Как правильно квасить капусту: в ведре, в банке, в бочке, на зиму

«Хороша закуска – квашена капустка! И на стол – не стыдно, и съедят – не жалко!» - шуточная присказка, которая отражает необъятную любовь нашего народа к этой простой и незамысловатой закуске. Готовится легко, а съедается на «ура», как в «чистом» виде, так и в качестве добавки к салатам, супам, горячим блюдам. 

Как правильно квасить капусту – ответим на вопрос прямо сейчас во всех деталях. Заквасим ее в ведре, в банке, в бочке на зиму и просто покушать прямо в полиэтиленовом пакетике.

Хозяйки сейчас приготовились записывать длинный список ингредиентов, но на самом деле, он предельно мал. Хорошая квашеная капуста может получиться всего из двух компонентов:

• белокочанной капусты;
• соли.

Внимание! Соль нужна каменная – не йодированная, лучше крупная. А вот капусту стоит брать поздних сортов – молодая не подойдет. Идеальные варианты: Московская поздняя. Белорусская, Зимовка, Слава. При этом масса кочана должна быть от 700 г, а сам он обязан быть плотным и привлекательным внешне – без пожухлых листьев или побитых частей.

Иногда для закваски используют сахар – он нужен, чтобы ускорить процесс брожения. Сладкая среда – лучшее место для развития кисломолочных бактерий, которые и провоцируют брожение продукта. Однако с ним нужно быть осторожным, чтобы не переборщить.

Также в рецептах квашеной капусты часто используют морковь, лавровый лист, чеснок, черный перец, анис, тмин, укроп, хрен. Также нередко капустную соломку смешивали с яблоками, ягодами (брусника, клюква), овощами (свекла, тыква). Но все эти добавки не обязательны и служат ингредиентами, формирующими дополнительные вкусовые акценты у закуски.

На Руси существовал метод квашения вообще без соли. Для этого капусту рубили и пересыпали ржаной мукой с добавлением специй и трав.

Основной нюанс квашения капусты – она должна быть хорошо нашинкована. Примерно на одинаковые полоски. Их важно не делать большими, но и не мельчить – толщина до 5 мм.

Если сделать кусочки «разнокалиберными», то одни будут уже готовы, а другие еще нет. Слишком мелкая нарезка ускорит процесс, но сделает капусте не хрустящей, а слишком мягкой.

Чтобы правильно шинковать ножом, нужен опыт и сноровка. С учетом того, что режут сразу достаточно много продукта, сделать это даже физически не так легко. Удобнее будет использовать механический или автоматизированный комбайн, терку, овощерезку.

Еще одно общее правило – соль. Ее не должно быть много, но и малое количество, тоже плохо отразиться на рецепте. Берите ее из расчета 20-25 г на 1 кг овоща. Соблюдение количества моркови тоже важно, она должна быть добавлена в соотношении не более чем 70 г на 1 кг.

Посуду можно выбрать любую: деревянная, стеклянная, керамическая, из пищевого пластика, эмалированная тара. Но вот алюминия стоит избегать. При сквашивании продукт вступит в реакцию с металлом. В итоге вы получите серую закуску и химический привкус.

У приготовления квашеной капусты, есть кое-какие секреты, о которых нужно знать заранее, чтобы не отправить свои труды в мусорное ведро. Для этого избегайте следующих ошибок.

1. Неплотная укладка (без гнета). Гнет – очень важная деталь. Он становится преградой для переизбытка кислорода в таре с капустой. Именно этот газ провоцирует активное брожение. Без него мы получаем склизкий продукт, который теряет цвет, приобретает неприятий запах. Поэтому гнет укладывают всегда, например, можно воспользоваться разделочной доской и сверху на нее установить банку с водой. Если горлышко тары узкое, как в бутиле, то тогда очень важно соблюсти объем уложенной капусты. Она должна быть утрамбована очень плотно. Совет: осторожно подбирайте тару для квашения из стекла или керамики. Если на ней есть сколы или незначительные трещинки, даже у самого основания горлышка, то не берите ее. Когда вы начнете трамбовать капусту, то тара может лопнуть, и вы травмируетесь.
2. Поставила и забыла. Процесс сквашивания достаточно долгий – от 1 до 3-4 суток. Чтобы ускорить процесс и, снова-таки, предупредить появление склизкости, нужно периодически выпускать воздух, который накапливается внутри. Для этого можно использовать нож с тонким лезвием или другой длинный предмет. Раз-два в день проткните им пласт утрамбованной капусты и увидите, как оттуда пойдут пузырьки. Если квашение происходит в бутиле или небольшой керамической таре, то не поленитесь поставить под нее тарелку или поднос. В активной фазе сквашивания избыток жидкости может вытекать наружу.
3. Несоблюдение температурного режима. Кваситься капуста должна при комнатной температуре, а в холодильник отправляться, когда ее вкус полностью оформился. Если оставить ее храниться на столе, то она быстро пропадет.
4. Использование йодированной соли. Этот продукт, безусловно, полезен, но не в консервации и подобных квашеных заготовках. Если воспользоваться ею, то капуста приобретет неприятный привкус и будет мягкой.
5. Основа – подмороженная капуста. Если кочаны подверглись влиянию мороза, то не стоит их пускать на квашение. Такой продукт будет не хрустящим и может иметь неприятный запах

Не стоит бояться, процесс только кажется таким сложным и многоэтапным. На самом деле, нужно всего лишь один раз попробовать сделать заготовку своими руками. После этого, наверняка, захочется поэкспериментировать и тут вам пригодятся следующие рецепты.

Методов масса и каждый по-своему оригинален. Нет бочки – возьмите ведро или банку, а может и вовсе полиэтиленовый пакет?! Учимся кулинарным приемам в приготовлении квашеной капусты.

