Как правильно мариновать грибы на зиму: советы хозяйкам

Среди запасов, сделанных летом, особое место занимают маринованные грибочки. Их в холодильнике берегут для особого случая. Любого гостя можно удивить таким деликатесом. Вкусные боровички, лисички, маслята, опята бесподобны с горячей картошкой. Но они могут оказаться опасными, если приготовлены неправильно.

Риск отравления очень велик, когда консервация в процессе хранения испортилась. Исходя из таких опасений, некоторые начинающие кулинары замораживают осенью продукт или сушат, чтобы не потерять его и не навредить здоровью. Узнаем вместе, как правильно мариновать грибы на зиму. Советы хозяйкам помогут преодолеть барьер и избежать неудач.

Отбор грибов

Мариновать можно лишь те грибы, которые разрешены для применения в пищу. Понятно, что собирать или приобретать на рынке, у знакомых надо лишь съедобные грибы. Важно, чтобы они еще были качественными. Нельзя брать грибочки старые, с рыхлой мякотью. Сразу придется отбрасывать те, которые имеют в плодовом теле червоточины.

Лучшим материалом для маринования на зиму считаются трубчатые грибы. Они имеют губчатые шляпки. Их список внушителен, но грибники выделяют самые вкусные:

• боровик;
• масленок;
• моховик;
• подберезовик;
• подосиновик.

Из пластинчатых можно мариновать опята и лисички, шампиньоны и рыжики. Некоторые используют для домашнего консервирования на зиму зеленки, рядовки, толстушки, сыроежки.

Чистка

Прежде чем начать мариновать грибы, их надо правильно и своевременно перебрать. Придя из лесу, придется сразу приступить к обработке, иначе лисички, боровички, опята и другие лесные дары потеряют товарный вид, станут негодными к дальнейшему употреблению. 

Со шляпок и ножек сначала удаляются прилипшие иголочки, песок, прочий мусор. Ножки обязательно необходимо подрезать, удалив часть, находившуюся непосредственно в земле. У сыроежек и маслят снимается кожица со шляпки. Если на ножке имеется «юбочка», ее тоже надо снимать.

Совет! Для облегчения чистки поверхности используется не только нож, но и щеточки, губки.

Очищенные грибочки сразу режутся на части. При этом надо внимательно проверить целостность плодового тела. Если замечены дырочки, придется выбросить продукт, потому что в нем поселились небольшие червяки.

При чистке грибов можно разделить их на группы по сортам. В таком случае получится баночка боровиков или маслят. Это не только красиво и вкусно, но и более рационально. Один вид грибочков проще сварит. Они не перебивают вкусы друг друга.

Подготовленные дары надо сразу вымыть или на несколько часов замочить, добавив ложку соли на 1 л воды. Затем они промываются в дуршлаге под краном.

Варка

Мариновать на зиму сырые или обжаренные грибы нельзя. Их перед закладкой в банку надо сварить до готовности. Каждый вид грибочков имеет свое время варки. Если готовится смесь, то лучше увеличить время приготовления, чтобы все кусочки оказались хорошо проваренными. Однако лучше их готовить по отдельности.

Для варки боровиков, лисичек или других собранных лесных даров берется большая кастрюля. В процессе кипения на поверхности будет образовываться много серой пены. Вместе с ней поднимутся и хвоинки, если они оказались незамеченными в процессе перебирания. Мусор вместе с пеной надо снимать шумовкой.

Внимание! Самый простой способ определения готовности грибов: все кусочки опускаются на дно! Можно прокипятить еще пару минут и снимать с плиты.

Затем грибы надо откинуть на дуршлаг и дождаться, пока впитавшаяся жидкость уйдет.

Приготовление маринада

Главной составляющей консервации считается маринад. Он варится непосредственно перед закатыванием грибов. Его неизменными составляющими являются:

• соль – обычно берется крупного помола;
• сахар – подходит самый обычный белый сахарный песок;
• уксус – в большинстве рецептов берется 9%;
• вода.

