Почему говяжьи ребра получились жесткие

Говяжьи ребрышки – отличный вариант сытного ужина или праздничного горячего блюда. Однако эта часть может быть достаточно жесткой и причина не всегда в старости мяса. Зачастую неопытные хозяйки совершают ряд ошибок, которые сильно огорчают при дегустации. Почему говяжьи ребра получились жесткие и как этого избежать?

Первая и самая важная ошибка в приготовлении, которая приводит к избыточной жесткости – неверная разморозка. Просто достать и положить их на столе при комнатной температуре или еще чего хуже – разморозить в микроволновке. Это прямой путь к чересчур плотному мясу.

Чтобы этого избежать, нужно проводить разморозку так:

• вынуть ребра из морозильника и положить в глубокую тару;
• накрыть пленкой и отправить на нижнюю полку холодильника (если морозильник с нижним расположением, то на верхнюю);
• дать им постепенно оттаять в течение 7-8 часов.

Если ребра планируется тушить, можно отправить их размораживаться в холодную воду.

Не готовьте холодные ребра. Перед приготовлением их следует выдержать при комнатной температуре 1-1,5 часа. В это время можно их замариновать. В противном случае верх мяса может уже приготовиться, но внутри оставаться сырым и жестким.

Не используйте соль в маринаде. Солить их следует перед приготовлением – так удастся избежать обезвоживания мяса и его избыточной плотности. Поэтому в приправах и маринадах стоит избегать покупных составов специй, где уже есть соль. Идеально, если в маринад будет добавлено вино – оно размягчает и ускоряет процесс приготовления мяса.

Выдержка температуры и времени приготовления. Общее время не тушения не менее 2 часов на 1 кг продукта. При этом температура приготовления 170-180°С. При этом обязателен контроль внутренней температуры мяса. Контролировать его по цвету и соку при разрезе не выйдет. Это же может провоцировать дополнительную жесткость, т.к. сок начнет вытекать и мясо пересыхать. Чтобы правильно готовить ребрышки, лучше приобрести термометр-зонд. При измерении внутренняя температура должна быть 93-96°С.

Мгновенная подача на стол – еще одна причина жесткости. Мясу после приготовления следует отдохнуть до получаса. Это позволит сокам распределиться по мякоти, а не вытечь сразу при нарезке.

1. Берите правильные ребрышки для приготовления – на них должно быть достаточно мяса. Слишком «голые» ребра будут пересушены и обречены на жесткость.
2. Нужны только свежие ребра от молодого животного. Избыточно красное мясо, с слишком желтым жиром – признак старой коровы.
3. Используйте маринад, но не оставляйте мясо в нем более чем на 3 часа.
4. Не размораживайте в теплой или горячей воде – это испортит текстуру мяса и его вкус.
5. После приготовления – во время «отдыха» блюда, накройте его фольгой. Это даст возможность сохранить температуру и быстрее распределить соки по волокнам.
6. Для маринада можно использовать не только вино. Идеально подходят кислотные среды, в виде: натурального сока, пива. Их же доливают сверху, если ребрышки делают на гриле. Либо выливают в казан во время тушения.
7. Готовьте ребра до полной готовности. Это не стейк и недостаточная прожарка будет причиной жесткости мяса.
8. Чтобы ребрышки были зажаристыми, стоит использовать соус-глазировку, которым обмазывают их за несколько минут до готовности. К примеру, это может быть: томатная паста с перцем, солью, чесноком и подсолнечным нерафинированным маслом. Пикантности придаст добавление патоки и вустерского соуса.
9. Ребрышки стоит делить на небольшие кусочки – по 4-5 реберных костей в ленте.
10. Для ускорения процесса жарки, можно их немного подварить, а после подрумянить в соусе в духовке или на гриле.

Блюдо получается нежным и сочным. А главное, у оно приобретает невероятный цвет, получается пряная корочка, которую создает чесночно-соевая глазировка.

Нам понадобится:

• ребра говяжьи - 1 кг;
• лук репчатый - 2 головка;
• чай черный крупнолистовой - 2.5 ст.л.;
• соус соевый темный - 80 мл;
• гвоздика - 3 шт.;
• сахар - 50 г;
• масло сливочное - 50 г.

Как готовить:

1. Нарезать ребрышки по косточкам – порционно.
2. Отварить в воде на среднем огне 20 минут.
3. Сделать в 0,5 л воды крутую чайную заварку, через 5 минут процедить ее.
4. Добавить соевый соус, чеснок, сахар и гвоздику.
5. Отправить ребра в маринад и замариновать.
6. Выложить ребра на противень и залить половиной стакана маринада.
7. Накрыть фольгой и выпекать при 170°С 1,5 часа.
8. Снять фольгу и оставить в духовке еще на 45 минут.
9. Нарезать луковицу и обжарить на сливочном масле, добавив сахарного песка.
10. Влить оставшийся маринад к луку и протушить 5 минут.
11. Измельчить соус блендером и смазать им ребра.
12. Отправить ребрышки на 5 минут дойти в духовке.

Спустя 15-20 минут блюдо можно подавать на стол. Хорошим гарниром станут свежие овощи или салат из них.

Неспешность в приготовлении говяжьих ребер – это главный козырь любой хозяйки. Постепенно размораживаем и подготавливаем, готовим четко по рецепту и сочность им обеспечена.