Как замариновать мясо для шашлыка правильно и вкусно

Шашлык - главное блюдо любого пикника. Его вкус всегда разный. Зависит не только от сорта мяса, но и от способа маринования и продуктов, которые использовались для приготовления.

У каждого повара собраны секреты подготовки свинины и баранины, курицы или говядины к жарке на мангале. Если заглянуть на несколько столетий назад, удастся обнаружить, что предки не мариновали добытое мясо, а замачивали в растворе соли с водой. 

Когда появился уксус, его стали использовать для замачивания. Позже научились готовить специальные маринады с добавлением различных специй, ароматных добавок. Пора рассмотреть самые эффективные способы, как мариновать мясо для шашлыка. Советы пригодятся тем, кто собирается на природу, будет готовить шашлык прямо во дворе на обустроенной площадке или в духовке при отсутствии таких условий.

Почему мясо маринуют

Опираясь на опыт профессионалов, а каждый им может стать при желании, замариновать мясо правильно необходимо, чтобы шашлык оказался вкусным и нежным. Добиться этого достаточно легко, если знать, что собой представляет продукт, который будет использоваться.

Не важно, какое мясо выбрано, потому что кусок свинины, говядины или чего-то так, который берется для готовки, является мышечной массой. Не станем углубляться в белковый состав, потому что он очень сложный. Каждая мышца достаточно жесткая, упругая. Разрушить такую структуру при обычной готовке не удается. Значит, надо воздействовать на соединения белков до того, как мясо попадет на шампур.

Процедура маринования используется для того, чтобы воздействовать на мышечные волокна. В результате плотные волокна должны стать более рыхлыми. Прекрасно справляется с данной задачей кислота. Под воздействием маринада белки частично расщепляются, образуются аминокислоты. Если используется минеральная вода, меняется pH продукта, что тоже ведет к его размягчению.

И еще один важный аспект: при мариновании мясо напитывается жидкостью. Даже если часть ее испарится при жарке, некоторое количество остается внутри, поэтому шашлык не получается сухим.

Основные правила маринования шашлыка

Собираясь на пикник, необходимо усвоить главное правило – никогда не стоит собираться в спешке. Тогда не придется покупать готовый шашлык, который может оказаться весьма сомнительного качества. Свинина, курица покупается непосредственно перед приготовлением. Чтобы замариновать мясо для шашлыка вкусно, надо делать все правильно:

• Основные составляющие маринада всего 3: любая кислая среда, приправы по вашему вкусу и растительное масло.
• Уксус желательно не использовать, он делает свинину и баранину суховатой. Его можно с легкостью заменить натуральными компонентами, в составе которых достаточно кислоты.
• Соль правильнее добавить в самом конце маринования или непосредственно перед нанизыванием кусочков на шампуры. Соль вытягивает из любого продукта сок, поэтому шашлык может получиться сухим, жестким.
• Свинина должна мариноваться постепенно на протяжении не менее 4-5 часов, курица не менее 2-3, баранина – до 7-9. Емкость с замоченным в маринаде продуктом надо поставить в холодильник.

Лучшие маринады для шашлыка

Кажется невероятным, но существует огромное количество рецептов, как замариновать шашлык вкусно, но при этом нет строгих запретов или рекомендаций. Каждый может экспериментировать на собственной кухне, получая аппетитное угощение для собравшейся семьи или гостей. И все же, самые популярные рецепты можно перечислить.

Вечная классика – уксус и лук для маринования шашлыка

Хоть и доказано, что с уксусом получается не самый полезный шашлык, большинство любителей пикника используют именно этот продукт. Чтобы замариновать 1,5 кг свинины, потребуются следующие компоненты:

• 0,5-0,7 кг репчатого лука;
• 50 мл уксуса (9%);
• 1-2 ст. л. растительного масла;
• специи по вкусу;
• 2 ст. л. соли.

Процесс маринования несложный:

1. Лук нарезается кольцами, свинина (или другое мясо) режется одинаковыми кубиками.
2. В кастрюлю выкладывается слой мяса, его надо слегка полить уксусом и посыпать специями.
3. Добавляется прослойка лука.
4. Слои повторяются, пока не будут использованы все продукты.
5. Сверху по всей поверхности разливается масло.
6. Подготовленное мясо будет мариноваться 3-4 часа.
7. В самом конце добавляется соль. Все смешивается и оставляется еще на 15 минут.

