Отварное мясное филе, само по себе, отличный вариант полезного обеда. Но нередко оно становится ингредиентом салатов, рулетов, паштетов и прочих закусок. Многие при варке полагаются наобум. Положили в воду, включили горелку и пускай кипит, пока не превратится в маленький бледный комочек. А между тем, такие ошибки отнимают у нашего мяса вкус, аромат, текстуру и даже пользу. Да-да, ценные витамины и минералы могут просто исчезнуть или их численность сильно пострадает от долгой и мучительной обработки.
Как и сколько варить мясо: курицы, свинины, говядины, индейки и кролика? Разложим все по полочкам, и больше никогда не будет совершать ошибок.
Общие правила варки мяса любых сортов
Прежде, чем переходить «на личности», разберемся с общими правилами, которые действуют универсально - какое мясо не возьми.
- Мясо следует закладывать в холодную воду, если нам нужно сварить бульон или суп.
- В кипящую воду кладут мясо, если оно будет использоваться для салатов, закусок.
- Вода должна полностью прикрывать филе с запасом - выше на 2-3 см (хотя бы, можно и больше).
- Кастрюля должна быть с еле закрытой крышкой, а огонь отрегулирован на слабом уровне.
- Для бульона приправы и соль кладут сразу, а вот овощные добавки до 30 минут до готовности.
- Готовое мясо мягкое - легко протыкается ножом или с легкостью отходит от кости.
- Перед варкой мясо разделывают на небольшие части и хорошо промывают.
- Замороженное мясо, стоит разморозить перед варкой.
Время варки мяса сильно зависит от возраста животного, части тушки, наличия кости и размера кусков. Идеально, чтобы они были не более полкилограмма. Так приготовление займет меньше времени.
Как и сколько варить мясо разных сортов
Ну, а теперь, перейдем к дельным советам по работе с разными сортами мяса и птицы. Возьмем те варианты, с которыми мы чаще всего сталкиваемся на наших кухнях.
Говядина
![](/frontend/web/images/recepts/medium/62/136f72ac2c9.jpg)
Пожалуй, самое любимое и одно из полезнейших видов мяса. Отварная говядина нежная, ароматная и вкусная. Ее можно легко разобрать на волокна и положить в салат. Если перебить и добавить пассированные овощи со сливочным маслом, то будет восхитительный паштет.
Сварить мясо можно в кастрюле, скороварке, пароварке или мультиварке. Причем использование гаджетов, несколько ускоряет процесс варки - примерно на 20-30 минут меньше обычного.
- Мясу дать разморозится обычным путем. Не используйте термовлияние: теплую воду, разморозку в микроволновке и пр. Пускай кусочек полностью отойдет сам.
- Обмойте его и сложите в кастрюлю.
- Залейте водой так, чтобы мясо полностью скрылось под водой. Помните, что варка будет длительной и за это время часть воды может выпариться. Оставшаяся без влаги поверхность начнет подсыхать.
- Дайте мясу закипеть и снимите пенку. Контролируйте образование ее и быстро убирайте. Если бульон с ней перекипит, то он станет мутным.
- Убавьте огонь и прикройте крышку. Продолжайте варить час. Попробуйте проткнуть мясо ножом. Оно должно быть мягким. Если острие входит плотно, продолжайте варить до 1,5 часов.
Когда мы говорим о бульоне и мясе на кости, то лучше подержать его подольше (не менее 1,5 часов). Это даст навару аппетитный аромат и красивый внешний вид.
Молодая телятина занимает время варки меньшее. 1 кг мяса приготовится за 1 час. А если нарезать этот объем на более мелкие части, предположи на три, то блюдо будет готов через 30-40 минут. Использовать телятину для варки бульонов не рекомендуют. Ароматических качеств у нее гораздо меньше.
Свинина
![](/frontend/web/images/recepts/medium/62/136fabb16c9.jpg)
Мясо, которое у нас используется не реже, чем говядина. Поросенок приготовится вмиг - ему и 40 минут вполне будет достаточно. Но зачастую на рынках мы приобретаем полноценных свиней, которым требуется более длительная варка.
- Промыть, залить водой и уложить в кастрюлю.
- Дать закипеть и снять пену.
- Варить 1-1,5 часа на умеренном огне.
