Как правильно гасить соду уксусом для выпечки

Вкусная выпечка готовится из теста, в которое добавляется вещество, способное поднять массу. Пышные булочки и рулетики, оладьи и кексы, пироги и шарлотки получаются при добавлении обычной пищевой соды. Продукт известный, всеми хозяйками любимый. 

Казалось бы, большинство знает, как ее использовать по назначению. Но случается и такое, что изделия не растут в духовке или на сковороде. Неприятно, если они имеют содовый привкус. А все потому, что молодые хозяюшки не знают, как правильно гасить соду для выпечки. 

Оказывается, даже в таком деле надо придерживаться определенных правил. Собранные секреты и советы помогут получить идеальные угощения к чаю.

Пищевая или питьевая сода, к которой мы так привыкли, имеет и другое название – гидрокарбонат натрия. Она в кулинарии выступает в роли разрыхлителя. Благодаря небольшому количеству белого порошкообразного продукта выпечка становится более воздушной. Действует вещество быстро, поэтому не придется ждать несколько часов, как при использовании дрожжей. Вот только в реакцию вступает с другими ингредиентами лишь при определенных условиях.

Чтобы тесто поднималось, становилось воздушным, из соды должен выделиться углекислый газ. Уксусная кислота ускоряет растворение белых частичек гидрокарбоната натрия. В результате гашения выделяется больше пузырьков, что и требуется. Вдобавок кислая среда нейтрализует содовый привкус. Получится убить одним выстрелом сразу двух зайцев.

Внимание! При приготовлении теста для выпечки гасить соду нет необходимости, если используются кислые продукты. При наличии в составе кефира, простокваши, кислого молока можно обойтись без гашения.

Традиционный способ гашения соды: правила и пропорции

Сода относится к числу тех безобидных добавок, которые не сказываются негативно на здоровье нашего организма (при разумном использовании). Надо знать, что чрезмерное ее добавление ухудшает сдобу. При избыточном использовании соды домашняя выпечка приобретает неприятный вкусовой оттенок. Также могут разрушаться витамины, которые относятся к группе В, поэтому гасить гидрокарбонат натрия надо правильно и брать по рецепту то количество, которое указано в используемом рецепте. 

Внимание! На 1/2 ч. л. соды обычно берется 2 ч. л. уксусной кислоты (9%). То есть соотношение соды и уксуса 1:4.

Традиционно процесс гашения соды выглядит у большинства хозяек одинаково. Практически все поступают следующим образом:

• В чайную ложку насыпается необходимое количество питьевой соды в строгом соответствии с рецептом.
• Сверху наливается необходимое количество уксуса.
• Хозяйка дожидается, пока выделятся пузырьки, и отправляет погашенный продукт в тесто.
• Все ингредиенты смешиваются до получения массы, которая будет однородной.

А теперь пора проанализировать, что происходит в процессе такого гашения. Как только уксусная кислота попадает на гидрокарбонат натрия, начинается химическая реакция. Это видно невооруженным глазом: белый порошок покрывается пеной из пузырьков. 

Все это находится в ложке. Пока гашеная сода достигнет теста, пройдет несколько секунд, а если хозяйка замешкается, то и минута. Реакция выделения газа идет очень быстро. В тесто попадет «пустая» сода, которая оказывается практически бессильной: газы улетучились. Значит, должного эффекта пышности получить не удастся. Надо действовать иначе.

Чтобы тесто было воздушным, выделение углекислого газа из соды должно происходить в нем, а не где-то за пределами. Только тогда реакция пойдет на пользу: масса поднимется и выпечка окажется пышной.

Раз в ложке соду гасить бесполезно, то есть другой способ, позволяющий достичь лучших результатов. Правильно процесс гашения выглядит так:

1. Соду необходимо смешать с предварительно просеянной мукой.
2. Жидкая основа (вода или молоко) соединяется с необходимым количеством уксусной кислоты.
3. Кисловатый раствор вливается к сухим ингредиентам.
4. Массу необходимо перемешать: на поверхности должны появиться пузырьки воздуха.

При таком варианте гашения гидрокарбоната натрия весь углекислый газ остается в тесте. Его работа направлена на то, чтобы поднимать основу, делать ее пористой. Ни один пузырек воздуха никуда не исчезнет, не работает впустую. Соответственно, выпечка получается более воздушной, нежной.

Еще один способ гашения соды может быть использован при приготовлении теста для блинов, пирогов, пирожков:

1. В миску насыпается мука, добавляются яйца и сахар. Все размешивается.
2. В воде растворяется уксус, он вливается в яично-мучную смесь в специальное углубление, которое делается ложкой по центру.
3. В жидкость высыпается сода.
4. Все ингредиенты быстро перемешиваются.

Из такого теста кулинарные изделия выпекаются сразу, потому что оно со временем опадает, так как прекращается реакция выделения углекислого газа. 

Не всегда столовый уксус бывает в домашних закромах. В таком случае можно обойтись и без этого ингредиента, подобрав правильную замену.

Многие используют дома не уксус, а более концентрированную уксусную эссенцию. Перед добавлением ее в тесто, надо развести до концентрации уксуса (примерно 6-9%). Можно сделать раствор, используя 1 часть эссенции и 9 частей воды (удобно измерять в столовых ложках или каплях).

Дальше гасить соду надо, как описывалось ранее: добавить ее к муке, влить в воду полученный раствор, объединить жидкие и сухие компоненты.

В качестве достойной замены уксуса для гашения соды в выпечке выступают и другие продукты. Их выбор обуславливается составом сдобы. Можно брать:

• кислое варенье;
• сок лимона, мандарина, апельсина;
• лимонную кислоту;
• прокисшее молоко;
• сыворотку;
• простоквашу.

Кисломолочные продукты можно предварительно подогреть на плите, тогда реакция будет идти быстрее.

Внимание! В качестве замены столового уксуса может использоваться яблочный или виноградный. Брать бальзамический не рекомендуется, так как все его полезные вещества при термической обработке разрушаются.

В качестве замены уксуса нередко используется чистый кипяток. Выделение газов идет интенсивно, когда на гидрокарбонат натрия воздействует вода, температура которой выше +60º. Данный способ идеален для получения заварного теста.

Зная простые секреты, как правильно погасить соду для выпечки, можно всегда рассчитывать, что пирожные и тортики получатся пышными и вкусными. С такой сдобой приятно посидеть за столом, устроив чаепитие с семьей или друзьями.