36 тыс 
0 
Коптить люди научились еще в древности, когда не было холодильников, а хранить мясные и рыбные запасы приходилось долго. Техника не изжила себя в настоящее время. Копченка – любимый деликатес во многих семьях. В магазинах продается готовое сальце с нежным ароматом дыма, но возникают порой сомнения относительно его качества.
Лучше приготовить копченый шпик дома. Разберемся вместе, как засолить сало для холодного копчения. Рекомендации профессионалов понадобятся тем, кто решился серьезно подойти к этому процессу. Останется лишь выбрать, какой способ засолки больше подходит для домашних условий и отдать ему предпочтение. Успех уже на половину будет гарантирован, а остальное обеспечивается правильным выбором и достигается в процессе копчения.
Основные способы засолки
Выбрав кусочек нетолстой брюшной части или грудинки с прослойками мяса, надо порезать его на полосы. Затем сало моется, обсушивается салфетками или выветривается. Используется посуда, стенки которой не окисляются. Ранее в семьях были специальные бочонки или деревянные короба, теперь можно взять любую емкость, выполненную из стали нержавейки или пластмассы.
1. Сухой посол
Начать знакомство стоит с самого простого способа, который называется сухим. Главным ингредиентом будет всем доступная соль. Лучше брать крупную или среднюю, можно использовать морскую. Кристаллики допустимо смешать с молотым перцем. Полученной смесью щедро намазывается сало.
Затем его складывают в посуду, где ему предстоит вылеживаться 8-10 суток. Если времени нет, то иногда ограничиваются 2-3 днями, но такая спешка может оказаться рискованной. Пока идет засолка, надо переворачивать куски хотя бы 1-2 раза в день. При сухом посоле можно смешивать соль с разными приправами. Прекрасным дополнением станет:
- •кориандр;
- чеснок;
- лавровый лист;
- паприка;
- гвоздика;
- корица.
Все ингредиенты перемешиваются до однородности, а потом полученной смесью натираются подготовленные полуфабрикаты.
Сухой засол имеет ряд преимуществ, на которые можно обратить внимание:
- достаточно простой способ, не требует никакой предварительной подготовки и умений;
- быстро проводится соление на глаз без использования вспомогательных предметов (мерные стаканы, весы, ложки);
- выполняется при минимальном наборе ингредиентов.
После истечения указанного в рецептах времени сало извлекается из посуды. Ножом соскребается вся невпитавшаяся соль. Можно протереть его влажной салфеткой, чтобы убрать остатки солевой смеси, или промыть под струей воды.
Еще день куски обветриваются. После проведенных подготовительных мероприятий можно развешивать кусочки в домашнюю коптильню, для проведения холодного копчения.
2. Засолка в маринаде
Второй не менее распространенный способ засолки – мокрый. Предварительно надо приготовить маринад из соли и специй. Эта технология предполагает соблюдение пропорций. Варится рассол из расчета 100 г крупной соли на 1 литр обычной воды.
Приготовление рассола несложное:
- Вода ставится на плиту и доводится до кипения.
- Как только начинают появляться первые небольшие пузырьки, в жидкость отправляются дольки чеснока, перец, лавровый лист. Можно на любителя добавлять кориандр или семена тмина, укропа. Если приправы берутся в произвольном количестве (по вкусу), то соли сыплется строго определенное количество – 100 г/л.
- Огонь уменьшается, маринад должен кипеть 10 минут.
- Снять с плиты кастрюлю и остудить рассол.
- Погрузить в остывший маринад куски сала. Оставить засолиться на 10 дней, хотя некоторые рекомендуют на 12 суток. Чтобы сало не поднималось в воде, сверху укладывается разделочная доска, на которую помещается гнет.
- Вынуть продукт и подвесить на открытом воздухе для просушки на 3-5 часов.
После такой процедуры сало готово для холодного копчения. Существует более быстрый способ засолки с использованием горячего маринада. Он готовится немного иначе.
Технология засолки проводится по алгоритму:
- Берется стакан соли, в миску отсыпается половина. К ней добавляется перец, пару зубчиков чеснок, пропущенных через пресс, размельченный лавровый лист, другие специи. Все перемешивается.
- Смесью натирается порезанное сало. Его оставляют солиться 3 часа при комнатной температуре.
- Из 1,5 литра воды и оставшейся соли варится маринад.
- Горячей водой заливается подготовленный полуфабрикат и оставляется до остывания на столе.
- Сало необходимо перенести в холодное место на 5 дней.
- Вынув из рассола, куски развешивают для просыхания на 10-12 часов.
Это еще один хороший способ, как в домашних условиях засолить сало для холодного копчения в рассоле.
3. В тузлуке
Быстрым способом соления считается выдерживание подготовленного сала в растворе тузлука. Для тех, кто не слышал, что такое тузлук, напомним – это высококонцентрированный раствор соли. На 1,5 л воды берется целых 350 г. Этого соленого маринада хватит, чтобы подготовить 2 кг продукта. Дополнительно надо приготовить: головку чеснока, 10 горошинок перца, 2-3 лавровых листика.
Процесс выглядит так:
- Сначала моется сало и режется на куски.
- Маринад готовится горячим способом. Воду надо закипятить с солью, засыпав туда перец и лавр.В удобную кастрюлю закладываем подготовленные куски свиного сала, а между ними раскладываем измельченный чеснок.
- Когда тузлук остыл до 20-23, заливаем им подготовленные продукты.
- Выдерживаем в холоде не менее 3-х суток, но и не более.
- После извлечения из рассола надо промыть куски сала, вывесить для просушивания.
4. С соевым соусом
Новый способ засолить сало перед холодным копчением предполагает использование вдобавок к основным ингредиентам соевого соуса.
А почему бы не попробовать, тем более что удастся получить совершенно непохожий продукт. Нотки соевого соуса дополнят шпик. В нем появится что-то восточное, азиатское.
Порядок засолки следующий:
- Порезать на одинаковые полосы кусок сала весом примерно 1 кг.
- В миске соединить 50 г соли с перцем и чесноком (по вкусу), добавить к массе 100 мл соевого соуса.
- Обмазать со всех сторон подготовленным составом.
- Сложить в посуду, которая закрывается крышкой.
- В холодильнике выдержать 3-4 дня.
- Вынуть подготовленный полуфабрикат, промыть, обсушить 10-12 часов.
Перевязав каждый кусочек шпагатом, можно приступать к копчению холодным способом.
Рекомендации по выбору сала для засолки
Узнав, как для холодного копчения засолить сало, надо правильно выбрать продукт. Придя на рынок, не стоит уповать только на советы мясника, надо иметь собственное представления, что лучше приобрести. Прислушаетесь к нашим советам:
- Цвет должен быть не просто белым, а белоснежным: никакой желтизны или серого оттенка.
- Толщина выбранного куска не должна превышать 4 см. В противном случае не удастся хорошо просолить продукт: он может испортиться.
- Сало ничем не должно пахнуть. Оно не имеет выраженного аромата. Любой посторонний душок говорит о низком качестве или порче продукта.
- Самые нежные куски получают с грудинки или низа живота. Их разбирают для засолки быстрее, поэтому надо отправляться за покупкой с утра.
- Не зазорно попробовать языком отрезанный маленький кусочек сала, чтобы ощутить его вкус. Прогорклый продукт брать не следует, он не является свежим.
Сало после холодного копчения может храниться долго, если правильно изначально засолено. Ни в коем случае не стоит уменьшать количество соли или нарушать
