Как и сколько варить мясо: курицы, свинины, говядины, индейки, кролика

Отварное мясное филе, само по себе, отличный вариант полезного обеда. Но нередко оно становится ингредиентом салатов, рулетов, паштетов и прочих закусок. Многие при варке полагаются наобум. Положили в воду, включили горелку и пускай кипит, пока не превратится в маленький бледный комочек. А между тем, такие ошибки отнимают у нашего мяса вкус, аромат, текстуру и даже пользу. Да-да, ценные витамины и минералы могут просто исчезнуть или их численность сильно пострадает от долгой и мучительной обработки. 

Как и сколько варить мясо: курицы, свинины, говядины, индейки и кролика? Разложим все по полочкам, и больше никогда не будет совершать ошибок.

Прежде, чем переходить «на личности», разберемся с общими правилами, которые действуют универсально - какое мясо не возьми.

1. Мясо следует закладывать в холодную воду, если нам нужно сварить бульон или суп.
2. В кипящую воду кладут мясо, если оно будет использоваться для салатов, закусок.
3. Вода должна полностью прикрывать филе с запасом - выше на 2-3 см (хотя бы, можно и больше).
4. Кастрюля должна быть с еле закрытой крышкой, а огонь отрегулирован на слабом уровне.
5. Для бульона приправы и соль кладут сразу, а вот овощные добавки до 30 минут до готовности.
6. Готовое мясо мягкое - легко протыкается ножом или с легкостью отходит от кости.
7. Перед варкой мясо разделывают на небольшие части и хорошо промывают.
8. Замороженное мясо, стоит разморозить перед варкой.

Время варки мяса сильно зависит от возраста животного, части тушки, наличия кости и размера кусков. Идеально, чтобы они были не более полкилограмма. Так приготовление займет меньше времени.

Ну, а теперь, перейдем к дельным советам по работе с разными сортами мяса и птицы. Возьмем те варианты, с которыми мы чаще всего сталкиваемся на наших кухнях.

Пожалуй, самое любимое и одно из полезнейших видов мяса. Отварная говядина нежная, ароматная и вкусная. Ее можно легко разобрать на волокна и положить в салат. Если перебить и добавить пассированные овощи со сливочным маслом, то будет восхитительный паштет.

Сварить мясо можно в кастрюле, скороварке, пароварке или мультиварке. Причем использование гаджетов, несколько ускоряет процесс варки - примерно на 20-30 минут меньше обычного.

1. Мясу дать разморозится обычным путем. Не используйте термовлияние: теплую воду, разморозку в микроволновке и пр. Пускай кусочек полностью отойдет сам.
2. Обмойте его и сложите в кастрюлю.
3. Залейте водой так, чтобы мясо полностью скрылось под водой. Помните, что варка будет длительной и за это время часть воды может выпариться. Оставшаяся без влаги поверхность начнет подсыхать.
4. Дайте мясу закипеть и снимите пенку. Контролируйте образование ее и быстро убирайте. Если бульон с ней перекипит, то он станет мутным.
5. Убавьте огонь и прикройте крышку. Продолжайте варить час. Попробуйте проткнуть мясо ножом. Оно должно быть мягким. Если острие входит плотно, продолжайте варить до 1,5 часов.

Когда мы говорим о бульоне и мясе на кости, то лучше подержать его подольше (не менее 1,5 часов). Это даст навару аппетитный аромат и красивый внешний вид.

Молодая телятина занимает время варки меньшее. 1 кг мяса приготовится за 1 час. А если нарезать этот объем на более мелкие части, предположи на три, то блюдо будет готов через 30-40 минут. Использовать телятину для варки бульонов не рекомендуют. Ароматических качеств у нее гораздо меньше.

Мясо, которое у нас используется не реже, чем говядина. Поросенок приготовится вмиг - ему и 40 минут вполне будет достаточно. Но зачастую на рынках мы приобретаем полноценных свиней, которым требуется более длительная варка.

1. Промыть, залить водой и уложить в кастрюлю.
2. Дать закипеть и снять пену.
3. Варить 1-1,5 часа на умеренном огне.