Можно приступать к жарке, надев куски на шампуры.

Кефирный маринад

В кефире достаточно кислоты, которая тоже оказывает размягчающее действие на мышечные волокна. Однако этой силы хватает лишь для обработки мяса птицы, молодой свинины, телятины. При замачивании баранины кефир может не справиться с задачей: кусочки останутся жесткими даже после продолжительного маринования.

 Чтобы мясо получилось сочным, надо правильно выбрать кефир. Для птицы берется исключительно жирный продукт, потому что своего жира здесь мало. Для свинины подойдет кефир 1%-ный.

Кефирный маринад считается щадящим или мягким. Он не воздействует на мясной продукт так быстро, как уксус. Готовиться к пикнику надо заранее. Лучше с вечера замариновать мясо, чтобы оно дошло до готовности к нужному моменту. Однако держать его в маринаде больше суток не рекомендуется.

С кефиром в маринаде прекрасно сочетается репчатый лук. Он нарезается крупными кольцами и укладывается между кубиками мяса. Также можно добавить немного сока лимона. Из приправ подойдет карри для курицы, перец для любого мяса. Если очень хочется попробовать замочить в кефире баранину или говядину, дополнительно надо использовать хотя бы один плод киви.

Как замариновать мясо в майонезе

Профессионалы высоко ценят майонезный маринад. Он по праву может считаться универсальным, потому что в одном продукте содержит в строго дозированном количестве сразу три важные составляющие: кислоту (уксус), масло и специи. Практически не требуется добавлять приправы, хотя и не возбраняется. Даже лук в майонезе делается сочным. Он никогда не сгорит, если вы, конечно, не забудете о нем и будете жарить по правилам.

Выбирая майонез для маринада, необходимо обратить внимание на качество продукта. Чтобы замариновать мясо правильно и максимально вкусно, придется найти соус:

• натуральный, самым выигрышным вариантом будет домашний;
• жирный (желательно 67% даже для свинины, не говоря уже о курице или индейке);
• без добавок;
• свежий.

В майонезе можно замариновать практически любое качественное мясо. Хорошо себя покажет как сочная свинина, так и суховатая курочка. Отличной получается баранина, если добавить к ней еще пряные травки и много лука. С майонезом прекрасно сочетается горчица, а мед лучше не добавлять: он горит при сильном жаре.

При приготовлении мяса важно тщательно перемешать кусочки, чтобы каждый окунулся в подготовленную смесь. Майонезный соус стекает с кусочков, а вместе с ним на дно опускаются специи. Желательно периодически перемешивать нарезку.

Как замариновать мясо в минеральной воде

Нежное мясо можно получить довольно быстро, если правильно замариновать шашлык в минералке. Напиток отлично расщепляет мышечную ткань, делая ее нежной. Преимущества минеральной воды перед другими маринадами в том, что она не имеет собственного вкуса, который оказывает воздействие на другие продукты. Большое количество газа (пузырьков), позволяет используемым специям быстро проникнуть в поры мяса.

При выборе минералки надо помнить:

• берется вода с минимальным количеством добавок или совсем без них;
• лучшей для процедуры маринования  считается натриевая или калиевая вода;
• предпочтение отдается сильно- или среднегазированному напитку;
• не подходит лечебная минералка.

Количество минералки при мариновании мяса определяется на глаз. Главное, чтобы все куски были покрыты жидкостью. Можно оставить некоторое количество воды в бутылке, чтобы поливать мясо в процессе жарки

Советы напоследок: как правильно мариновать мясо для шашлыка

Все приходит с опытом, но готовить лучше, не повторяя чужих ошибок. Чтобы вкусно замариновать шашлык, надо помнить:

• старое мясо всегда маринуется намного дольше, чем молодое;
• лучше всего держать мясо в холоде, пока оно находится в маринаде;
• ускорить процесс маринования можно, если лук не резать кольцами, а измельчить на терке или в измельчителе, а потом полученную кашицу добавить к мясу.

Вряд ли у кого-то остались сомнения, как замариновать дома мяса для пикника правильно и вкусно. Экспериментируйте с маринадами, с выбором мясной составляющей и все будут не только довольными, но и сытыми.