Как делаются цукаты и из чего

История возникновения цукатов «стара как мир». На востоке, где произрастало немало сочных фруктов, повара были озадачены вопросом – «Как продлить им жизнь?» и нашли отличный сухой способ консервации, при помощи сахарного сиропа. Фрукты изрядно вываривались в нем, а после высушивались, тем самым продукт получал возможность длительного хранения. 

После цукаты пришли к тонким любителям кулинарного искусства – французам, которые начали использовать яркие фрукты в качестве украшения к изысканным королевским десертам. Да-да, в ту пору цукаты ценились высоко, и позволить их себе мог человек не бедный. Восточные купцы на цукаты выменивали даже золото.

В Россию цукаты пришли уже в разгар XIV века и сразу получили название «сухое варенье». А что такое цукаты в современном толковании и из чего делаются?

И так сегодня на прилавках магазинов с цукатами можно растеряться. Здесь и цельные кусочки фруктов, и ягоды, и корки и даже засахаренные овощи. Делаются они по-прежнему на основе двух поварских термоприемов:

• выварка в сахарном сиропе;
• просушка.

Храниться такой продукт, при условии соблюдения правил, может очень долго, ведь влаги в нем нет, а сахар выступает консервантом. Их активно употребляют как в самостоятельном виде, так и в качестве ингредиента для различных блюд.

Самыми популярными фруктами для изготовления цукатов становятся:

• яблоки;
• айва;
• груша;
• абрикос;
• слива;
• черешня;
• вишня;
• ананас;
• цитрусы;
• бахча.

Из ягод: рябина, клюква, кизил, клубника. Не отстают и овощи, например, морковка и тыква. Отдельное место стоит отвести знаменитому корешку «здоровья» - имбирю.

Задача производителя максимально пропитать продукт сахаром, чтобы полностью лишить его влаги.

Перед тем, как приготовить цукаты, нарезанные и лишенные семян фрукты, выдерживают в кислой среде:

• растворе лимонной кислоты;
• составах на основе винного уксуса.

Этот прием помогает сберечь природный цвет фрукта.

Кулинарные советы! При приготовлении цукатов на основе цитрусовых корок или корня имбиря требуется дополнительная вымочка в воде. Иначе они будут горькими. На производстве этот процесс может длиться до 3-х суток.

Далее варят сахарный сироп и, не давая ему остыть, сразу отправляют туда будущие цукаты. В промышленных масштабах варка происходит в вакууме и делится на несколько стадий, в зависимости от желаемого результата – вида готовой продукции.

1. Откидные цукаты – производятся путем выварки в сахарном сиропе и просушки на противнях, что дарит продукту тончайшую сахарную пленочку
2. Глазированные цукаты – производители совершают те же действия, что и с откидными, но добавляется третий шаг – глазировка. Последняя считается длительным процессом. На него уходит до 6 часов, но в итоге цукат имеет красивую глянцевую поверхность.
3. С помощью откидных цукатов готовят выпечку, горячие блюда и энергетические десерты. А вот глазированные предстают вполне самостоятельным лакомством, которое приходится по душе и взрослым и детям.

Внимание! Цукаты неестественных ярких оттенков с явными резкими запахами изготавливаются с помощью красителей. Такого продукта лучше избегать, особенно в рационе детей, аллергиков и стариков.

Эта сладость абсолютно непривередлива по части условий хранения. Отправлять их в холодильник не стоит, хотя специалисты заверяют, что качественный цукат даже после глубокой заморозки не утратит своих качеств. 

Дома достаточно выбрать стеклянный контейнер с плотной крышкой, чтобы исключить попадание влаги, и поместить туда цукаты. Храним их на полках кладовки в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей.

А можно ли приготовить цукаты самостоятельно?

Конечно – да! И такая сладость будет еще вкуснее и полезней, ведь вы точно будете знать ее состав. Вот один занимательный рецепт на заметку.

Ингредиенты:

• лимон – 1000 гр.
• сахарный песок – 800 гр.
• вода – 350 мл.
• соль – на вкус
• кардамон зерновой – 2 шт

Шаг №1. Заготавливаем цитрусы: моем и целыми заливаем кипящей водой, с замачиванием  в течение 10 мин. После вытаскиваем цитрусы и режем на 4 куска каждый лимон дольками. Кости убирать не стоит, они помогают держать форму.

Шаг №2. Готовим сахарный сироп из имеющихся ингредиентов. Внимание! Кардамон и соль придадут цукатам особую пикантность. 

Шаг №3. В сотейник добавляем лимонные дольки и провариваем 15 минут, и ставим остывать. После полного остывания, снова проварка в 15 минут.

Шаг №4. Откидываем цукаты на дуршлаг, а сироп собираем и оставляем для других блюд (пропитка бисквитов, кексов и пр.)

Шаг №5. Лимонные дольки выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.

Шаг №6. Разогреваем духовку до 80 °C и сушим цукаты примерно 2-3 часа. Дольки стоит контролировать, чтобы они не пересохли.

Шаг №7. Готовые цукаты можно дополнительно посыпать сахарной пудрой

Такие цукаты при желании можно еще подсушить 1-2 суток при комнатной температуре.

Цукаты – вкусный и питательный продукт, который может украсить ваш стол, но употреблять их стоит небольшими порциями. Помните, в них достаточно много сахара, который в больших дозах не слишком благоприятно влияет на организм человека.