Чем отличается засолка от квашения

Заготовки на зиму могут быть разными: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные помидоры и пр. Однако не все хозяйки знают, чем отличается засолка от квашения. Предлагаем освоить эти азы домашних заготовок, чтобы предотвратить казусы в процессе создания очередного кулинарного эксперимента.

Квашение считается наиболее старым способом сохранения вкуса и пользы овощей на зиму. Несколько веков назад наши предки не имели стеклянной тары, машинок для закатки банок, такого обилия специй и консервантов. Все, что у них было – это соль, сахар и простые растения, как например, корень хрена, листья фруктовых деревьев, ягоды калины. Все это и служило добавками для заготовок.

1. Основой при сквашивании является не рассол, а сок самих овощей, который они дают при посоле и трамбовке.
2. Именно соль является самым важным консервантом, сдерживающим овощи от порчи.
3. Хрусткость и характерный вкус дают молочнокислые бактерии, которые появляются в соке и постепенно размножаются.

При сквашивании продукты всегда размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнет.

При квашении процент использования соли относительно небольшой. Она нужна только, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. Ну и, конечно, чтобы добавить определенный вкусовой акцент на фоне кислоты. Процентное соотношение соли к объему обрабатываемого продукта должно не превышать 2%.

Именно соль в квашении способна создать условия, при которых продукт не потеряет внешний вид, плотность и даже приобретет хрусткость.

Засолка продуктов имеет свои особенности, которые отличают ее от сквашивания.

1. При засолке применяют соль, но продукт не стараются сдавить, чтобы получить максимум сока.
2. К тому же часто используется рассол, которым просто заливают продукты.
3. В рассол добавляют достаточно много соли, которая и будет сдерживать овощи от порчи.

Гнет сегодня применяют при засолке крайне редко. Зачастую это происходит только в условиях производств. Он не такой мощный, как при сквашивании. Здесь задача просто сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал, а не выдавить из него, как можно больше сока.

В домашних условиях, хозяйки засаливают огурцы, помидоры и другие дары природы в банки, где они отлично просаливаются в течение нескольких месяцев. Плотная укупоренная крышка не дает продукту контакта с воздухом, поэтому просолка проходит равномерно и безопасно.

В процессе засолки соль имеет стратегическое значение. Ее нужно много, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. Для этого использует разное количество соли по отношению к продукту, который мы солим от 4,5% до 8%. 

Помните, что концентрация рассола уменьшается вместе с размерами овоща. Например, для огурца используют не меньше 6% соли, а вот для грибов от 4,5%.

Кроме того засолка отличается от квашения тем, что к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку. Например, проваривают соленый раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения.

В процессе сквашивания используются силы самого овоща. Молочнокислые бактерии влияют положительно на обменные процессы в организме. К тому же, за счет того, что сам продукт никак не обрабатывается термически, мы получаем всю порцию витаминов и минералов.

Соленые заготовки по-своему вкусны и имеют положительные качества. Однако пользы в них уже меньше. Да и повышенное содержание соли может негативно сказаться на водно-солевом балансе. Впрочем, в ограниченных количествах соленья кушать можно и нужно.

Соление и сквашивание – это два разных типа заготовок. Они одинаково позволяют получить вкусные продукты и кушать их в течение всей зимы. Но отличаются техникой приготовления и уровнем пользы для человека.