2 тыс 
0 
Овощи и фрукты часто после нарезки темнеют, теряя при этом свою привлекательность, вкусовую и питательную ценность. Этот процесс обусловлен контактом поврежденных клеток с кислородом.
Чтобы уменьшить пагубное воздействие кислорода на продукты, необходимо:
1. Обеспечить быстрые темпы очистки и измельчения.
2. После нарезки готовые полуфабрикаты залить водой и охладить.
3. Ограничить доступ кислорода (например, путем добавления соуса или заливки).
4. Замариновать овощи (например, путем добавления лимонного сока).
Все эти приемы, благодаря ослаблению активности ферментов, а также ограничения доступа кислорода, уменьшают нежелательные и негативные изменения. Стоит также помнить о том, что овощи следует очищать путем промывки, а не выдерживания в воде, что вызывает большие потери витаминов растворимых в воде.
Для очистки и нарезки овощей не следует использовать инструменты, сделанные из ржавеющих материалов, так как через контакт с ними происходит ускорение распада витаминов.
Как правильно готовить овощи
Большинство овощей следует варить под крышкой, бросив их в кипящую воду. Это позволит сохранить большее количество полезных веществ и витаминов. Если овощи сразу после приготовления не используются, важны также темпы их охлаждения. Чем быстрее они будут охлаждаться, тем это выгоднее для питательных веществ и долговечности блюда.
Стоит также помнить о том, что для хранения и приготовленных овощей нельзя использовать поврежденную эмалированную посуду, так как в случае соприкосновения с ржавчиной ускоряется процесс распада витаминов.
