Белки не взбиваются: что делать

Начинающие хозяйки часто задаются вопросом, что же делать, если не удаётся получить густую пену из яичных белков? Поэтому сегодня уделим внимание этому вопросу. В данной статье будут разобраны основные причины, по которым пена из белков не получается, а также даны полезные рекомендации, которые помогут добиться густой яичной пены.

Очень важно понимать, что для получения лучшего результата всегда требуется добавлять сахар. Это необходимо для того, чтобы вытянуть из белка лишнюю воду. Белок и сахарные кристаллы взаимодействуют друг с другом, стабилизируя пену. Поэтому большие пики получатся только с добавлением сахара и не будут в дальнейшем опадать.

Существует несколько причин, которые могут препятствовать получению красивой густой пены из белков.

1. Было выбрано неверное соотношение сахара и белков. Если сахара добавлено недостаточно или, наоборот, чересчур много, то нужного результата можно не ждать.
2. Яйца должны быть средней свежести. Безусловно, ингредиенты, срок давности которых превышает несколько недель, лучше не использовать. Но из яиц первой свежести, собранных сразу из-под курицы, хорошей пены не получится, потому что белки у них слишком густые.
3. Необходимо тщательно проверять, чтобы при отделении белков от желтков в первые не попали вторые. Если пренебречь этим пунктом, до нужной консистенции белки не взбить.
4. Также следует обращать внимание, что посуда для взбивания сухая и не содержит капель жидкости. Попадание воды в процессе работы мешает взбить белки до необходимого состояния.
5. Яйца должны быть комнатной температуры. Если попробовать взбить белки, которые только достали из холодильника, то их плотность не позволит получить пышную пену. Ведь, как известно, охлажденные продукты гораздо сложнее насыщаются кислородом.
6. Посуда должна быть чистой. Не допускается взбивать белки в пену, если на поверхности посуды содержатся остатки жира.
7. Не нужно торопиться с введением сахара, соли или разрыхлителя. Сначала требуется хорошенько взбить сами белки, а затем добавлять остальные ингредиенты.

Всю процедуру правильного взбивания белков в пену можно разделить на три основных шага.

1. На первом этапе необходимо взять белки и начать взбивать их отдельно на небольшой скорости. Здесь прекрасно подойдет венчик, можно даже не брать миксер. Как только в посуде начнет появляться воздушная пена, можно нарастить скорость взбивания.
2. Густота пены увеличивается, однако достаточной плотности все еще не наблюдается. В этот момент стоит добавить к белкам сахар. Лучше подсыпать его небольшими частями и тонкой струей. Взбивание в процессе добавления сахара или пудры останавливать не стоит.
3. Как только воздушная пена станет плотной настолько, что посуду можно перевернуть, и содержимое не выльется, взбивание можно прекращать.

На последнем этапе важно не перебить белки. Если это произойдет, то пена потеряет однородность и станет слишком сухой. Однако, если все-таки масса вышла чересчур взбитой, это можно исправить. Достаточно добавить еще один белок и заново взбить пену.

Стоит обращать внимание на то, в какой посуде производится взбивание белков. Здесь тоже есть несколько важных нюансов.

Во-первых, стенки должны быть достаточно высокими. Необходимо помнить, что белки, превратившиеся в пену, значительно увеличатся в объеме.

Во-вторых, нужно правильно выбирать и материал посуды. Следует брать миски из стекла, металла или меди и не использовать пластмассу или алюминий. В алюминиевой миске пена может получиться серого цвета, а в пластмассовой велик риск попадания частиц жира в белки.

Яйца для подготовки воздушной пены должны быть свежими и качественными. Если покупка яиц происходит в супермаркете, нужно обратить внимание на следующие особенности продукции:

• отсутствие трещин, сколов и повреждений;
• чистота скорлупы (отсутствие на ней куриных перьев и помета);
• равный диаметр всех яиц, которые находятся в коробке;
• присутствие маркировки на всех яйцах.

Можно взять какое-нибудь яйцо в руку и немного его потрясти. Если слышно, что внутренности яйца булькают, значит, продукт не свежий. Если яйцо кажется чересчур легким, то оно залежалось в магазине.

В процессе отделения желтков от белков тоже есть свои тонкости

1. Предварительно стоит подготовить воронку, а также пару сухих и чистых стаканчиков. Они пригодятся для отделения. В один из стаканов попадут белки, а в другой - желтки. В первый стакан нужно установить воронку, которая также должна быть очень чистой и сухой.
2. Осторожно разбивая скорлупу на первом яйце, чтобы не задеть желток, нужно вылить белок через воронку в первый стакан. Если содержимое застряло в воронке, можно немного постучать ей о стенку стакана. Если все сделано верно, белок окажется в стакане.
3. Если скорлупу аккуратно разбить не удалось, и она попала в белок, не стоит доставать ее пальцами. На руках человека всегда присутствует небольшое количество жира, которое помешает пене хорошо взбиться. Поэтому лучше воспользоваться столовыми приборами.
4. Венчики перед взбиванием также следует обезжирить. Для этого их тщательно промывают, высушивают, а затем протирают соком лимона и снова просушивают. Чтобы сэкономить время при взбивании, на этапе добавления в белки сахара можно воспользоваться миксером.

Когда свежие качественные яйца найти не удалось, а пену нужно срочно взбить, в белки можно добавить несколько частиц лимонной кислоты или пару капель сока лимона, а также насыпать полщепотки соли.

Сахар для воздушной пены рекомендуется использовать мелкозернистый, а в идеале вообще взять сахарную пудру.

Если яйца выбраны слишком свежие, на взбивание белков в плотную пену потребуется потратить несколько больше времени - в среднем на десять минут.