Как правильно замесить заварное тесто: кулинарные секреты

Далеко не все хозяйки имеют в своём арсенале блюда из заварного теста. Многие считают, что его приготовление сложно и трудоёмко. На самом деле, рецепт очень прост. А однажды освоив технологию приготовления, трудно потом её забыть. 

Вся прелесть заварного теста в том, что оно имеет пресный, нейтральный вкус. При этом оно лёгкое и воздушное. Его можно использовать в качестве основы для самых разных блюд, как сладких десертов, так и пикантных закусок.

Почему тесто – заварное

Своё название тесто получило из-за технологии приготовления. Мука вводится в кипящую воду или молоко, хорошо проваривается. В само тесто не добавляются разрыхлители. Но при выпекании в нём образуются большие полости, которые потом удобно заполнять начинкой. Происходит это из-за испарения воды. Масло, входящее в состав теста, не даёт водяному пару выйти из изделия, вот и происходит значительное увеличение объёма выпечки, образование пустот.

Основные ингредиенты

Существует масса вариантов и рецептур заварного теста. Классический – на воде.  На один стакан воды надо взять 80 грамм сливочного масла, 1 стакан муки и 3 яйца среднего размера. Обычно в тесто добавляют немного соли. 

Сахар обычно не кладут, поскольку он может карамелизоваться в процессе выпекания. Если очень хочется подсластить тесто, можно добавить не более 5 грамм. Остальные рецептуры не сильно отличаются от классического варианта. Можно заменить воду молоком. 

Важно! Выпечка из теста на молоке получается нежнее, а из теста на воде – лучше держит форму.

Для удешевления масло можно заменить маргарином. Это уже на усмотрение хозяйки, готова ли она использовать суррогаты. В разных рецептах может использоваться разное соотношение масла и муки. Чем больше масла, тем воздушнее и легче конечный продукт. Чем больше муки – тем тяжелее, плотнее корочка.

В тесто можно добавить тёртый твёрдый сыр – получится сырное тесто. Маленькие булочки или кольца из такого теста не требуют начинки, они сами по себе очень вкусны. В тесто можно добавить специи – куркуму, перец, пажитник. Такой вариант подойдёт для закусочных профитролей, будет ярким не только его цвет, но и вкус.

Секреты замешивания

Заварное тесто не сложно в приготовлении, но есть моменты, которые стоит учесть при его замешивании. Они могут сильно повлиять на конечный  результат.

1. Нужно дождаться полного растворения масла в кипящей воде. Тогда оно лучше и равномернее разойдётся по всему объёму теста.
2. Не стоит давать долго кипеть воде. Интенсивное испарение приведёт к изменению пропорций. Уменьшение в рецептуре воды не даст образоваться пустотам в нужном объёме.
3. Муку надо добавлять очень быстро, весь объём сразу. И моментально начать перемешивать её. Не должно образоваться никаких комочков, масса должна быть однородной по консистенции. Всё это надо делать, не снимая ёмкость с тестом с огня. Перемешивать и заваривать муку надо примерно 2-3 минуты.
4. Тесто надо остудить перед добавлением яиц. Лучший способ проверить температуру – собственный палец. Если тесто не обжигает, то белок яйца не сварится, а разойдётся по всей массе теста.
5. При добавлении яиц надо учесть способ перемешивания. Миксер интенсивнее взбивает массу, яйца можно добавить все сразу. При ручном вбивании, яйца добавляют по одному. Иначе, массу трудно будет перемешать до однородной консистенции.
6. Ручное вымешивание предпочтительнее, так как в этом случае тесто получится более густым и будет лучше держать форму при выпекании.

Важно! Не стоит использовать холодные яйца, только что из холодильника. Лучше, если они будут комнатной температуры. Так они легче смешиваются с другими ингредиентами и больше увеличиваются в объёме при взбивании.

