По названию
По ингредиентам
Искать в в рецептах в советах
×
×

Как и когда правильнее солить блюда во время приготовления

+ Избранные (+0)
22 Октября 2019 18:21 8 тыс 0

Фото блюда

Как и когда правильнее солить блюда во время приготовления
  • Пожаловаться
3
Нравится?

Блок автора

Соль хоть и считается вредным продуктом, но у каждого стоит на кухне на самом видном месте. Обойтись без нее просто невозможно. Всюду она нужна. Любое блюдо обретает новый вкус, когда несколько белоснежных кристаллов растворяются в нем. Обычно мы привыкли солить еду на глаз или по вкусу.

Одним это удается весьма неплохо, а другие страдают то от пересола, то от недосола. Чтобы еда всегда была неимоверно вкусной и оставалась полезной, надо знать, как и когда правильнее солить блюда во время приготовления. Обо всем по порядку – от простых каш до сложных праздничных угощений и пирогов.

Когда солить супы и бульоны

Разные повара придерживаются своей точки зрения относительно того, когда правильнее солить бульоны и супы. Систематизировав всю информацию, можно сделать некоторые полезные выводы. Но каждый способ лучше проверить на практике, на своей кухне.

Соль, добавленная в бульон, способствует лучшему раскрытию вкусов продуктов, которые в него добавлены. Если хочется получить наваристый бульончик из курицы, свинины или кролика допускается послить воду в самом начале. Но всю соль добавлять не надо, лучше опустить часть нормы, а затем в конце добавить остальную.

Заправочные супы обычно солятся в самом конце. Если добавить соль в самом начале варки, то можно не угадать с количеством. Часть воды в процессе готовки испарится, концентрация соли в готовом супчике окажется выше, чем была изначально.

Можно взять за правило – солить супы, щи, борщи за 3-5 минут до окончания варки. Соль успеет раствориться и соединиться с другими ингредиентами. Желательно дать супу еще настояться, тогда он окажется намного вкуснее.

Когда солить мясные блюда

Здесь однозначного ответа даже самые опытные повара не дают. Обычно советуют ориентироваться по ситуации:

  • Если мясо будет запекаться целым куском, то перед готовкой его обычно маринуют. Оно должно хорошенечко просолиться, поэтому солью его натирают в процессе подготовки, а затем оставляют на несколько часов.
  • Отбивные обычно солят тоже перед готовкой. Их натирают солью и специями, а затем обмакивают в кляре, если это предусмотрено по рецепту. Также некоторые оставляют их несколько минут просолиться.
  • Блюда, где мясо нарезается небольшими кусочками, - азу, гуляш, поджарку солят в конце готовки, как и супы.
  • Блюда из любого вида фарша солятся в процессе готовки. Любители пельменей, тефтелей, котлет, мясных шариков и гнезд соль добавляют в фарш, когда все ингредиенты уже в миске. Желательно оставить подготовленную основу на несколько минут, чтобы кристаллы соли полностью растворились.

Когда солить салаты

Особый подход необходим при солении салатов. Здесь одним правилом ограничиться не удастся. Приходится учитывать состав всего блюда и используемой заправки, соуса. Вот несколько рекомендаций, когда правильнее посолить салат:

  • Овощные салаты, в которых не используется капуста, солятся непосредственно перед употреблением. Обычно в них присутствуют помидоры, свежие огурчики, морковка, редиска. Эти ингредиенты выделяют сок, когда впитывают соль. Чтобы они не стали водянистыми, не стоит спешить с солением. Однако надо учитывать, что в данном случае лучше всего использовать мелкую соль, которая очень быстро растворяется, иначе неприятно будет ощутить на зубах хруст кристалликов. Также соль лучше добавить до того момента, пока вливается масло. Так ее понадобится меньше, она успеет раствориться полностью.
  • Капустный салат солится в самом начале приготовления. Чтобы перетереть капуту, надо всыпать немножко соли и сахара. Затем вкус можно отрегулировать в самом конце, добавив остальные компоненты.
  • Для заправки некоторых салатов готовятся дрессинги. В состав такой заправки обычно входит растительное масло, соевый соус, уксус бальзамический, специи. Может добавляться мед, горчица. Для мясных салатов дрессинг готовится на основе сметаны или майонеза. Добавляя соль, надо учитывать, присутствует ли она в составе компонентов заправки и самого салата.
  • Винегрет правильнее посолить в самом конце, потому что в его составе имеется соленый огурчик, квашеная капуста, которые окажут свое влияние на привкус продуктов, находящихся рядом.

