Как солить, мариновать и квасить арбузы в домашних условиях

Приятным завершением лета всегда становятся арбузы. Эти удивительные ягоды радуют нас вплоть до конца сентября - начало октября, но дальше с ними приходится прощаться. А так не хочется! Чтобы свидание с «полосатиками» продлить, можно их законсервировать, но здесь главное не прогадать с рецептом. Как солить, мариновать и квасить арбузы, и какие нюансы стоит учесть при выборе ягод для консервации?

На рынках и в магазинах доступно множество арбузов самых разных сортов. Несмотря на их внешнюю разницу, принцип выбора вкусной ягоды остается одинаковым.

1. Арбуз для засолки должен быть спелый – зеленые или переспевшие потеряют вкус и форму и испортят общее впечатление о блюде. Вероятность получить хороший плод выше в середине сезона, т.е. со второй недели августа по конец сентября. Такие точно выращены под жарким солнцем в открытом грунте.
2. Хороший арбуз должен быть упругим, с глянцевой кожурой однородного цвета без порезов или других повреждений. Допустимые дефекты цвета – желтое земляное пятно и «пчелиная» сеточка. Матовые арбузы – это всегда недозрелые плоды, а вот перезревшие страдают от неровности цвета. Шероховатость - явный признак использования химической обработки (исключая небольшие включения от опыления).
3. Вес подходящего плода должен быть не большим, но и не маленьким. Наиболее предпочтительно выбирать арбузики от 4 до 10 кг. Все, что меньше, скорее всего, недозревшие, а больше, могут оказаться передержанными на грядке. При этом очень важно верно соотносить размеры и вес. Если плод явно большой, а весит подозрительно мало, то это уже не кондиция, из которой ушла влага.
4. Земляное пятно должно быть обязательно – это признак созревания на грунте. Оно должно быть ярко-желтого цвета и достаточно большое, относительно общей величины арбуза. Если мы видим белое или зеленое небольшое пятнышко, то такая ягодка будет явно невызревшей.
5. Если мы выбираем полосатый арбуз, а не однотонный, то о его спелости расскажут полоски, которые будут яркими - глубоко-зеленого цвета, которые сильно контрастируют на бледноватом фоне.
6. Звук при постукивании должен быть звонким, а вибрация от удара отдавать в руку. Если спелый арбуз сжать, то можно услышать потрескивания.
7. Сетчатые «шрамы» - это не дефект, а признак того, что завязь была опылена пчелами и насекомые кушали сок ягоды, когда вызревала.

А вот, распространенный метод определения вкусного спелого арбуза по хвостику – не более чем миф. О зрелости плода говорит не хвостик, а усик, который можно увидеть только, когда ягодка еще лежит на грядке. Так, что этот критерий не самый надежный.

Одна из самых важных ошибок при купорке арбузов – это воздух в таре. Если мы говорим о закатке, то в банке не должно быть свободного пространства. Заливка не просто обязана покрывать продукт, но и доходить до горлышка. Оставшийся воздух спровоцирует бомбаж и такую закрутку останется только отправить в мусорное ведро.

Вот еще несколько важных нюансов:

• уксус добавляем всегда в самом конце лучше прямо в банки – он быстро испаряется при варке рассола, поэтому в итоге его может остаться слишком мало и эффект от консерванта будет хуже;
• тщательно осматриваем каждую ягоду – шкурка должна быть цельной, даже незначительно подпорченный кусочек может повлиять на качество всего плода и испортить консервацию;
• хорошо моем ягоды – если кожица местами огрубевшая и грязь (особенно это бывает при сборе урожая после дождя) не вымывается до конца, тогда лучше вообще консервировать без нее.

И еще не жалеем время на стерилизацию тары и крышек. А также не забываем проводить ревизию целостности горлышка и резьбы, чтобы не испортить целую банку продукта.

Процесс соления традиционно отличается от маринования.

В нем используют только крутой раствор поваренной соли с добавлением сахара (а иногда и вовсе без него). Засолить арбузы можно быстрым способом, чтобы уже через несколько дней полакомиться вкусной закуской или же закатать на зиму. Если в случае со вторым способом понятно, что мы будем использовать стеклянную тару для купорки, т.е. бутыли. То для быстрого соления нужно подобрать верную тару.

