Кухонная утварь – выбор посуды для варки и обзор кастрюль

Хорошее блюдо, будь оно приготовлено в домашних условиях или в кафе, ресторане столовой, своеобразное произведение искусства. Оно говорит о профессионализме, таланте повара. Наряду с этим было бы невозможным его приготовить без наличия необходимой кухонной утвари. Естественно, первостепенная роль отводится ёмкостям, в которых продукты подвергают тепловой обработке. В профессиональных кругах кулинаров их называют наплитной посудой. 

• кастрюли;
• сковороды;
• сотейники.

Вот минимальный, необходимый перечень наплитной посуды на кухне. Но и это не всё.

Что означает посуда для варки

Можно смело утверждать, что главенствующая роль, в категории наплитной посуды, принадлежит посуде для варки. И естественно, речь пойдёт о кастрюлях. Кулинары предъявляют к такой посуде (впрочем, как и к остальной) вполне обоснованные требования. Их немного, но они включают в себя очень важные и необходимые аспекты:

• Безопасные характеристики с гигиенической точки зрения.
• Быть нейтральной к агрессивной среде.
• Прочность и удобство.
• Устойчивость к деформации при разных температурах.
• Простой уход.

Разновидности кастрюль по применению

Какая кухня может обойтись без кастрюли – никакая. И разновидность их поражает. За многие десятилетия, безусловно, изменился и вид, и материалы, и качество кастрюль.  Было бы смешно готовить первое блюдо в ковшике или соус в кружке.

Поэтому важно определиться: какие, в каком количестве, и какого качества кастрюли необходимо иметь домохозяйкам. Для полноценной работы домашних поваров (считают специалисты), на кухне должно быть не менее трёх – четырёх кастрюль:

• В маленьких кастрюлях (1 – 3 литра) – готовят небольшие порции супов, каш, картофельного пюре.
• В средних кастрюлях (3 – 5 литров) – готовят борщи, супы на семью, отваривают мясо, овощи, а также макароны или пельмени.
• В больших кастрюлях (5 литров и более) - готовят на большую семью. В них квасят капусту, варят компоты.

Существует классификация кастрюль для решения отдельных кухонных задач:

Ковш – как правило, небольшая кастрюлька с крышкой или без неё, с одной ручкой. В них готовят блюда для детей, варят яйца и каши, можно вскипятить небольшое количество воды.

Молочник – тоже ковш, но более высокий. В нём, более всего удобно кипятить молоко. Но можно варить и каши.

Сотейник – Если взять кастрюлю и сковороду с высокими бортиками, то что-то среднее между ними и будет сотейником. С крышкой, сотейник прекрасно подходит для тушения продуктов, приготовления густых супов.

Казан (котелок) – посуда, в основном чугунная, у которой толстые стенки. В ней готовят восточные блюда и конечно плов. В зависимости от формы дна блюда готовят либо на открытом огне, либо на плите.

Пароварка – кастрюля, в которой готовят блюда на пару. В нижнее отделение наливается вода, а в верхнем, располагаются решётки или сетки для продуктов.

Мантоварка (мантышница) – очень схожа с пароваркой, но конструкция решеток другая.

Кастрюля для варки макарон – сравнительно новое, весьма полезное изобретение от кухонной индустрии. Состоит из двух кастрюль. В большую наливают воду. Меньшую кастрюлю, с отверстиями, вставляют в большую. Отваривают макаронные изделия, потом поднимают меньшую кастрюлю с макаронами. Когда вода стекает, готовые макароны переносят. В ней удобно готовить пельмени и вареники.

Кастрюля для варки овощей – похожа по своим характеристикам на макаронную, но внутри, вместо кастрюли с дырочками сетка с ручкой.

Материал, качество, выбор

1.Чугунная посуда

Далёкие предки современной посуды изготавливались именно из чугуна (да ещё из глины). Но этот материал актуален и сейчас. Современная чугунная посуда может быть с покрытием: эмаль или антипригарное покрытие. Либо совсем без покрытия.

Плюсы:

• долговечность, прочность;
• можно тушить, томить, запекать;
• используется в духовке и в печи;
• природное антипригарное покрытие, которое появляется по мере использования (когда накалившееся масло постепенно закупоривает пористую поверхность чугуна и не даёт приставать пище к днищу кастрюли или казана).