Если тесто не той консистенции

Если получившееся тесто оказалось слишком жидким, или наоборот – чересчур тугим, было бы ошибкой просто добавить недостающие ингредиенты. Правильным будет приготовление дополнительной порции теста с нужной консистенцией: для жидкого – с более тугой, для тугого – с жидкой. И уже смешать два вида теста, получив требуемую его плотность. 

Важно! Если же просто добавить муки или кипятка – тесто просто испортится, нужного результата не будет.

Секреты выпекания

Заварное тесто всегда выкладывается на холодный противень. Сам противень можно смазать небольшим количеством масла или укрыть пергаментом. Очень хорошо использовать силиконовый коврик, его ничем смазывать не надо. Ещё стоит сбрызнуть противень водой. При выпекании это увеличит влажность внутри духовки.

Отсаживают тесто на противень с помощью кондитерского мешочка, шприца или банальной ложкой. Так же можно переложить тесто в полиэтиленовый пакет, срезать в нём уголок и использовать в качестве одноразового кондитерского мешка.

Важно! Тесто не стоит отсаживать большими объёмами. Предпочтительнее маленькие (5-6 см в диаметре) круглые  шарики, такого же диаметра цилиндры или кольца. Больший объём теста будет хуже подниматься и пропекаться.

В процессе выпекания тесто значительно увеличивается в объёме. По этой причине заготовки выкладывают на лист с интервалом не менее 2 см.

1. Противень помещается в духовку. Если используется силиконовый коврик – в холодную. 
2. Выпекается тесто при температуре 180-200⁰С, в течение 20-30 минут. Время зависит от размеров заготовок.
3. Во время выпекания нельзя открывать духовку. Если тесто ещё не пропеклось, открытие духовки может привести к схлопыванию воздушных полостей. Выпечка просто осядет.
4. Если нет окна в духовом шкафу, то можно его приоткрыть через 20 минут. Возможно, выпечка уже будет готова. Если нет – стоит добавить немного воды на лист и быстро закрыть духовой шкаф, что бы в нём увеличилась влажность. Это защитит выпечку от оседания.
5. После того, как тесто пропеклось – стало золотистым, его не надо сразу вытаскивать. Стоит приоткрыть духовку, дать выпечке отдохнуть минут пять, медленно остывая. 

Другое заварное тесто

Помимо описанного заварного теста, существуют другие его разновидности. Например, тесто для пельменей. Его прелесть в том, что за счёт своей эластичности оно хорошо раскатывается до полупрозрачности. При этом – не рвётся. 

Пельмени получаются очень сочными и очень вкусными. Они не развариваются, не теряют форму. Тесто в процессе варки, даже после заморозки, никогда не растрескивается и не лопается. Приготовить такое тесто очень просто.

Ингредиенты

1. Яйцо – 1 штука;
2. Мука – 3 стакана;
3. Масло растительное дезодорированное – 3 ст. ложки;
4. Соль – щепотка;
5. Крутой кипяток – 1 стакан.

Яйцо разбалтывается, подсаливается. Добавляется масло, всыпается мука. Всё хорошо перемешивается и заливается крутым кипятком.  Сначала получившаяся масса перемешивается вилкой, затем вымешивается руками. До привычной консистенции. При необходимости, можно подсыпать муку.

Такому тесту не надо дополнительного времени для набухания клейковины. Оно сразу готово к дальнейшему использованию. Помимо пельменей, из такого заварного теста можно делать вареники, галушки, чебуреки. Его можно использовать в качестве основы для тонкой пиццы. Можно нажарить пресные лепёшки.

Заключение

Заварное тесто не так сложно в приготовлении, как может показаться на первый взгляд.  Главное правило при его замешивании – соблюдение рецептуры. Не стоит всё делать на глаз, лучше использовать мерный стакан. Только в том случае получится гарантированный результат. 

В самом приготовлении нет сложных манипуляций, достаточно придерживаться классической технологии, соблюдать последовательность и температурный режим. Среди многообразия рецептов теста и изделий из него всегда можно выбрать подходящий вариант. А обилие начинок позволяет воплотить любую кулинарную фантазию, порадовать семью и удивить гостей.