1. Лучше использовать банки или эмалированные емкости, допускается также керамика или нержавейка.
2. Пластик для длительного хранения не подойдет. К тому же он сильно напитывается запахами рассола, который будет сложно вывести.
3. Также не стоит использовать алюминиевые емкости, т.к. для хранения продуктов они не подходят (начинается процесс окисления).

Залог вкусных соленых арбузов – это хорошая основа. Если при попытке разделать плод, находятся подгнившие, ударенные или отслоившиеся места, то такой плод лучше не использовать. Во-первых, это помешает сохранить структуру кусочка. А во-вторых, может придать готовому блюду неприятный привкус.

Стоит отметить, что арбуз, как продукт для засолки – идеален. Из-за особенностей структуры он очень быстро впитывает в себя рассол и «вызревает». Поэтому для быстрой и необычной закуски соленый арбуз подходит, как нельзя лучше.

Для начала необходимо верно нарезать арбуз.

1. Возьмите ягоду и отрежьте краешки с одной и с другой стороны.

2. Теперь перережьте его вдоль пополам, а после каждую половинку еще раз напополам.

3. А тут делайте удобные порционные четвертинки, которые хорошо поместятся в тару для засолки (7-8 см в длину).

Очень важно не мельчить, чтобы не потерять форму арбуза. Ширина кусочка должна быть 1,5-2 см.

Интересно знать! Чтобы засолка всегда удавалась, стоит использовать засолочную соль – экстра без добавок. Йодированная либо с добавлением специй может быть использована только для приготовления быстрых вариантов закуски. А вот заготовки на зиму от такой добавки ждет бомбаж.

Делаем рассол на основе 1 л кипяченой воды, 1ст.л. соли и 2 ст. л. сахара. Внимание, рассол для такого типа закруток можно не варить, а просто сделать на теплой прокипяченной воде. Арбуз режется и укладывает в кастрюлю. После заливается рассолом, устанавливается гнет и оставляется при комнатной температуре на трое суток. Перед снятием пробы, стоит остудить закуску в холодильнике.

Для рассола: на 1 л воды, 1 ст. л. соли и 3 ст. л. сахарного песка. В качестве консерванта можно добавить уксус – 2,5 ст. л.

Арбузы моются, режутся и укладывают в чистые простерилизованные бутыли. Их заливают крутым кипятком на 15 минут. После воду сливают и на ее основе варят рассол (без уксуса). Это очень удобно еще и для того, чтобы сразу определиться с литражом рассола. Горячей жидкостью залить ягоды, влить уксус прямо в банки и закрутить крышки.

Используют только стерилизованные крышки и банки. Оптимальный литраж баночек – 3 л. В такой таре удобнее размещать кусочки и доставать их зимой.

Маринование делает вкус привычной сладкой ягоды совершенно необычным – более тонким, пикантным. Такая закуска подходит к любому столу и отлично сохраняется всю зиму. Для такого типа закатки лучше брать поздние сорта арбузов, которые отличаются высокой плотностью кожуры и мякоти. Нарезать можно на свое усмотрение: небольшие кубики, дольки, кусочки. Однако стоит помнить, что корка позволяет получить более глубокий вкус ягоды во время консервации. К тому же ими можно задорно похрустеть. Да и семечки доставать не спешите. Они дают готовым маринованным арбузам особый привкус.

В отличие от засолки, где упор идет на природный вкус ягоды, при мариновании можно использовать даже немного зеленоватые плоды. За счет обилия специй, сахара, кислоты они приобретут те акценты, которых им не хватало.

Мариновать арбузы быстрым способом рекомендуется реже. Чтобы арбуз вобрал все особенности добавок, нужно не менее 1 месяца. Поэтому подобные заготовки делают все больше на зиму. 

В маринад для вкуса можно добавить:

• гвоздику;
• черный и душистый перец;
• лавр;
• зелень укропа или петрушки (при желании можно заменить на корешки);
• листики вишни, смородины, хрена;
• бадьян;
• чеснок;
• горчичные зерна;
• горький перец;
• мед.