Когда солить рыбные блюда

Рыба охотнее раскрывает свои вкусовые качества, когда она хорошо просолена. Однако надо учитывать, что ей потребуется некоторое время для раскрытия вкуса, поэтому солить филе, целую тушку или кусочки повара предпочитают в самом начале готовки. Это касается как супов, так и вторых блюд или закусок.

При жарке минтая, хека, скумбрии и других сортов рыбы ее можно вообще не солить, если используется кляр или панировка, которые солятся по вкусу. Иногда в состав кляра входит майонез, который уже является подсоленным. 

Нужно ли солить тесто

Даже сладкая выпечка будет намного ароматнее, если ее слегка посолить. Правильнее добавить в тесто соль в самом начале приготовления. Тогда она быстро разойдется, смешается с жидкими ингредиентами и окажется незаметной. Но на вкусе ее присутствие отразится. Если хочется в этом убедиться, можно один раз приготовить сладкие пирожки, булочки или печенье без соли и сравнить затем вкус.

Тесто для несладкой выпечки солится с учетом остальных ингредиентов. Осторожно надо приправлять пироги с начинкой. Если в их составе продукты, имеющие соленый вкус, можно отказаться от этого компонента вообще.

Как солить овощи

Без соли овощи останутся пресными. При тушении кабачков, капусты, перцев, баклажанов, необходимо, чтобы из них сразу вышел сок, в котором они будут готовиться. В таких случаях солить их надо в самом начале.

Если варится картошка для пюре, соль добавляется в конце. Можно посолить кипящий вар, когда клубни наполовину мягкие. В противном случае увеличивается время варки картофеля. В жареную картошку соль можно добавить частями. Сначала блюдо солится, когда только начинает формироваться золотистая корочка. Затем его принято досаливать, когда оно уже практически готово.

Овощи, из которых будет готовиться гарнир, солятся, как и картошка, практически в конце. Но иногда бывают исключения. Если надо сохранить цвет очищенной морковки, свеклы, часть соли добавляется сразу.

Отдельно стоят баклажаны. Этот овощ имеет природную горечь, которую можно вывести, посолив продукт перед готовкой. Затем их надо промыть и добавлять в любое блюдо. Однако в конце уже не придется использовать соль. Ее хватит из той, что впиталась вначале.

Когда солить крупу и макароны

Все повара единогласны во мнении, что солить любую крупу правильнее в самом начале варки. Соль добавляется в воду, затем туда выкладывается промытая крупа. Вовсе не важно, что варится – гречневая каша или перловка.

Принцип везде один: этот продукт должен успеть напитаться солью, иначе останется пресным. Исключение можно сделать лишь при варке ризотто. Его разрешается солить на финальном этапе. Если добавить соль вначале в отмеренном количестве, то оно может оказаться пересоленным. Вся воды выпарится, а концентрация соли возрастет.

Аналогично варятся любые макароны. Их тоже бросают в подсоленную водичку. Также надо солить и пельмени, потому что пресное тесто будет напитываться соленым раствором в процессе варки.

Несколько советов напоследок

Соль делает блюдо вкусным, но может превратить его в совершенно несъедобное кушанье. С ней надо быть очень осторожными. К тому ж она и для организма вредна. Научившись правильно солить блюда, попробуйте следовать еще нескольким несложным правилам:

  • От соли вовсе можно отказаться, если в блюдо добавляется майонез или соевый соус.
  • Если за столом много гостей, у каждого из которых может оказаться свое отношение к соли, лучше блюдо не досолить. На стол можно поставить солонку, чтобы каждый мог использовать продукт при надобности.
  • Лимонный сок не заменяет соль, но оттеняет вкус блюда, благодаря чему о соли особо не думаешь.
  • Нельзя солить пищу мокрыми руками: часть продукта останется на пальцах.
  • Если сложно определиться с нормой соли, желательно приобрести мерные ложки с весами, которыми легко быстро отмерить нужное количество продукта.

Не бойтесь недосолить блюдо, это легче исправить, чем забрать соль из каши, супа, пирога назад. Да и для здоровья безопаснее. Но лучше придерживаться нормы, учитывая выше перечисленные советы.

3
Нравится?