Хамон - что это такое и как его есть

Мясо, а в особенности хамон - блюдо, которое является деликатесом. Чтобы его попробовать, придется всерьез задуматься о путешествии в Испанию. Однако определить с первого взгляда, насколько высокое качество у выбранного варианта - достаточно трудно. Поэтому данная статья пригодится настоящим любителям вкусной еды, а также ценителям высокого зарубежного качества местных продуктов.

Что собою представляет хамон

Все или почти все понимают, что хамон - мясное изделие с тонким и интересным вкусом, однако не все понимают, что он из себя представляет. Это свинина, взятая из определенной части туши, засоленная и замаринованная особенным способом, с приправами, найти которые можно и в России. Поэтому не стоит отчаиваться, если привезти деликатес из поездки не удалось.

Хамон готовится из свиного окорока, причем подойдет для него более мясистая задняя часть. Мясо сначала заготавливают, после чего просаливают в специальном составе.

Уже после засола его вялят, причем любая термическая обработка строго запрещена. Различают два варианта приготовления хамона - иберико и серрано. Об особенностях каждого поговорим чуть ниже.

Важно! Вес одного куска хамона составляет в среднем до восьми килограммов, а мяса на нем в два раза меньше указанного веса. Менее опытные путают деликатес с другим - палетой, которая готовится из передней части окорока.   

1. Иберико

Хамон этого вида готовится из пород свиней, которые ведут свободный образ жизни. Они питаются подножным кормом в загонах открытого типа, практически на свободе. Питание составляют травы и желуди, которые животные находят самостоятельно. Из-за этого животные много двигаются, что способствует активному росту мышечной массы. 

Жир накапливается постепенно и в виде прослоек, что делает мясо более нежным. Кроме этого дополнительным компонентом, который придает хамону иберико особый вкус - жиры, которые содержатся в желудях. Они проникают в глубокие слои, растворяясь и делая деликатес действительно особенным.

Мясо таких свиней красное или розовое, оттенок может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей особи. На вкус иберико одновременно сладкий, соленый и немного жирный. Изготовление этого вида мяса длится от восьми месяцев. Максимальный срок выдержки - три года.

Важно! Отличить хамон иберико можно по цвету копыта - оно темное.

2. Серано

Как можно догадаться, хамон серано готовится из свиней, которых разводят в закрытых пространствах. Основу корма составляют специальные сухие корма. В результате этого свиньи растут быстрее, однако масса туши состоит из большого количества сала, которое абсолютно не нужно для приготовления деликатеса. 

Этот вид характеризуется достаточно светлым оттенком цвета мяса, от бледно-розового до розового. При этом найти прожилки сала между мышцами не удастся - его там нет. Также отличить этот вид можно по цвету копыт - белые, и по характеру жирового покрытия - оно варьируется от белого до желтоватого, текстура плотная. 

При прикосновении можно почувствовать, что жировое покрытие плотное, тает хуже, чем на хамоне иберико. Срок созревания этого вида деликатеса не превышает семи месяцев. Общие отличия заключаются в том, что хамон иберико более насыщенный, вызывает активное слюноотделение. Его цвет, запах и текстура более нежные.

Важно! Стоимость двух видов хамона заметно отличается: за килограмм серано придется заплатить около 600 рублей, а за иберико - от 9000 рублей.  

Как выбрать качественный хамон

Выбор зависит от вида, но можно привести общие характеристики, которые подскажут, что покупаемый хамон - хороший.

• Блеск, который получается из-за слоя жира на поверхности. Он присутствует при температуре более 18 градусов Цельсия. Если вместо блеска на поверхности чуть заметная пленка жира, значит при изготовлении использовалось мясо некачественной породы.
• Внешний вид должен быть однородным по всей поверхности. Никаких выделяющихся по цвету пятен или слизи быть не должно.
• Небольшой по плотности слой плесени на хамоне - признак качества, однако он должен сочетаться с достаточно приятным запахом, от которого пробуждается аппетит. Если вкупе с наростом присутствует и  тошнотворный запах - мясо явно пропало.
• Обратите внимание на клеймо - на нем указана дата начала засола. Отсчитайте срок приготовления, чтобы определить соблюдение сроков.