При желании уксус можно заменить лимонной кислотой. Достаточно положить 10 г гранул на 3-х литровую банку.

Маринад готовим следующим образом: 1 л воды, 1 ст. л. соли, полстакана сахара, 70 мл столового уксуса (вливается в сваренный рассол). Для вкуса добавляем пару чесночных зубков, 2 лавровых листика, 15-20 г зелени, 3-4 горошинки душистого перца, семена горчицы, 1-2 зонтика гвоздики.

Все пряные добавки нужно отправить в стерилизованный бутылек первыми. После очень плотно уложить ягодные дольки. Сваренный рассол залить в бутыль и сразу закатать банку. Дайте всем баночкам остыть постепенно. Для этого стоит укутать их.

Старый и проверенный метод, который подойдет для обладателей прохладных погребов. В квартире получить такое лакомство не выйдет.

Понадобится деревянная или керамическая бочка. Если есть пластиковая, то можно взять и ее, но важно убедиться, что основа пищевая, а не техническая. Бочку хорошо моют, а после обмывают кипятком дважды.

Арбуз тоже требует подготовки. Все ягоды стоит помыть и наколоть в нескольких местах. На одной ягоде нужно делать не менее 10-12 проколов. Это ускорит процесс приготовления и исключит растрескивание. Как только все будет готово, то ягоды отправим в бочку и займемся рассолом.

Арбузы должны быть среднего размера, причем примерно одинаковые для одной бочки. Обязательно нужно удалять плодоножку.

Если бочка новая, то стоит включить дополнительную соль в рецепт. Свежее дерево «забирает» соль, поэтому ее численность в рецепте увеличивают на 40-50 гр.

Очень актуально миксовать арбузы при засолке с капустой или яблоками. Так в одной таре будет сразу две очень необычные самостоятельные закуски, которые хорошо дополняют вкус друг друга.

Есть кое-какие особенности процесса, которые лучше соблюсти, чтобы не потратить впустую деньги и силы.

1. Емкость заполняется чередующимися слоями. Например, капуста – арбуз или яблоки - арбуз
2. Нельзя заполнять более 2/3 тары
3. Рассол должен полностью утопить продукты и закрыть их сверху на 5-7 см
4. Обязательно нужна крышка, которая меньше горловины. То есть ее утапливают и придавливают ею продукты
5. Крышка будет служить подставкой для груза. Он не должен быть слишком тяжелым, т.к. может раздавить арбузы, превратив все в «кашу». Наоборот, легкий груз приведет к активному сквашиванию и образованию склизкого рассола

Очень важно наведываться к своим солениям в погреб хотя бы 1 раз в неделю, чтобы убирать верхний налет и подливать свежий рассол. Температура хранения не ниже 0°С и не выше +3°С. Срок хранения до полугода.

Заливка готовится так: 10 л воды (холодная очищенная), 0,4 кг соли, 1200 г сахарного песка. Все расколачивается и вливается в бочку. Чтобы ограничить доступ насекомым к продукту, необходимо затянуть бочку марлей (можно х/б салфеткой). После установите гнет и оставьте при комнатной температуре на 2-3 суток. По истечению этого срока бочка отправляется в погреб.

Сладкие варианты воспринимаются чаще, как десерт. Хотя любители пикантных добавок к горячим блюдам, очень часто кушают их с птицей. Не только с традиционной курицей, но и с домашней уткой, гусем.

А вот соленые и квашеные арбузики всегда становятся полноценной закуской к столу. Они дополнят традиционные гарниры – картофель, каши. Хороши «полосатики» к жареному мясу, гриль-меню, запеченной рыбе. Такое вкусное дополнение не только скрашивает вкус горячего блюда, но и помогает желудку легче переваривать тяжелую, жирную пищу. А рассол с квашенных в бочке арбузов считается чуть ли не лучшим средством от похмелья.

Сохранить арбузы на зиму легко и не затратно. За то подобной закуски в магазинах точно не найти. Поэтому ваши друзья будут стремиться в гости на вкуснейшую консервацию и обязательно попросят рецепт в копилочку.