Минусы:

• большой вес;
• неудобно переносить и хранить еду в холодильнике;
• если кастрюля без покрытия, долго еду хранить нельзя;
• исключается приготовление зимних заготовок: квашение, соление,
• маринование при отсутствии покрытия;
• блюда с повышенной кислотностью лучше варить в другой ёмкости.

2. Алюминиевые кастрюли

Давний и самый распространённый металл, который используют для изготовления посуды. Он бывает разных видов для разной категории посуды, в том числе и для кастрюль.

Листовой алюминий

Что позитивно:

• прочность;
• быстро нагревается;
• кастрюли из него идеальны для варки.

Недостатки:

• в кастрюлях без покрытия нельзя готовить и хранить солёные продукты и щелочные;

• метал вступает в реакцию с кислотами;

• нельзя готовить сложные блюда;

• нельзя оставлять блюда надолго.

Кованый алюминий и литой

Положительное:

• прочность;
• толстые стенки и толстое дно;
• можно варить, а также использовать как сковороду, для обжаривания;
• можно готовить плов, тушить мясо, готовить рагу.

Отрицательное:

• материал также пористый и продукты могут приставать к днищу;
• посуда может окисляться;
• нельзя надолго оставлять пищу.

Если вам нравится алюминиевая посуда, то лучше приобрести кастрюли с антипригарным покрытием. Это избавит вас от проблем с приготовлением, а также облегчит уход за посудой.

3. Нержавеющая сталь

Блеск, практичность, изысканные формы, вот что отличает посуду (в том числе и кастрюли) из нержавейки.  В последние годы они прочно заняли нишу в выпуске продукции кухонной утвари.

Чем полезны:

• прочность;

• не подвержена окислению, не контактирует с продуктами;

• многофункциональность: пригодна для приготовления любых блюд;

• длительные сроки использования;

• простота в уходе за такой посудой.

Недостатки:

• нельзя чистить средствами, имеющими в своём составе абразивные вещества;
• нельзя мыть хлорсодержащими средствами;
• боится накаливания – появляются радужные разводы.

У кастрюль из нержавейки толщина стенок должна быть не менее 0,5 мм. (у штампованной) и не менее 0,8 мм. в кастрюле премиум – класса. А у скороварок -1 мм.
Толщину дна, лучше всего выбрать не менее 3мм.

4. Керамика на кухне

Кастрюли из керамики и самые древние и в то же время самые современные. В пору наших предков только в ней и готовили. Ныне, для её изготовления используют самые передовые технологии и новейшие материалы.

Чем выгодны:

• можно готовить любые блюда;
• можно готовить в духовке;
• любой вид тепловой обработки продуктов;
• пища не пригорает;
• минимальное использование жира.

Недостатки:

• относительная хрупкость, не переносит перепадов температуры и резких ударов;
• приготовление на открытом огне только с рассекателем;
• наиболее эффективные условия эксплуатации – медленное равномерное нагревание (духовка, печь).

5. Жаропрочное стекло

Изначально, готовить в стеклянной посуде было интересно, модно, несмотря на то, что использовали её только в микроволновой печи. Но качество стеклянных кастрюль совершенствовалось и уже давно, в них можно готовить на плите и ставить в духовку.

Польза:

• не боится ни кислот, ни щёлочи;
• можно варить, тушить, томить, запекать, готовить тефтели;
• можно мариновать как мясо, так и рыбу;
• прекрасно чистится и моется.

   Недостатки:

• хрупкость;
• использование только с рассекателем пламени;
• невозможность использования на индукционных плитах.

6. Эмалированные кастрюли

Издавна, одной из самых привлекательных, была эмалированная посуда. Красивая, с гладкой поверхностью внутри и снаружи. Она и сегодня в почёте у многих хозяек. Эмалируют, как правило, чугун и сталь, иногда алюминий.

Положительное:

• практичность, прочность;
• нет контакта с металлами, которые покрывает эмаль;
• можно солить, квасить, мариновать;

Чем невыгодны:

• при сколах эмали посудой пользоваться нельзя;
• при чистке нельзя пользоваться средствами содержащими абразивы;
• при подгорании пищи появляется потемнение на днище;
• запрещается мыть металлическими мочалками.

В заключение

Какие бы советы нам не давали, это всего лишь половина дела. Чтобы выбрать правильную посуду, хозяйка должна учесть все факторы своего кухонного хозяйства.