Как правильно сварить холодец из свиных ножек и рульки

Холодец – любимое блюдо на всех застольях. Но как правильно его сварить из свиных ножек и рульки знают не все хозяйки. Нужно добиться не просто насыщенного бульона, а основы с достаточным количеством желирующих компонентов. А для этого следует правильно заготовить мясные ингредиенты и не переборщить воды. Попробуем сделать это вместе?

И рулька, и ножки имеют плотную кожу, нередко с характерным темным налетом. Он просто так не снимается. Поэтому наша задача замочить мясные компоненты до варки бульона.

Для этого:

• берем рульку и ножки и укладываем в кастрюлю, таз или любую другую емкость;
• заливаем холодной водой;
• оставляем при комнатной температуре не менее чем на 2 часа (можно на ночь);
• в течение этого времени несколько раз меняем воду на чистую.

Если свинина была замороженной, то следует ее полностью разморозить перед замочкой.

Вымоченные ингредиенты необходимо обсушить, а после поскоблить с помощью ножа. Старайтесь убрать все темные места. Если кожа в некоторых участках не поддается, то можно ее просто немного срезать.

Когда зачистка будет окончена, мясо еще раз промывают под проточной водой. Правильная замочка не только позволяет хорошо вымыть мясо от крови и легче его зачищать. Эта хитрость позволит сделать бульон прозрачнее и красивее.

Не снимайте с мяса кожу! В ней очень много ценных желирующих компонентов. Все хрящики, жилы, шкурки в процессе варки важны. Если хочется наверняка быть уверенным, что холодец застынет, добавьте к компонентам свиные хвостики.

В качестве тары для варки выбирают емкость с крышкой. Лучше всего брать чугунную кастрюлю или из нержавейки. Обе быстро прогреваются, обеспечивают равномерный прогрев и гарантируют, что мясо не пристанет во время длительной варки.

Брать эмалированную посуду не стоит. В ней всегда пристает кожа ко дну, даже если холодец периодически помешивают.

Теперь укладываем мясные ингредиенты в кастрюлю и заливаем чистой холодной водой. Требуется сразу налить всю жидкость, т.к. доливать ее в процессе варки запрещено. На вкусе бульона это не отразится, то желирующие свойства он частично потеряет.

Воды не должно быть много или мало. Но точное количество назвать сложно, лучше опираться на простое правило – вода должна покрывать мясо на 2-3 см.

Мяса не должно быть много: на 1 часть ножек берут 2 части мяса, т.е. рульки.

Зажигаем горелку печки на полную. От кастрюли в этот момент далеко отходить не стоит. Сразу приготовьте сито или столовую ложку с тарелкой – снимать пенку. Упустить ее – значит сделать навар мутным. Как только она появляется, убавляем немного огонь и начинаем ее снимать.

Если не удалось поймать пенку, и бульон перекипел – смело выливайте его, обмывайте мясо и заливайте водой по-новой. Пока в жидкости еще ничего не накопилось, поэтому на вкусовые или внешние качества блюда это не повлияет. Более того, часть хозяек специально сливают первый навар, считая, что с ним смоется то, что не удалось домыть в холодной воде.

Теперь можно убавлять огонь до минимума, накрывать кастрюлю крышкой и оставлять медленно томиться. И здесь внимание – нельзя, чтобы вода сильно кипела, только немного булькала.

Общее время варки холодца не менее 6 часов (вплоть до 8 часов). Именно за это время удастся сварить даже самое плотное мясо и шкурку, вытянув из них все, что так важно для вкусного холодца.

За 1 – 1,5 часа до окончания варки можно добавлять специи и овощи. Традиционно в кастрюльку кладут:

• 1 очищенную луковицу (покрупнее) – некоторые ее не очищают и кладут прямо в кожуре, чтобы получить более золотистый оттенок бульона;
• 1 очищенную морковь (средних размеров);
• перец горошком черный и душистый – по 10 горошин;
• 3-4 средних листочков лаврового листа;
• соль – по вкусу.

Соль добавляется только чистая – каменная, без добавок, специй. Не используем покупных вкусовых приправ по типу «Универсальной». Оставьте их для супов и похлебок. В случае с холодцом эта добавка ускорит порчу готового продукта.

Можно положить в кастрюлю также корень сельдерея, пастернака, петрушки. Они преображают вкус и придают ему особенные нотки.

Все остальные приправы, травы стоит добавлять уже в готовый бульон. Например, свежую зелень кладут при разливе холодца порционно по тарелочкам. Можно также украсить подачу, положив в тарелки консервированный горошек, кукурузу, колечки маслин. 

Если все достаточно призрачно со сроками – варка от 6 до 8 часов, то когда же холодец наверняка будет готов? В конце концов, мясные части могут быть с разных свиней молодых и не очень. А это обязывает несколько корректировать общий период варки закуски.

Опытные хозяйки контролируют процесс приготовления в динамике. Для этого отбирают совсем немного бульона (столовую ложку), дают ему чуть остыть и окунают два пальца в жидкость. Попробуйте теперь сдавить пальцы между собой. Слиплись? Значит – холодец готов!