Варку также ускорит применение гаджетов. Но и в обычной кастрюльке мяско выходит не хуже. Главное, для варки выбирайте правильную посуду. Например, использование эмалированной кастрюли неуместно. При длительной варке, мясо может пристать ко дну.
Курица
![](/frontend/web/images/recepts/medium/62/136fec15bbf.jpg)
Здесь очень важно, какую курицу мы варим. Например, при приготовлении бройлера целиком (весом 2 - 2,5 кг) мы не потратим больше 1 - 1,2 часа. Его мягкое мясо быстро доходит до готовности, хрящики размякают и отходят от кости. На вид они становятся почти полупрозрачными. Мясо хорошо разделяется на мелкие волокна.
А вот несушки - деревенские куры, которые много бегали, ходили и имеют мощный мышечный аппарат, будут куда капризнее. На варку целой курицы придется потратить не менее 2 часов. Иногда время варки может доходить до 3-3,5 часов (например, петуха).
Помните, что в случае с домашними курами не стоит ждать, полного отхождения мяса от кости и отделения хрящей. Часто мяско остается достаточно плотненьким, а хрящи остаются на месте. Ориентир - мягкость филе.
Что же касается магазинных частей курицы, то они варятся быстро:
- окорока, голяшки, филе - 30 минут;
- крылышки - 20 минут;
- спинки на суп - 30-40 минут.
Подготовка к варке аналогично вышеуказанным рекомендациям:
- после снятия пенки добавьте специи (майоран, орегано, розмарин, базилик);
- забросьте лук и морковку;
- спустя 15 минут посолите.
Если курица варится для бульона на суп, то можно добавить луковицу, не очищая от желтой кожицы. Овощ просто хорошо моют и бросают целиком. Такой бульон будет красивого золотистого цвета.
Индейка
![](/frontend/web/images/recepts/medium/62/13702303371.jpg)
Малокалорийное мясо, с очень тонким вкусом и нежной текстурой. Его очень часто используют для диетических, детских блюд. Включая рацион самых маленьких едоков.
Целая индейка большая, поэтому может вариться до 3 часов и даже более. Это слишком долго и не используется хозяйками почти никогда. Индейку предпочитают делить на части или филировать.
- Грудка, голень, бедра - время варки составляет около 1 часа.
- Филе размером 0,5 - 0,7 кг варится в течение 30 минут.
При приготовлении филе для прикорма малышам, следует варить мясо дольше - около 1,5 ч. При этом после первых 30 минут бурления, нужно слить воду и добавить новую.
Для бульонов идейку на кости варят на очень медленном огне, при этом увеличивая время варки до 1,5-2 часов.
Кролик
![](/frontend/web/images/recepts/medium/62/1370f827110.jpg)
Крольчатина известна своей капризностью. Мясо вкусное, диетическое, гипоаллергенное, но достаточно жесткое. Чтобы его сварить, нужно точно выдержать рекомендованное время. А иногда и увеличить его на 10-15 минут. Очень удобно использование пароварки, мультиварки и скороварки. Они помогают достигать готовности быстрее, чем на плите.
- Кусочками крольчатина будет готова за 45-50 минут.
- Целая тушка, в зависимости от размера, может потребовать 1,5 - 2,5 часа.
Учитывайте, что возраст кролика очень важен. Иногда «пожилая» особь может заставить увеличить время варки до 1,5 часов, даже кусочками.
Варка рекомендуется на среднем огне, с уровнем воды чуть выше уровня мяса - на 2,5-3 см.
Если вода в течение варки выкипает, то допускается ее немного добавить. Для этого используют горячую воду.
Кролик очень ароматный продукт, поэтому большого количества специй не требует. Обойдитесь лавровым листом, черным и душистым перцем горошком. Для детей никаких специй не добавляется вовсе. Только соль, и то в минимальном количестве.
Вареное мясо - продукт очень важный в меню каждого человека любого возраста. Делать вкусные заготовки, варить бульоны и стряпать диетические блюда вы научитесь вмиг, если не забудете учитывать время варки. Однако всегда контролируйте не только выдержку рекомендованного времени, но и характеристики продукта - мягкость, цвет. Это очень важно, ведь покупая продукты в магазине или на рынке, мы не можем ручаться за возраст животного, его особенности питания при жизни. А иногда и точное место туши определить очень сложно. Будьте внимательны к деталям и у вас все получится!