Как вкусно заквасить капусту на зиму

Капусту на Руси наши предки квасили с незапамятных времен. Заготовка велась во всех семьях. Не 2-3 банки шинковали на зиму, а пару деревянных бочек или кадок. К концу весны вся кислая продукция расходилась. Любили наши бабушки щи чуть не каждый день варить, вкусный винегрет делать. Да и вприкуску с картошкой отварной или жареной она хороша, если заправить маслом, да добавить мелко нарезанного лука. А сегодня не каждая хозяйка знает, как вкусно заквасить капусту на зиму. Секретов особых нет, просто надо знать основные нюансы: какие кочаны использовать для квашения, какую посуду брать и что добавить к овощам. И тогда капусточка, приготовленная с любовью в домашних условиях, получится хрустящей, аппетитной, полезной.

В каждой семье раньше была специальная деревянная бочка или кадка, в которой квасили капусту. Перед использованием тару обязательно надо замочить, чтобы дерево набрякло, тогда сквозь щели не будет вытекать сок. Многие в деревнях и сейчас квасят капусту в бочках, делая вкусные заготовки на зиму для большой семьи. В условиях городской квартиры хранить большую бочку негде, приходится искать достойную альтернативу.

Быстро можно заквасить на зиму нужное количество капусты в трехлитровых банках. Их удобно хранить на полке холодильника или на балконе. Можно готовить по одной банке, если семья небольшая. Обычно в стеклянных банках готовят капусту в рассоле. Достаточно одного среднего кочана и морковки, чтобы заквасить быстро такое угощение. Рецепт приготовления простой:

1. Нашинковать тонкими полосками подготовленную капусту, на корейской терке измельчить морковку.
2. Смешать овощи в миске, слегка примять руками, чтобы убрать объем. Можно добавить лавровый листик, горсть клюквы и столовую ложку семян тмина.
3. Рассол готовится из 1,5 л воды, 50 г соли и 2 ст. л. сахара. Дайте рассолу остыть.
4. В банку надо сложить капустно-морковную смесь, залить рассол.

Подготовительные работы проведены, осталось дождаться, пока капуста сквасится. Чтобы быстро шел процесс квашения, надо оставить емкость на трое суток в теплом помещении. Банку лучше поставить в миску или на поднос, так как рассол может вытекать через край.

Чтобы капуста не оказалась горькой, надо 2-3 раза в день протыкать ее сверху донизу деревянной шпажкой, выпуская наружу воздух.

Многие предпочитают делать на зиму большие заготовки капусты. Тогда можно заквасить ее в ведре. Для таких целей используется эмалированная посуда. Нельзя брать металлические и пластиковые емкости. Капустный сок вступает в реакцию, как с полимерами, так и с металлами. В процессе хранения заготовки ее вкус будет ухудшаться.

Надо проверить целостность внутренних стенок ведра. На них не должно быть сколов эмали.

В ведре капусту можно вкусно заквасить по классическому рецепту без добавления сахара. Помимо кочанов надо подготовить соль, тмин и морковь. Чтобы квашеная капуста всю зиму оставалась хрустящей, опытные хозяйки добавляют при смешивании ингредиентов немного корня хрена.

Можно вместе с капустой в ведре заквасить поздние яблоки. В емкость выкладывается слой капусты, затем добавляется ряд фруктов. Важно, чтобы сверху была капустная нарезка.

Подготовленная капуста перемешивается с солью и подготовленными добавками. Ее надо примять руками до появления сока. Затем овощная масса перекладывается в ведро. Надо ее плотно утрамбовать и прижать гнетом. Сверху будет появляться пена, значит, процесс квашения идет правильно. Как и в предыдущем способе квашения, надо удалять газы из квашеной капусты, протыкая ее насквозь.

Для квашения капусты на зиму подходит только крупная соль. Не используется продукт, который содержит добавки в виде специй или йода. Можно брать соль, имеющую сероватый оттенок.

Делая заготовки впервые, многие спрашивают у соседок, подруг, сколько соли взять. На средний кочан берется примерно 1 ст. л. Можно пробовать на вкус капусту, подготовленную для укладывания в бочку или банку, и регулировать количество соли.

Если чувствуется, что соли много, надо нашинковать еще немного капусты и перемешать ее с пересоленной.

Капуста квасится без добавления уксуса или другой кислоты. В процессе брожения образуется натуральная молочная кислота. Для этого надо поддерживать оптимальный температурный режим. Первые 2-3 дня емкости с квашеной капустой оставляются в помещении, где столбик термометра показывает примерно +20-+23º. Если температура ниже, процесс брожения замедляется, что скажется на качестве готового продукта. Она будет не такой хрустящей. Нельзя ставить банки или ведра рядом с печью, отопительными приборами. Процесс брожения ускоряется, что тоже к хорошим результатам не приведет. Через 3 дня можно приостановить процесс брожения, переставив банки в холодильник. Бочку с квашеной капустой или ведро обычно выносят в погреб или на балкон, где продукт хранится всю зиму.

Готовая капуста будет долго храниться и останется хрустящей, если держать ее зимой при температуре около +3-+5º.

Оказывается, несложно дома вкусно заквасить белокочанную капусту, зная эти 4 секрета. Но, чтобы она была еще аппетитнее и полезнее, можно вспомнить несколько советов наших бабушек:

• Ставить капусту на зиму лучше на растущей Луне, на 4-5 день после Новолуния, а срезать кочаны для дальнейшей переработки надо на убывающую Луну.
• Лучшими днями для квашения капусточки считаются «мужские» - понедельник, вторник и четверг.
• Сорта «Слава», «Квашенка» и «Подарок» считаются идеальными для заквашивания.
• Для длительного хранения кочаны нельзя нарезать мелко, лучшее шинковать на специальной овощерезке, которая позволяет получить полоски шириной 5-7 мм.
• Нельзя закрывать банку крышкой, пока идет процесс брожения.

Квасить капусту можно не только осенью, но и зимой. Главное соблюдать эти простые правила и готовить ее с любовью, как это делали наши предки, тогда она будет необычайно вкусной.