Варку также ускорит применение гаджетов. Но и в обычной кастрюльке мяско выходит не хуже. Главное, для варки выбирайте правильную посуду. Например, использование эмалированной кастрюли неуместно. При длительной варке, мясо может пристать ко дну.

Здесь очень важно, какую курицу мы варим. Например, при приготовлении бройлера целиком (весом 2 - 2,5 кг) мы не потратим больше 1 - 1,2 часа. Его мягкое мясо быстро доходит до готовности, хрящики размякают и отходят от кости. На вид они становятся почти полупрозрачными. Мясо хорошо разделяется на мелкие волокна.

А вот несушки - деревенские куры, которые много бегали, ходили и имеют мощный мышечный аппарат, будут куда капризнее. На варку целой курицы придется потратить не менее 2 часов. Иногда время варки может доходить до 3-3,5 часов (например, петуха).

Помните, что в случае с домашними курами не стоит ждать, полного отхождения мяса от кости и отделения хрящей. Часто мяско остается достаточно плотненьким, а хрящи остаются на месте. Ориентир - мягкость филе.

Что же касается магазинных частей курицы, то они варятся быстро:

• окорока, голяшки, филе - 30 минут;
• крылышки - 20 минут;
• спинки на суп - 30-40 минут.

Подготовка к варке аналогично вышеуказанным рекомендациям:

• после снятия пенки добавьте специи (майоран, орегано, розмарин, базилик);
• забросьте лук и морковку;
• спустя 15 минут посолите.

Если курица варится для бульона на суп, то можно добавить луковицу, не очищая от желтой кожицы. Овощ просто хорошо моют и бросают целиком. Такой бульон будет красивого золотистого цвета.

Малокалорийное мясо, с очень тонким вкусом и нежной текстурой. Его очень часто используют для диетических, детских блюд. Включая рацион самых маленьких едоков.

Целая индейка большая, поэтому может вариться до 3 часов и даже более. Это слишком долго и не используется хозяйками почти никогда. Индейку предпочитают делить на части или филировать.

1. Грудка, голень, бедра - время варки составляет около 1 часа.
2. Филе размером 0,5 - 0,7 кг варится в течение 30 минут.

При приготовлении филе для прикорма малышам, следует варить мясо дольше - около 1,5 ч. При этом после первых 30 минут бурления, нужно слить воду и добавить новую.

Для бульонов идейку на кости варят на очень медленном огне, при этом увеличивая время варки до 1,5-2 часов.

Крольчатина известна своей капризностью. Мясо вкусное, диетическое, гипоаллергенное, но достаточно жесткое. Чтобы его сварить, нужно точно выдержать рекомендованное время. А иногда и увеличить его на 10-15 минут. Очень удобно использование пароварки, мультиварки и скороварки. Они помогают достигать готовности быстрее, чем на плите.

1. Кусочками крольчатина будет готова за 45-50 минут.
2. Целая тушка, в зависимости от размера, может потребовать 1,5 - 2,5 часа.

Учитывайте, что возраст кролика очень важен. Иногда «пожилая» особь может заставить увеличить время варки до 1,5 часов, даже кусочками.

Варка рекомендуется на среднем огне, с уровнем воды чуть выше уровня мяса - на 2,5-3 см.

Если вода в течение варки выкипает, то допускается ее немного добавить. Для этого используют горячую воду.

Кролик очень ароматный продукт, поэтому большого количества специй не требует. Обойдитесь лавровым листом, черным и душистым перцем горошком. Для детей никаких специй не добавляется вовсе. Только соль, и то в минимальном количестве.

Вареное мясо - продукт очень важный в меню каждого человека любого возраста. Делать вкусные заготовки, варить бульоны и стряпать диетические блюда вы научитесь вмиг, если не забудете учитывать время варки. Однако всегда контролируйте не только выдержку рекомендованного времени, но и характеристики продукта - мягкость, цвет. Это очень важно, ведь покупая продукты в магазине или на рынке, мы не можем ручаться за возраст животного, его особенности питания при жизни. А иногда и точное место туши определить очень сложно. Будьте внимательны к деталям и у вас все получится!