Как нужно промывать рис для суши

Традиционное японское блюдо суши давно вышло за границы своей малой родины. Эти занятные рулетики из риса, нори и морепродуктов очень полюбились широкой славянской душе, поэтому суши заказывают с удовольствием в кафе и ресторанах, а некоторые освоили нехитрую технику приготовления на дому. Именно для тех, кто очень хочет баловать себя вкусной и сбалансированной пищей, сегодняшняя статья – предлагаем разобраться в нюансах подбора риса для суши и правилах его подготовки.

Для начала давайте разберемся с задачей риса в данном блюде. Он является своеобразной основой, которая удерживает форму блюда и приятно разбавляет явный вкус морепродуктов. Иными словами, сразу отпадает возможность использования длиннозернового риса, который имеет минимум рисового крахмала и, соответственно, клейкости. Также не сможет помочь красный рис или пропаренный – такой злак в вареном виде становится слишком рассыпчатым.

Традиционными для японцев стали сразу несколько сортов риса, которые впоследствии используют для суши.

1. Хакумай – самый распространенный вид. Он белый, клейкий и хорошо поддается лепке
2. Мотигомэ – его отличает высочайшая клейкость и большое содержание сахара. Зерна маленькие, круглые. Такой рис идеален для сладких суши
3. Генман – коричневый рис, различающийся типами шлифовки. Требует долгой варки из-за высокой твердости
4. Урутиман – мелкие зернышки, которые после варки становятся невероятно липкими. По вкусу немного сладковат
5. Мультизерновой – в такой риск может быть добавлена сразу несколько сортов
6. Нишики – округлый, белый и достаточно клейкий
7. Фушигон – быстро варится и хорошо слипается, однако зернышки все равно сохраняют свою индивидуальную форму, не превращаясь в кашу. Этот сорт советуют начинающим сушистам
8. Цициания водяная – отличается черным благородным цветом, необычным вкусом. Поверхностная жесткость, компенсируется мягкой серединкой

Конечно, не всегда удается попасть в большие гипермаркеты, которые закупают подобные сорта, поэтому иногда можно «перехватиться» традиционным для наших широт – круглым рисом (не пропаренным!).

Чтобы ориентироваться было легче, отталкивайтесь от следующих обязательных параметров идеального риса для суши:

• круглая форма зерен и размер не более 4-5 мм;
• варка быстрая и простая, при этом зерна не теряют своей формы;
• цвет от белого до молочного;
• зернышки без обломов и трещинок;
• запах рисовой, без тухлости или сырости;
• без посторонних включений – шелухи, мусора;
• в готовом виде должен сохранять умеренную рассыпчатость, но быть достаточно липким.

Ну а теперь, когда нам удалось купить желаемый продукт, его нужно грамотно подготовить к приготовлению блюд.

Процесс обязательный и не затейливый. Он необходим для того, чтобы с зернышек смыть всю пыль, и труху, которая образовывается при контакте зерен во время транспортировки.

Промывка осуществляется проточной водой. Делать это можно погрузив зерна в любую емкость. Промывать следует пока вода не станет полностью прозрачной. Все посторонние включения, как и всплывшие рисинки стоит удалить.

Для варки не подойдет кастрюля, покрытая эмалью – рис просто пригорит ко дну и стенкам. Кастрюлька должна быть с толстым дном. Рис заливается из расчета 1 часть крупы на 1,5 части воды, например, 100 гр. риса + 150 мл. воды.

На заметку! Придать особый вкус рису поможет добавление в кастрюлю листочка нори. Добавляют его в холодную воду, как только она закипит, листочек убирают.

Вариться рис примерно 15 минут (от времени закипания) на медленном огне. Как только время варки истекает, рис оставляют на выключенной плите, под плотно закрытой крышкой, еще 8-10 минут. После этого, японцы всегда сбрызгивают рис рисовым уксусом.

Некоторые японские мастера предлагают использоваться непросто уксус, а заправку на его основе, которую вливают в готовый рис:

• 50 мл. уксуса рисового;
• 50 мл. саке;
• 50 гр. сахара.

Эта смесь доводится до кипения и в нее добавляют 5 гр. соли.

Кстати, рис можно варить не только в кастрюле, но и с использованием профильных гаджетов, например, мультиварки.

Даже в Японии существуют свои различия в приготовлении знакомых нам видов суши и роллов, но если вы будете использовать вышеуказанные рекомендации, то у вас всегда будет безупречная основа для приготовления заморского шедевра на домашней кухне.