Многие негативно относятся к употреблению в консервировании уксуса. Однако кислота должна присутствовать, иначе в закрытом пространстве поселятся патогенные микроорганизмы, которые испортят продукт. Выход найден: разрешается делать замену уксуса обычной сухой лимонной кислотой в кристаллах.

Если хочется добавить аромата, можно использовать в домашнем консервировании всевозможные специи. Мариновать грибы можно с черным и душистым перцем, который лучше брать горошинками. Также многие добавляют в кипящую воду лавровый лист.

При использовании этой пряности большинство хозяек пытаются вынуть листики перед заливанием маринада в банку, хотя некоторые оставляют.

Уже совсем на любителя добавляется кориандр, семена тмина или укропа, гвоздика. Можно также использовать зубчики чеснока или веточки петрушки. Желательно их бланшировать или опускать в маринад, чтобы они тоже прокипели (прошли стерилизацию).

Варится маринад очень просто:

• В кастрюлю надо отмерить необходимое количество воды, довести ее до кипения.
• Забросить в воду выбранные специи, засыпать соль, сахар.
• Дать покипеть жидкости 3-4 минуты. 

Маринад практически готов. Останется в него залить уксус, когда в нем будут вариться грибы.

Финальная варка в маринаде

Грибочки, прошедшие предварительно термическую обработку, остается переварить в маринаде. Они перекладываются в жидкость, когда она кипит. Варить надо до их полной готовности. Обычно на это уходит уже 5-7 минут, потому что продукт практически готов.

В самом конце осталось не забыть добавить уксус. Горячими маринованные сваренные в маринаде грибки раскладываются в подготовленные стерильные банки. Здесь тоже пригодятся советы опытных хозяек:

• банки стерилизуются непосредственно перед раскладыванием готовой продукции;
• разливать удобно половником, который тоже простерилизован (его можно пару минут прокипятить в кастрюле вместе с грибами);
• лавровый лист выкидывается;
• сразу банки закрываются металлическими крышками, которые предварительно прошли стерилизацию;
• закатанные заготовки переворачиваются сразу вверх дном и стоят так до охлаждения.

Хранение

Если мариновать грибы по всем правилам, учитывая советы опытных хозяек, они будут храниться около года. Однако при этом температура в помещении, где стоит консервация, не должна быть выше +6-+8º. В идеале хорошо, если она чуть ниже +1-+3º. Однако замерзания маринада допускать нельзя.

Если в процессе хранения маринад стал мутным, серым, такие заготовки кушать нельзя. Порченым считается продукт, если на дне появился осадок, сверху образовалась плесень. Возможно, крышка плохо прилегала к банке, просочился воздух, не замечен скол на горлышке. Придется выбросить заготовку, потому что отравление грибами очень опасное.

Рецепт маринованных опят на зиму с уксусом

По этому рецепту уже не одна хозяйка маринует грибочки на зиму, а получаются они отличными: крепкими, вкусными, без постороннего запаха. Только сделать все надо правильно.

Потребуются ингредиенты:

• любые лесные грибочки – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• сахар – 2 ст. л. (с горочкой);
• соль – 1 ст. л.;
• уксус 9% - 100 мл;
• горошины перца – 2-4 шт.;
• лавровый листик – 1 шт.;
• гвоздика – 2 шт.

Порядок приготовления:

1. Сначала грибы надо перебрать, порезать, промыть.
2. В кипятке отвариваются подготовленные грибочки. После кипения варить 20-30 минут.
3. Откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде.
4. Промыть грибы под струей проточной воды.
5. Из указанных ингредиентов сварить маринад. Все заложить, не заливать только уксус.
6. В горячем маринаде 10 минуток покипятить подготовленные грибочки.
7. Залить уксус и сразу снять заготовку с плиты.
8. Разложить в банки с маринадом, закатать. До остывания оставить банки перевернутыми.
9. Вынести на хранение консервацию в сухой погреб или отправить в холодильник.

С такими советами никто без грибов на зиму не останется, потому что всем стало предельно ясно, как правильно мариновать опята, боровики, маслята.