюдо, которое, наверняка запомнится вашим близким, но потребует длительного выпекания с возможной предварительной проваркой, чтобы размягчить множество сухожильных вкраплений и немного жестковатые волокна, зато мозговая кость придаст непередаваемый вкусо-ароматические качества кулинарному шедевру.

Первое и самое главное, что вас наверняка удивит – мы не «охотимся» за свежайшим мясом. У говядины есть такая особенность – она должна вызреть. Если не получается взять на приготовление парное мясо – не более 30 минут с момента забоя и разделки, то следует ориентироваться на кусочки 2-3 дневной давности. В противном случае, есть вероятность получить жесткой даже самую ценную часть – вырезку.

Виной всему гормональный выброс, который происходит у коровы в момент забоя. Эти вещества осаждаются в мясе и живут там еще несколько суток, делая филе жестче. Поэтому мясо нужно качественное, но вызревшее.

А теперь об основных моментах, на которые стоит обращать внимание при выборе говядины в точках продаж.

Проверить ее несложно. Самый простой способ оценить:

• цвет – он должен быть ярко красным, но с розовинкой, если это говядина и абсолютно розовым, если это телятина;
• блеск – он должен быть заметным;
• упругость – при нажатии на кусочек поверхность должна быстро восстанавливаться, само мясо не липнуть к рукам;
• жир – он должен быть белым, матовая яркая желтизна или коричневые вкрапления, признак полежавшего продукта.

Возраст

Конечно, важно какой был «жизненный стаж» у коровы, ведь это будет влиять на вкусовые качества и жесткость мяса. Старая корова имеет темно красное мясо и желтые прожилки жира, на фоне хорошего молочного запаха и нужной упругости.

Наличие заморозки

Свежее мясо всегда сухое, под ним нет луж. А вот замороженное отдает много влаги, увидев в судке магазина, откуда доставали ваш кусочек, стоящую воду, знайте, это замороженная говядина. Ничего страшного в этом нет, но готовый результат, после запекания, может не порадовать такой сочностью и долгожданным ароматом.

Тяжело найти сегодня полностью чистое мясо, но некоторые производители откровенно перебарщивают с «полезными» добавками для скотины, что потом отражается на людях, употребляющих мясо в пищу.

Стероидное мясо будет отличаться ярко красным цветом без перехода на розовые оттенки. Создастся впечатление, что его будто выкрасили краской, к тому же оно станет обладать повышенной рыхлостью, кажется, что волокна кто-то надул.

Обычно животным за несколько недель до забоя прекращают давать любые добавки, в том числе и профилактические антибиотики. Если же производитель нарушил это правило, то мясо станет издавать явный химический аромат при запекании. Кушать такое лакомство не стоит, можно получить, как минимум - пищевое отравление, как максимум – серьезные проблемы со здоровьем и аллергические реакции.

Качественный кусок запеченной говядины – это отличный способ разнообразить ежедневное меню или украсить торжественный стол. Выбирайте хорошее мясо из нужных частей туши, и ваше блюдо удастся на все 100%.