Мясо: как правильно запекать

Мясо, целиком запечённое в духовке, очень вкусное. Есть огромное количество разных вариантов его приготовления, и каждый из способов придаёт блюду особые вкусовые оттенки, а также насыщает ароматом.

На приготовление запечённого мяса требуется немало времени. Именно поэтому такое блюдо в обычных домах готовится довольно редко, в основном по праздникам, да ещё и по самым значимым.

Употреблять запечённое мясо можно как в горячем виде, так и в холодном. В обоих случаях оно будет вкусным и полезным.
Ниже будут приведены некоторые советы, которыми смело могут воспользоваться те, кто хочет приготовить вкусное, ароматное, аппетитное запечённое мясо, которое несомненно порадует всю семью. 

Мясо – это основной ингредиент данного блюда. Поэтому нужно уделить много внимания выбору этого продукта. И, разумеется, важно знать, какой вид мяса лучше всего подходит для запекания.

Итак, придя в магазин за куском мяса, нужно стараться выбрать мягкие части туши. При этом предпочтение отдавать следует объёмным кускам, в которых содержится мало жира.

Готовить данное блюдо можно из мяса любого животного, но чаще всего для этого выбираются говядина, свинина и баранина. Важно заранее выбрать какой-то из этих видов мяса, а затем, придя в магазин, тщательно рассматривать товар, учитывая анатомические особенности этих животных.

1. Как выбрать говядину

Если для запекания будет решено использовать говядину, то выбирать для этого нужно мясо молодых телят. Лучший вариант ростбиф – край мышцы спины, находящийся около шеи.

К молодым телятам относятся те бычки, которым ещё не исполнилось трёх лет. Их мясо отличается мягкостью и сочностью, а на его приготовление потребуется немного времени.

2. Как выбрать свинину

Если запекать было решено свиное мясо, то при выборе лучше остановиться на филе из окорока. Желательно использовать бекон – мясо, которое относится к постным и содержит тонкий слой шпика.

3. Как выбрать баранину

Если нужно выбрать подходящую для запекания часть баранины, то следует в первую очередь обращать внимание на окорок. Эта часть туши барана мягкая и нежная.

4. Основные правила выбора мяса

В мясе для запекания не должно быть плёнок и жилок. Также оно должно быть лишено жира (допускается лишь небольшое его количество). Иными словами, мясо должно быть подвергнуто качественной разделке.

При возникновении каких-либо вопросов можно консультироваться с продавцом. Также стоит изучать информацию, которая производителями указывается на упаковке.

Возле мяса, которое без упаковки лежит на прилавках рынка, как правило, устанавливаются специальные информационные плакаты, на которые и нужно смотреть перед тем, как на чём-то остановить свой выбор.

Вкусовые качества запечённого мяса во многом зависят не только от вида основного ингредиента, но и от того, в какой посуде оно подвергалось термической обработке.

Лучше всего для запекания подходят противни, изготовленные из чугуна. К положительным свойствам этого материала относится прежде всего хорошая теплопроводность, что очень важно при приготовлении мяса таким способом. Такая посуда способствует равномерному нагреванию.

Лучше отдавать предпочтение таким противням, у которых есть антипригарное покрытие. Дно их должно быть массивным, а стенки достаточно высокими. Хорошо, когда на кухне имеются сразу несколько противней, которые различаются своими размерами.

В этом случае для любого куска мяса найдётся подходящая посуда. Ведь очень важно, чтобы противень не был слишком большим или, наоборот, слишком маленьким.

Так, в большой посуде весь мясной сок растечётся по всей площади и попросту сгорит. Поэтому качественную подливку из него приготовить уже не удастся.

Неприятности возникнут и в случае использования слишком маленькой посуды: если кусок будет еле-еле в неё вмещён, то весь его сок начнёт выливаться через край.

• На начальном этапе запекания нужно правильно приготовить кусок выбранного мяса. Он должен быть хорошо вымыт в обычной воде, а после этого высушен с помощью бумажных полотенец.
• Теперь можно начинать обрабатывать мясо солью, специями и маслом. Всё это должно втираться в его поверхность.
• Если для запекания было решено выбрать мясо, относящееся к постным, то в него рекомендуется добавить немного жира.

Это делается для того, чтобы во время приготовления в духовке продукт не утратил своей нежности и оставался достаточно сочным. Жировую прослойку можно сделать искусственно, просто покрыв мясо кусочками сала.

Мяса с небольшим количества жира можно также перед запеканием оборачивать в фольгу или полиэтилен. Используются для этих целей и съедобные оболочки – например, тесто. Здесь важно, чтобы кусок был полностью загерметизирован. В таком случае он будет томиться в собственном соку.

Многие запекают мясо, которое предварительно мариновалось. Но мариновка – это не обязательная процедура. Здесь всё зависит от вкусовых предпочтений.

Не стоит верить тем, кто считает сам и пытается убедить окружающих, что маринованное мясо мягче. Это заблуждение. Мягкость зависит только от того, какая часть туши животного была выбрана и при какой температуре этот кусок запекался. Маринование нужно лишь для того, чтобы сделать его вкус более насыщенным и ароматным.

Мясо хорошо подходит для различных экспериментов и воплощения в реальность кулинарных идей. Меняя пропорции начинки, соусов, маринадов и видов мяса, можно получать совершенно разные по вкусу блюда.

Прежде чем устанавливать температуру, необходимо определиться с тем, что должно получиться в результате. Ведь кому-то больше по вкусу придётся мясо, покрытое хрустящей корочкой, а кто-то предпочитает нежную поверхность.

Есть два основных варианта запекания мясая. Один из них подразумевает высокую температуру и, следовательно, требует относительно мало времени на приготовление. А другой, наоборот, сопровождается низкой температурой, и поэтому готовка будет длиться значительно дольше.

1. Запекание при высокой температуре

Высокой считается температура, превышающая 200 градусов. Оптимальный вариант – 220 градусов. В этом случае характерная корочка на мясе появится примерно через 20 минут. Всё зависит от его размера и жёсткости.

После образования корочки необходимо уменьшить температурный режим примерно на 50 градусов. Для быстрого остывания духовки рекомендуется открыть дверцу хотя бы на полминуты. На томление потребуется чуть больше 10 минут.

2. Запекание при низкой температуре

Многие полагают, что мясо, подверженное воздействию не очень высокой температуры, получается более сочным. Поэтому при желании полакомиться нежными мясными кусочками, которые просто тают во рту, следует устанавливать низкотемпературный режим, а это около 140 градусов.

Экспериментируя с температурой, стоит помнить о том, что пределом для многих духовок является показатель в 120 градусов.

Поскольку мясо, подвергаясь воздействию низкой температуры, может готовиться долго, важно уметь определять его готовность. Самый точный метод проверки – измерить внутреннюю температуру, применяя для этого особый кулинарный термометр.

Так, полностью прожаренный кусок должен иметь температуру в 70 градусов. Если требуется средняя прожарка, то 63 градусов вполне хватит.

Стоит помнить о том, что у мяса, которое лежит в только что выключенной духовке, температура продолжает увеличиваться. Поэтому выключать её нужно, когда до нужной температуры не будет хватать нескольких градусов.

Для запекания можно использовать практически любой вид мяса. Главное учитывать его особенности и следить за температурой.