Степени прожарки стейка

Сочный мясной стейк — блюдо для настоящих гурманов, которые ценят питательную ценность и полезные вещества пищи. Популярное блюдо готовят преимущественно из говядины, однако подойдут и другие виды мяса: баранина, свинина, телятина.

Стейк — это толстый мясной кусок, приготовленный на гриле. В зависимости от того, с какой части было вырезано мясо для приготовления, специалисты различают множество разновидностей блюда, самыми актуальными из которых считаются:

• рибай — срез трех мышц между 3 и 12 ребром теленка;
• ковбой — то же, что и рибай, но на кости;
• Нью-Йорк — мясо с поясничного отдела;
• мачете — мраморная вырезка из диафрагмы;
• миньон — центральная часть вырезки;
• антрекот — тонкий реберный срез.

Разумеется, это только основные типы. За время существования этого блюда появилось множество других вариантов, однако самым лучшим стейком по-прежнему считается мясо породы Ангус.

Большинство людей сходится во мнении, что деликатесное яство придумали в США. Однако это распространенное заблуждение: первый стейк случайным образом придумали еще в Древнем Риме, во время очередного жертвоприношения.

В те времена данный ритуал являлся нормой, люди приносили в дар богам части туши убитых животных, возлагая их на алтари, у подножия которых располагались раскаленные угли. Во время одного из обрядов кусок мяса выпал из рук римлянина прямо на угли. Подняв его, древний человек облизал сок с пальцев и обнаружил, что он обладает потрясающим вкусом.

В Великобритании о таком деликатесе стало известно только в 15 веке из кулинарных книг. И с тех пор стейк стал неуклонно набирать популярность по всему миру.

Через 2 века ярые поклонники блюда даже создали тематический клуб, посвященный жареной мясной вырезке, который существует и сегодня. В честь данной организации даже был назван один из видов кушанья — клаб стейк.

США же просто популяризовало употребление стейков, превратив процесс в настоящий праздник. В Америке повсеместно устраивают барбекю вечеринки, приглашая родственников и друзей приготовить стейки на гриле и отведать вкусное блюдо. Это стало культом нашего времени, от чего и распространилось ошибочное мнение о появлении первого стейка в Штатах.

Популярность такого мероприятия обусловлена еще и несколькими степенями прожарки: на барбекю встречах устраивается целое представление по разделке мяса и приготовлению его в различных степенях готовности для каждого конкретного гостя.

Специалисты до сегодняшнего дня ведут споры о количестве степеней прожарки, но абсолютное большинство сходится во мнении, что существует 6 классических видов приготовления:

1. Blue

Фактически подобный кусок мяса представляет собою немного подогретое, сырое блюдо. В разрезе это действительно сырое мясо, с тонкой корочкой снаружи, которая появилась в результате двухминутной обжарки. После гриля, мясо еще на протяжении 10 минут находится в фольге, до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 45 градусов. Такой тип приготовления не пользуется популярностью, блюдо заказывают в основном любители сырого продукта.

2. Rare

Также подразумевается минимальное время прожарки, но по краям уже оформлена плотная корочка. В разрезе четко прослеживается довольно большое количество крови, кусок внутри едва теплый, температура в середине составляет 50 градусов. Наиболее часто таким образом готовится стейк Миньон.

С одного животного получается около 500 грамм такой вырезки, поэтому блюдо относится к разряду деликатесов и отличается высокой стоимостью. Правда и почитателей мяса с кровью тоже не так много.

3. Medium Rare

Простыми словами, это полусырой кусок мяса, на котором при надавливании наблюдается выделение яркого розового сока. Крови в разрезе уже практически нет, а температура внутри куска достигает 55 градусов. Такой стейк подвергается обжариванию на протяжении 2-3 минут с каждой стороны, и является излюбленным лакомством почитателей сочного мяса.

4. Medium

Достаточно востребованная, средняя степень прожарки. Крови уже нет совсем, но еще заметен розовый сок. Цвет в разрезе розовый, на поверхности куска светло-коричневого оттенка. Температура внутри мякоти составляет 60 градусов. Среди гурманов такая степень прожарки считается золотой серединой.

5. Medium Well

Практически полностью прожаренное блюдо, имеющее в разрезе серо-коричневый оттенок. При надавливании выделяется прозрачная жирная жидкость, крови нет совсем. Обжарка происходит на протяжении 4-5 минут с каждой стороны, после чего кусок доводится до готовности в фольге еще 6 минут. Температура в сердцевине куска составляет порядка 65 градусов, поэтому блюдо подойдет людям, которые категорически не приемлют употребление сырых или полусырых мясных деликатесов.

6. Well Done

Последний тип подразумевает полностью прожаренное мясо, которое профессиональные повара часто именуют «подошва». Такой кусок полностью коричневый, на поверхности часто образуется черная сухая корка, а при надавливании не выделяется сок.

Максимально жесткий кусок. Температура в сердцевине варьируется от 70 до 75 градусов. Специалисты не рекомендуют заказывать такую степень прожарки, так как в мясе за длительный период термической обработки не остается никаких полезных веществ. К тому же, кусок настолько сухой, что его элементарно сложно жевать.

На каждую степень прожарки всегда найдется любитель. Несмотря на то, что истинные ценители деликатесного блюда считают оптимальными все степени Medium, о вкусах не спорят. Одному хочется получить сырой едва подогретый сочный кусок, другому же больше по душе мясо без явных признаков крови и выделений розового сока. Но стоит учесть: чем дольше жарится говядина, чем жестче получится стейк.

Чтобы определить степень прожарки «на глаз», требуется определенный опыт. Однако гурманы придумали интересный метод определения уровня прожарки с помощью собственной ладони.

Чтобы понять, каким наощупь будет мясо Rare, достаточно надавить указательным пальцем на область ладони между ее основанием и большим пальцем. Руку при этом необходимо полностью расслабить. Та мягкость, которая ощущается при нажатии говорит о том, каким будет стейк.

Если без усилия соединить большой и указательный пальцы, мягкая зона у основания ладони слегка напряжется. Если ее потрогать, можно с легкостью определить, каким будет мясо Medium Rare.

Таким же образом определяется плотность и сочность остальных типов прожарки, меняется только палец, который во всех случаях необходимо соединить с большим. Средний палец — прожарка Medium, безымянный — Medium Well, мизинец — Well Done.

Мнения по поводу прожарки стейка расходятся, причем глобально. Одни специалисты считают, что употребление сырого с кровью мяса повышает уровень гемоглобина в крови, благотворно сказываясь на здоровье.

При этом они категорически не понимают, как можно употреблять в пищу пересушенный кусок, похожий на подошву.

Другие же, напротив, придерживаются мнения, что мясо прожарки Well Done — отличный вариант: протеины лучше расщепляются и дают необходимое количество энергии. Получается, сколько людей столько и мнений.

Но зная предпочтения своей семьи относительно готовности мяса, и различая виды прожарки блюда, всегда можно порадовать домочадцев деликатесным продуктом, как в лучших ресторанах.