Как готовят хамон

Приготовление делится на несколько этапов:

1. Обработка. Тушу свиньи забивают и разделывают. Задний окорок очищают от кожи, снимают излишек жира. Тщательно моют.
2. Соление. В смесь, которая в основном состоит из соли, помещается окорок. Выдерживать его таким образом нужно чуть меньше недели.
3. Промывание мяса. Мясо вытаскивают из соли и промывают. Оставляют стекать в течение двух-трех дней в открытом пространстве и прохладной температуре.
4. Процесс вяления. После потери внешней влаги окорок перемещают в помещение с более высокой температурой - от 18 градусов. В нем и происходит процесс вяления. В связи с достаточно высокой и постоянной атмосферой, жидкость начинает постепенно стекать, что как будто высушивает хамон.

Важно! Пряные травы добавляют в хамон серано, в иберико при засолке используется только соль.

Как правильно хранить хамон

Так как условия приготовления достаточно специфичны, мясо за долгий срок привыкает к определенной атмосфере, нарушение правил грозит порчей. Поэтому соблюдение основ обязательно в течение всего срока употребления.

1. Во-первых, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей. Дело не в светобоязни мяса, а в неконтролируемости нагрева после такого воздействия. Так как вяление происходит в погребах, расчета на палящее солнце просто нет.
2. Во-вторых, нельзя допускать перегрева - температура окружающей среды не выше 20 градусов Цельсия. Перемораживать хамон однако также нельзя. В процессе застывания молекул воды меняется структура мяса, поэтому продукт просто потеряет свои интересные свойства, превратившись в обычный кусочек говядины.
3. В-третьих,  для хранения и нарезки лучше использовать специальную посуду, на которой можно, не перекладывая, нарезать мясо и отставить остаток.

Важно! Хамовницы - блюда для хамона - часто продаются с прилагающимся набором ножей, обычно два или три.    

Как есть хамон

Наконец, мы подошли к самой аппетитной части процесса - поедание. Употреблять хамон можно в любом виде, который понравится больше, но есть несколько способов, которые наиболее популярны в мире.

1. Туристический. Вариант интересной сервировки с фруктами. На прохладную тарелку выставляются кусочки дыни и ананаса, а в качестве прослойки выступает тонко нарезанный хамон. Так как фрукты охлаждены, мясо даже в достаточно теплом помещении не тает, оставаясь твердым. В Испании этот вид не считается классическим для употребления.
2. Каталанский. Хамон используется в бутерброде. Свежий багет или батон нарезается на крупные куски, смазывается томатами. Можно нарезать их тонкими ломтиками, если они достаточно плотные, но чаще используются переспелые овощи, которые буквально размазывают по поверхности хлеба. Сверху каждый ломтик солят, больше приправ не добавляют, чтобы не влиять на вкус. В завершение капают несколько капель оливкового масла для аромата. Сверху кладется кусок хамона.
3. В качестве закуски. Нагрейте предварительно тарелку для деликатеса. Можно сделать это безопасно в микроволновке. После этого нарежьте и разложите лакомство. Спустя две минуты мясо начнет активно блестеть, так как жир тает. В результате этого вкус раскрывается иначе.
4. В качестве добавки. Хамон - хоть и дорогое, сложное в приготовлении, но все же мясо. Его можно добавлять как приправу в остывающий суп или в легкий салат для добавления сытности блюду.    

Заключение

Хамон - известный деликатес, который пользуется популярностью по всему миру, неся известность стране, в которой зародился. Этот аромат и вкус навсегда останутся в памяти каждого человека, поэтому стоит попробовать этот вид мяса хотя бы раз в жизни.