Хаш – правила и тонкости приготовления лечебной кавказской похлебки

Хаш – об этой чудодейственной похлебке хоть раз в жизни слышал каждый, хотя попробовать его удается не всем. Впрочем, любители зимнего отдыха на Кавказе наверняка пробовали это варево (именно так дословно переводится слово «хаш»). 

За право называть хаш своим национальным изобретением бьются и грузины, и армяне, поэтому отдать конкретное первенство кому-либо очень тяжело. Да и надо ли, ведь достаточно просто наслаждаться наваристым золотистым супчиком, который, между прочим, в Армении официально считается лечебным средством и выписывается практикующими врачами.

Используют хаш чаще всего для лечения «больной головы» после широкого застолья, поэтому он частый гость на столах во второй день свадьбы. Ложка горячего хаша, и мир приобретает новые краски. Кроме того, именно этот кавказский суп отлично справляется с простудными заболеваниями, помогает согреться и хорошенько разогнать кровь по организму.

Невероятно, но загадочное название похлебки скрывает самые обычные ингредиенты, которые можно найти на любом продовольственном рынке в мясном отделе. За вкусный обед не придется отдавать баснословных денег, но при этом удастся получить максимум положительных эмоций и набраться свежих гастрономических идей.

Простотой рецептура обязана своим небогатым первооткрывателям. Когда-то давно, зажиточные люди ближе к зиме начинали бой скотины. По понятным причинам, беднякам доставались отходы – кости, ножки, потроха. Именно они и легли в основу хаша. Для приготовления точно понадобятся:

• говяжьи ноги – крупные, жирные и мясистые;
• сахарная кость с суставной поверхностью – именно ее наделяют задачей загустить бульон и сделать его еще более красивее, аппетитней;
• хвост – может быть использован в качестве добавки к кости или заменить ее полностью, т.к. желирующих веществ в этой части туши тоже достаточно;
• рубец – говяжий желудок, его требуется очень тщательно зачистить, иначе остается большой риск «замулить» бульон, в сваренном виде он играет роль дополнительной мясной добавки.

Так, как забой туш идет на зиму, то и горячую похлебку считают чисто зимним вариантом первого блюда. Готовят ее долго – чаще ставят на ночь, поэтому хаш принято считать сытным завтраком выходного дня, который обязательно делят с друзьями. Вкушение этой похлебки считается делом очень личным, на такую трапезу кого попало не зовут.

Внимание! Для хаша используют исключительно отходы коровьих туш!

Особенности приготовления и маленькие секреты

Начать следует с подготовки купленных для хаша ингредиентов, так ножки разрубают на несколько кусков и вместе с хвостом и сахарной костью отправляют в замочку на 24 часа. Каждые 2-3 часа необходимо менять воду. Так удастся максимально избавиться от крови, мусора, который мог попасть при рубке, а также снизить количество образующейся при варке пены.

Рубец обязательно необходимо зачистить, избавив от слизи, пленочек и пр. Далее он потребует замочки на 6-7 часов, с последующим ошпариванием, чтобы снова снять ненужные оболочки. Для хаша допускается и обход замочки:

• рубец зачищают, моют;
• заливают водой, отправляют на проварку до ухода неприятного запаха;
• промывают рубец и потом отправляют к варящемуся хашу – за 2-3 часа до готовности.

Что же касается правил приготовления самих костей, то после замочки их заливают водой, немного с запасом, т.к. варка будет проходить около 5-6 часов и влага за это время успеет испариться. Кости варят на медленно огне, под крышкой без капли соли, приправ и прочих добавок. Очень важно снимать пенку, иначе бульон утратит свою прозрачности и станет некрасивым. В указанное время к мясной части добавляют подготовленный рубец и продолжают варку.

Когда похлебка будет готова, задача хозяйки процедить бульон и разобрать кости, отделив от них мясо.

Интересно знать! В Армении к варке хаша женщины не прикасаются, им не доверяют работу даже разделки мяса или приготовления заправки

Традиционно похлебка подается отдельно, а мяса ставится рядом в пиалочке, чтобы каждый мог положить себе в тарелку ровно то количество, что посчитает нужным. При этом похлебка всегда подается в горячем виде, остывая, она начнет застывать.

К похлебке, которая до сих пор не посолена, подают пиалу с чесноком, перетертым с солью и зеленью (кинза, петрушка), иногда в заправку добавляют винный или яблочный уксус. Эту смесь добавляют прямо в бульон. Вместо хлеба подается лаваш, а на закуску свежая редька, маринованный острый перец, зеленые помидоры, квашеная капуста. Кстати, редька здесь неспроста, именно ей отводят роль ингредиента снимающего ощущение тяжести от потребления достаточно жирной пищи.

По старинным обычаям, хаш кушают без столовых приборов – его просто вымакивают лавашом. Но можно в тарелку покрошить лаваш и воспользоваться ложкой.

Хаш – почти священное блюдо для каждого кавказца, которое и лечит и сближает родные сердца. Несмотря на свою внешнюю незатейливость, похлебка таит в себе немало вкуснейших акцентов, которые стоит прочувствовать хоть раз в жизни.