Приготовим вкусную квашеную капусту в ведре с клюквой. Благо, этой ягоды, к моменту сбора подходящих сортов капусты, море. Кстати, ее можно заменить калиной, которая часто растет прямо во дворе.

Возьмем:

• капусты – два кочана, примерно, по 2,5 кг
• клюква – 150-180 г
• соль – 5 ст. л.
• морковка – 250 г

Ведро выбираем либо из пищевого пластика (часто их можно приобрести в продуктовых магазинах, где продают консервацию на вес), либо эмалированное. Оцинкованные, обычные пластиковые не подойдут!

Готовим капусту в ведерке

1. Нашинковать капусту (оставить несколько цельных листьев), измельчить морковь;
2. В тазу смешать овощи и добавить соль;
3. Жамкаем капусту с морковкой до появления сока;
4. Днище тары выстилается цельными листами;
5. Укладывают слой капусты примерно в 4-5 см и посыпают клюквенными ягодами;
6. Снова капуста и снова ягоды – последний слой должен быть овощной.

Теперь укладываем гнет и оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Ориентируемся на вкус и запах. А также не забываем выпускать воздух.

Квашение в банке происходит немного быстрее, т.к. объем продукта меньше. Однако не стоит брать маленькие баночки. Оптимальный объем – 3 л.

Берем:

• кочан капусты – 3-3,5 кг
• морковь – 120-150 г
• соль – 2,5 – 3 ст. л. (без горки)
• сахар – 1 ст. л. (без горки)
• лист лавра – 1 шт.
• черный перец горошком – 5-6 шт.

Процесс приготовления

1. Шинкуем капусту и морковь;
2. Смешиваем их вместе, добавив сахар и соль;
3. Перемешиваем и хорошенько жамкаем;
4. Добавляем перец и лавровый лист (его поломать);
5. Начинаем трамбовать бутыль, после того, как масса дала сок;
6. Наполняем тару до самого верха;
7. Горлышко накрыть марлей или х/б салфеткой;
8. Под дно банки поставить тарелочку.

Процесс приготовления в достаточно теплом помещении занимает около 2-2,5 суток. Капуста должна приобрести приятную кислинку и традиционный аромат.

Это, пожалуй, самый необычный и самый современный способ. Он позволяет получить небольшое количество хрустящей овощной закуски за короткий промежуток времени.

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста – 1 кг
• морковка – 1 крупный плод
• соль – 20 г
• тмин – 10 г
• укроп, черный перец горошком, лавровый лист – по желанию

Процесс приготовления

1. Шинкуем капусту, трем морковь и смешиваем;
2. Раскладываем в пакеты – обычные упаковочные полиэтиленовые мешочки;
3. Добавим специи в пакет;
4. Завязать пакет и хорошенько потрусить;
5. Оставляем на столе на 24 часа.

Нужно встряхивать пакет каждый 3-4 часа. По истечению суток убираем пакет в холодильник, где капусте нужно еще дозреть – 2-3 дня.

Квашение в бочке можно считать одним из самых старых методов, который проверен временем. Для этого, конечно, нужно иметь хорошую тару и глубокий сухой подвал.

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг
• морковка – 1,2 – 1,4 кг
• сахарный песок – 3 ст. л. (с горкой)
• горошинки черного перца – 1 ст.л.
• натуральный ржаной хлеб – 1 буханка
• соль – 1 ст.

Как приготовить

1. Чистим, режем или трем овощи;
2. В тазу смешаем овощи с остальными добавками;
3. Ржаной хлеб выступает закваской, поэтому он пойдет первым слоем в бочке. Просто рвем его на кусочки руками или режем небольшими кубиками;
4. Утрамбовать овощи и установить гнет;
5. Оставить бочку в комнате на 48 часов;
6. Далее отправить бочку в подвал.

Не забываем прокалывать смесь 2 раза в день длинной шпажкой или ножом. Избыток рассола выливать не стоит его можно поставить в холодильник и добавлять в бочку, которая будет стоять в подвале, когда верхний слой покажется суховатым.

Внимание! Бочку перед использованием заливают кипятком и закрывают крышкой. В течение 20 минут она должна простоять, а после воду сливают. Затем тару заполняют холодной водой, как минимум на 2 суток (вплоть до 7 дней). Это позволяет ей разбухнуть и убрать все просветы, чтобы она не текла.

Периодически нужно поглядывать в кадку и убирать верхний тонкий слой, если он подсыхает или меняет цвет.

Иногда так хочется, чтобы квашеная капуста оказывалась под рукой в любой момент. Захотелось винегрета в январе, а она уже тут, как тут. Для этого можно использовать не только объемные заготовки в бочках, но и простые варианты в банках. Они будут хорошо храниться в квартире или доме без подвала. Просто в темном прохладном месте.

Необходимы:

• нашинкованная капуста – 5 кг
• морковка – 200-250 г
• соль – 120 г
• перец сладкий – 200 г
• молотый тмин – на свой вкус

Процесс приготовления

1. Измельчаем капусту, трем морковку, режем перец;
2. Смешиваем все вместе и посыпаем солью, тмином (можно положить лавровый лист);
3. Немного помять содержимое, до появления сока;
4. Складываем в тару и кладем сверху гнет;
5. Выдерживаем при комнатной температуре 72 часа.

По истечению времени разложить капусту в стерилизованные банки и залить горячим прокипяченным соком, который сливается с нее предварительно

Способов заквасить капусту очень много. Если соблюдать важные правила и не совершать типичных ошибок, то каждый вариант блюда сможет раскрытья для вас и вашей семьи в особенном свете. Останется только выбрать наиболее понравившиеся рецепты и сохранить их в кулинарную копилочку.