Теперь начинается самое интересное. При помощи шумовки достаем все мясо и складываем в отдельную миску. Можно выставить на балкон, чтобы быстрее остыло. Горячее мясо не разбирайте! Только руки обожжете, а выбрать все косточки не сможете.

Бульон следует процедить. Эта процедура обязательная. В процессе варки от костей могли отходить мелкие осколки. Кроме того, попадает свернувшаяся кровь, которую не удалось снять ситечком с пенкой. Процеживаем через мелкое сито.

Ели вы не любите тонкий слой жирка на готовом холодце. То с процеженной и немного подстывшей жидкости, обязательно, снимаем верхний образовавшийся слой жира. Делаем это ложкой или одноразовыми бумажными полотенцами. Их просто прислоняют к поверхности бульона, чтобы бумага впитала жир. После меняют до того момента, пока жировая пленка практически не уйдет.

Помните, что весь жир с поверхности убрать не выйдет. Но его можно будет немного соскоблить ложкой с уже готового холодца, перед подачей на стол.

Теперь дожидаемся, пока остынет бульон до комнатной температуры. Мясо остынет чуть быстрее и его следует разобрать.

1. Вынимаем все кости.
2. Отделяем хрящи, пленки и кожу.
3. Мясо мелко рвем на волокна либо режем.

Если хочется оставить хрящики (они после долгой варки очень мягкие) и кожицу, то просто порежьте их мелко ножом. С такой добавкой готовый холодец будет плотнее по консистенции.

Приготовьте тару для разлива холодца. Можно использовать: железные, стеклянные и пластиковые судочки с крышечками, глубокие тарелки, салатницы, пиалы. Но в таком случае приготовьте и мелкие тарелки, блюдечки. Ими будет удобно накрывать емкости без крышек.

Не рекомендуется оставлять холодец открытым в холодильнике. Он может напитаться посторонними запахами и утратить ценные качества.

В каждую тарелку кладем в равной части мясо и хрящики, кожу (если их используют). Можно добавить продавленный через пресс чеснок. Смело берем 1 головку и продавливаем. А после в каждый судок насыпаем понемногу. Не бойтесь – избыточной остроты или неприятного привкуса не будет. 

Для украшения может послужить сваренная морковь, которую вынули из холодца. Ее режут цветочками, звездочками и укладывают с мясом. Или половинки куриных, перепелиных яиц.

Если холодец будет подаваться не в таре, где застывает, т.е. его будут переворачивать на блюдо. То сначала выкладывайте украшения, потом мясо, а далее заливайте бульоном. Когда этот момент остается не принципиальным для хозяйки, то можно просто выложить мясо и залить бульоном, после перемешав или оставив как есть.

Вопросы соотношения мяса и бульона – остаются на усмотрение повара. Если хочется получить плотную закуску, внешне напоминающую зельц, то стоит брать 1 к 1. Если хочется получить больше мясного желе, то где 1 к 2 (1 часть мяса на 2 части бульона).

Разлитый, еще теплый холодец не сразу отправляют в холодильник. Причина проста – под крышкой или тарелкой, которой накрыт судок будет образовывать конденсат. И когда вы достанете тарелочку из холодильника, сверху на желе будет немного воды.

Поэтому, вначале, даем холодцу остыть при комнатной температуре, а после отправляем в холодильник или на балкон. Хранить там закуску можно при температуре от +7…5°С до 0°С. При температурах выше – холодец не застынет. При минусовой – замерзнет, потеряв свои внешние и вкусовые качества.

Время застывания холодца из свинины от 5 часов. Можно оставить на ночь.

После застывания уберите холодец в холодильник. Все-таки на улице погода не стабильная и ночью могут ударить морозы, которые испортят блюдо.

При соблюдении всех правил, вероятность, что холодец не застынет минимальна. Но некоторые хозяйки стараются подстраховаться заранее.

Для этого используют желатин либо агар-агар. Плохого в этом нет ничего. На вкус добавка не повлияет, зато наверняка сделает консистенцию студня стабильной.

Вводятся желирующие добавки в уже остывающий бульон. Их нельзя кипятить! Соотношение:

• для желатина – не менее 20 г на 1 л жидкости;
• для агар-агара – от 8 г на 1 л.

Обычно добавки разводят в воде или части остывшего бульона, дают набухнуть и вводят в остальной навар. Есть желатин, который после набухания следует еще «распустить» на водяной бане. Поэтому при покупке обратите внимание на рекомендации производителя по использованию.

Если вы не прибегали к использованию желатина, но ваш холодец не застыл. То можно слить бульон в кастрюлю довести до кипения, но не кипятить. После ввести желирующие добавки и снова разлить.

Популярными приправами к холодцу считают:

• горчицу;
• хрен чистый или свекольный;
• уксус и черный перец.

Варка холодца – дело ответственное. Постарайтесь освободить себе для этого отдельный день, чтобы направить все силы на приготовление вкусного блюда и ничего не упустить.