Как варить овощи в воде

Отваривание в кипятке может показаться очень простым делом, на самом же деле можно разбить этот процесс на несколько шагов, чтобы в итоге получить овощи, приготовленные до нужной степени мягкости и сохранившие свой вкус, запах и яркий, привлекательный цвет.

Во-первых, важно нарезать овощи кусками примерно одинакового размера. Скептики могут усмехнуться столь тщательной и точной нарезке, но именно таким способом можно добиться равномерной готовности всех кусков. Конечно, в блюде важен контраст текстур, но это не значит, что нужно подавать переваренные и недоваренные соцветия брокколи одновременно.

Вода, которую наливают в кастрюлю, тоже может оказать влияние на результат. Она должна быть совершенно нейтральной. Если читатель живет в местности с жесткой водой, содержащиеся в ней кислоты и минералы, такие как кальций, могут привести к тому, что овощи останутся жесткими.

Или будут готовиться дольше и, возможно, поменяют текстуру. Жесткая вода может также частично разрушить хлорофилл, отвечающий за красивый ярко-зеленый цвет. (Если это подходящий случай, то проблему можно решить, например, отваривая овощи в минеральной воде с низким содержанием кальция.) Однако в целом для успеха достаточно просто внимательно следить за временем и температурой варки.

Скорость приготовления овощей имеет решающее значение для их текстуры и внешнего вида, поэтому варить их следует в большой кастрюле с достаточным количеством кипящей воды. На практике удобно ориентироваться на пропорцию 1 л воды на 100 г овощей — такую же, как для пасты.

Вода в большом объеме сохранит свою температуру, даже если поместить в нее холодные овощи, главное — нарезать их не слишком крупно. А вода в маленькой кастрюле после закладки овощей перестанет кипеть и снова закипит только через некоторое время, что может нарушить все планы.

Повара оживленно спорет о том, нужно ли солить воду для варки овощей. На деле соль овощам никак не вредит и даже оказывает некоторое положительное воздействие, так что можно варить овощи в подсоленной воде. Только важно помнить, что сваренные в подсоленной воде овощи, вероятнее всего, не получатся достаточно солеными.

Несмотря на многочисленные возражения, всё-таки варить зеленые овощи следует под крышкой. Закипать кастрюля с водой без крышки будет гораздо дольше, а это лишний расход энергии.

К тому же крышка пригодится и для того, чтобы после закладки овощей снова быстро довести воду до кипения. Именно для этих целей незаменима кастрюля со стеклянной крышкой, чтобы можно было заглянуть внутрь и проверить, что там происходит.

 Самый важный вопрос при варке овощей: когда готовые овощи пора достать из кастрюли? Процесс приготовления может продлиться из-за остаточного тепла, и овощи к моменту подачи окажутся слишком мягкими и разваренными. Так что лучше всего этот процесс прервать, откинув овощи на дуршлаг и тут же переложив в миску с холодной (а лучше даже ледяной) водой.

Этот метод работает лучше, чем просто струя холодной  воды, пущенная в кастрюлю, потому что, если овощи охлаждать недостаточно быстро, они начнут терять вкус и изменится их текстура.

Одно из преимуществ этого метода заключается в том, что овощи можно отварить заранее, а затем подогреть либо в воде со сливочным маслом, либо просто на небольшом количестве сливочного масла, например, с дополнительными вкусовыми добавками, к примеру с рубленым луком-шалотом или свежей зеленью.
Либо можно отварить овощи не совсем до готовности, а дойдут они уже сами благодаря остаточному теплу. Впрочем, чтобы определить тот самый момент готовности, понадобится некоторый опыт, так что проще всего идеальную текстуру овощей можно получить, погрузив их в холодную воду.