Почему коржи оседают после выпечки: основные причины

Торт – угощение вкусное, но капризное в приготовление. Не каждая хозяйка возьмется его испечь к празднику. Однако и покупать выпечку не хочется, зная, сколько химии содержит пропитка и крем. Остается рискнуть и попробовать – а вдруг получится! Чаще всего в домашних условиях выпекают бисквитные тортики. Казалось бы, что может быть проще. Продукты используются самые обыкновенные, процесс приготовления в рецептах расписан пошагово. 

Остается подготовить бисквит, нарезать его и можно прослаивать кремом, пропитывать, оформлять. Но, достав заготовки из духовки, многие хозяйки задаются вопросом, почему коржи оседают после выпечки и не выглядят пышными. Значит, допущены ошибки, которых удастся избежать, почерпнув нужные знания из статьи. Отчаиваться рано, да и не нужно: впереди 5 причин, которые приводят к оседанию коржей.

Для приготовления бисквита используются яйца, которые перед добавлением в тесто должны быть тщательно взбиты. Обычно в качестве помощника выступает любимый миксер. Подходят для взбивания и венчики, но «бить» придется намного больше . Посуда тоже должна быть подобрана подходящая. Идеально подходит стеклянная или тефлоновая миска, чаша.

Совет! Стенки посуды перед использованием надо протереть салфеткой, которая смочена уксусом или лимонным соком. Можно обдать вымытую миску кипятком, который тоже подходит для обезжиривания. Затем внутренняя поверхность посудины насухо протирается.

Желательно взбивать желтки отдельно от белков, затем соединить 2 массы вместе. Такое разделение предполагает равномерное увеличение продукта и наполнение его воздухом. На практике доказано, что белки и желтки взбиваются по-разному.

Внимание! Белки для получения воздушных коржей взбиваются миксером или венчиком до плотных пиков (увеличение примерно в 2-3 раза), желтки должны изменить цвет из желтого на кремово-белый и стать по консистенции густыми, однородными.

Ни в коем случае недопустимо перебить продукт. В противном случае белковая или желтковая масса начнет оседать, воздушных пузырьков в ней окажется мало. В результате коржи тоже могут не подняться после выпекания.

Умные люди говорят, что счастье всегда любит тишину. А хозяйки добавляют, что бисквит тоже предпочитает выпекаться без шума и стука в плотно закрытой духовке, тогда он не опадает. Не терпит бисквитная выпечка, когда ее начинают тревожить раньше времени. Непременно приплюснется, сдуется и станет плоской, «резиновой».

Выпекается бисквитный корж при температуре около +175-180º. В такой жаре тесто быстро поднимается, не оседает, а сразу запекается. Все пузырьки воздуха задерживаются внутри при быстром нагревании. С точки зрения физики это объясняется очень просто. При повышении температуры молекулы воздуха практически моментально расширяются. Вот мы и видим, как пласт в форме растет и не оседает.

Стоит лишь приоткрыть дверцу, как температура уменьшается. Для бисквита это крах: молекулы воздуха мгновенно сжимаются и коржи оседают. Поднять их уже будет невозможно, потому что тесто запеклось.

Аналогичный стресс коржи, находящиеся в духовке, получаю от колебаний пола, при стуке дверцей духовки. Пусть дети прыгают в другой комнате, пока в духовом шкафу выпекается основа будущего торта, которая не должна оседать.

Рецепт приготовления бисквитных коржей кажется настолько простым, что многие начинают импровизировать или вовсе делают тесто на глаз. И тут случается непредвиденное: коржи оседают после выпечки или еще ранее на стадии выпекания.

Недостаток муки в тесте приводит к тому, что оно оказывается жидким. Такая масса быстро поднимается, стоит ей только попасть в духовку. В жидком тесте очень много воздуха, поэтому бисквит выходит нежным, пористым. Но стоит его вынуть на стол, как он мгновенно опадает. Чтобы избежать этой досадной неприятности, надо тщательно взвешивать муку и не нарушать состав теста.

Совет! На 1 стакан муки допустимо брать 1 столовую ложку просеянного крахмала. Но его количества вычитается от указанного веса муки.

Перебор муки в тесте приводит к тому, что коржи не поднимаются еще в процессе выпечки. Они очень тяжелые, поэтому крошечные молекулы воздуха не могут справиться с такой массой и она оседает.

Пышный бисквит получается не у всех хозяек, которые правильно приготовили тесто. Некоторых подводит духовка, если она не была заранее прогрета. Лучшей для выпечки, которая не оседает, считается температура +175-180º. Она должна удерживаться в духовке на протяжении первых 20 минут. Затем идет допекание при снижении температуры до +150-160º.

В мультиварке бисквит выпекается по тем же рецептам. Время определяется автоматически, когда устанавливается режим «Выпечка». Но готовность надо обязательно проверить перед извлечением изделия. Если оно оказалось внутри сыроватым, придется увеличить время выпечки, чтобы коржи не опали.

Причина №5: нарушение технологии приготовления

При приготовлении бисквитных коржей, которые хочется получить пышными, надо соблюдать технологию приготовления выпечки, тогда она не оседает. Вот несколько обязательных для выполнения несложных правил, которые надо вспомнить при приготовлении теста:

• Белки лучше взбивать охлажденными, а желтки должны иметь комнатную температуру.
• Соединять белковую и желтковую массу надо очень медленно, перекладывая один взбитый продукт в другой с помощью ложки или силиконовой кондитерской лопатки. Мешать медленно, чтобы не разрушить полученную воздушность.
• Мука должна просеиваться непосредственно перед добавлением во взбитую массу. Подсыпать муку и крахмал, если он используется, частями.
• Готовое бисквитное тесто надо перекладывать в форму сразу. Нельзя оставлять его даже на несколько минут, иначе после выпечки коржи не будут пышными, они оседают.

Пышность можно потерять и на этапе выпечки или остужения готовых коржей. Поэтому хозяйке тоже придется быть предельно внимательной:

• Разогревание духовки выполняется заблаговременно. На момент отправки формы с тестом внутрь температура в ней должна быть около +180º.
• Стенки посуды надо обязательно смазать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы бисквитное тесто не сползало вниз по стенкам, а цеплялось за них и плавно поднималось, а не оседало.
• Выпекается бисквит примерно 30-40 минут в зависимости от толщины коржа, диаметра формы. Первые 20-25 минут нельзя даже приоткрывать дверцу: температурный режим должен соблюдаться неукоснительно, тогда коржи не опадут после выпечки.
• На выходе из духового шкафа любые коржи должны быть полностью пропеченными. Проверить готовность изделия можно, используя обычные деревянные шпажки или имеющиеся в каждом доме зубочистки. На поверхности извлеченной шпажки не должно быть следов теста.
• Не надо делать много проколов, проверяя готовность коржа. Так выходит воздух, что тоже можем привести к тому, что выпечка оседает.
• Вынимать коржи из формы надо после неполного остывания. Можно дать им постоять минут 20 на столе, затем перекладывать на блюдо. Нельзя их вытрясать, если они пристали к стенкам. Лучше разъединить корж и стенки формы лопаткой или ножиком.

Зная такие тонкости и хитрости, даже начинающая хозяйка не получит на выходе бисквит в виде неприглядного неаппетитного блинчика. Ведь теперь известно доподлинно, почему оседают коржи после выпечки или в процесс приготовления в духовке, и намечены пути устранения ошибок.