Как правильно готовить свекольник холодный

Холодный свекольник готовят в разных странах. Его особенность в том, что именно в охлажденном виде он считается самым вкусным. Представьте, что стало бы с красным борщом, капустными щами или прославленным рассольником, если их подали бы из холодильника.

Умиления не вызывают, поэтому летом готовятся очень редко. Наступает жаркая пора, пробуем разобраться, как правильно готовить холодный свекольник.

История свекольника: откуда родом необычный суп

Чтобы усвоить, как по всем правилам готовить холодный свекольник, надо изучить его историю. Увидев ингредиенты, удастся понять, почему он имеет такой состав. От этого следует отталкиваться, собирая подавать на стол охлажденное летнее блюдо на первое.

Появился суп из свеклы на Руси в 9-10 веке, когда свекла попала на огороды. Овощ понравился народу, стал употребляться в пищу. Суп стали варить повсеместно, но чаще готовили его из ботвы. Холодный свекольник из корнеплодов достиг кухни где-то в 19 веке. Может и раньше он был, но никто о нем нигде не написал.

А в книгах Льва Толстого, Карамзина это блюдо встречается. Готовили его для бедных людей, прислуги. Строгих правил, как правильно сварить холодный свекольник, не существовало. Главным компонентом являлась свекла, а к ней обязательно добавлялись яйца, огурцы, сметана, зелень.

Как готовили

Использовался для приготовления супа отвар, в котором свекла отваривалась. Оказывается, ранее варилась она обычно в кожуре, поэтому вымыть корнеплод надо было очень тщательно. Со временем состав частично менялся. Чтобы отвар был чище, современные хозяйки готовят свеклу в очищенном виде.

В воду добавляется сок лимона, тогда корнеплод не теряет цвет в процессе готовки. Иногда используется покупная отварная свекла, тогда отвар заменяют квасом, кефиром, обычной водой. Свекольник в холодном виде употребляют не только в России.

Довольно распространенным он является в Беларуси, где его называют холодник. Не меньше любовью воспылали к нему поляки, литовцы. В Западной Европе такое угощение на местных кухнях не готовят.

Особенности свекольника: отличие от окрошки и борща

Некоторые молодые хозяюшки в силу недостатка опыта не только не знают, как правильно приготовить свекольный холодник, но и не умеют его отличить от борща или окрошки. А разница колоссальная, если проанализировать состав и технологию приготовления, хотя есть и сходство.

• Окрошка. Готовится с добавлением мясных ингредиентов или рыбы, а свекольник всегда вегетарианский, то есть не включает мясо. Для приготовления окрошки согласно классическому рецепту берется квас, а для холодника – свекольный охлажденный отвар. А похожи они тем, что на стол подаются всегда в холодном виде, относятся к первым блюдам.
• Борщ. Причислен поварами к горячим первым блюдам, тогда как свекольник подается холодным. При варке борща сначала готовится бульон, потом добавляются овощи. Свекольник имеет более простой состав, а мясные продукты вовсе не используются, овощи не обжариваются. Но роднит эти два блюда то, что оба они готовятся на основе свеклы.

Как приготовить свекольник по классическому рецепту

Каждый пытается внести свою лепту в приготовление определенного блюда, ориентируясь на возможности и вкусы семьи. Так в свекольник попали не только листья базилика, которого на Руси отродясь не было, но и сок лимона, колбаса. Эти изыски можно оставить на потом, потому будем вместе разобраться, как приготовить свекольник классический.

Для холодного супа берутся ингредиенты:

• свекла молодая (как-никак летом готовится) – 500 г;
• вода – 2 л (потом она станет отваром для основы);
• огурцы – 2-4 шт.;
• яйца вареные – 3-4 шт.;
• сметана – 200 мл;
• укроп, лук, другая зелень – на глаз;
• соль – 1-1,5 ч. л.;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• горчица – 1 ст. л.

Процесс приготовления ни у кого сложностей не должен вызвать, но все же каждый шаг лучше расписать подробно:

1. Свекла чистится, режется на половинки, если большая, моется и отваривается до готовности. Следует учесть, что молодые корнеплоды всегда варятся намного быстрее старых (прошлогодних).
2. После завершения готовки, свеклу необходимо извлечь из кастрюли, а отвар переставляется в холодное место для остывания. Можно с вечера варить овощи, тогда к утру они достигнут стадии идеального охлаждения.
3. Свеклу можно порезать полосками, но некоторым больше нравится натирать ее. Тогда используется терка, имеющая крупные ячейки. Нарезка отправляется в остывший свекольный отвар.
4. Яйца предлагается порезать крупными кубиками.
5. Огурцы выбираются молодые, с которых не придется снимать кожицу. Их правильнее нарезать средними кубиками.
6. Последней в свекольник добавляется зелень, тоже мелко порезанная.
7. Осталось сделать заправку. Некоторые используют сметану или кефир, которые добавляют в отвар. Однако не так на Руси заправляли раньше холодный свекольник. Надо взять сметану, смешать ее с горчицей, добавить немного сахара. Эта вкусная масса переливается в холодный супчик.

Летний суп из свеклы практически готов, но по всем законам кулинарии он должен настояться. Отправить в холодильник на 1-3 часа. Пусть отдыхает до обеда. За это время его ингредиенты объединятся в один букет. Зелень сольется с овощами, горчица облагородит отвар.

Кушать холодник в каждой семье принято по-разному. К нему можно подать хлеб или отварной картофель. Некоторые кушают холодный супчик с жареной картошкой. Существует и другой способ подачи. На стол выставляется основа свекольника: отвар с натертой свеклой.

В отдельных тарелках раскладываются остальные компоненты: огурцы, яйца, зелень. В соусниках ставится сметана, горчица. Каждый наливает себе основу супа, а затем добавляет только те ингредиенты, которые хочет.

Варианты свекольника

Учитывая, что свекольник является вегетарианским блюдом, куда мясо испокон веков никогда не добавлялось. Однако прошло время, появились авторские варианты супов. Во многих ресторанах это блюдо летом подается в качестве фирменного. Вот тут и взыграло самолюбие шеф-поваров, которые любят оригинальничать. Их рекомендации можно использовать дома, приготовив необычный холодный свекольник с добавлением:

• говяжьего языка;
• колбасы;
• отварной курятины;
• острого хрена.

Советы по приготовлению холодного свекольника

Одним из самых простых супов считается свекольник. Но именно ему многие отдают предпочтение, потому что видят в нем спасение в жаркие дни. Когда ничто не лезет в рот, достаточно вспомнить об освежающей прохладе настоящего свекольника, как аппетит разгорится.

Используя изложенные выше советы, каждая хозяйка сможет подняться на ступеньку выше, приготовив настоящий холодник. А чтобы он оказался супер вкусным, придется учитывать еще несколько советов:

• Если свекольник делается сразу на несколько дней, лучше основу держать в холодильнике отдельно от остальных ингредиентов. Смешивать хорошо перед самым использованием.
• Вкусным получается холодник с запеченной свеклой. В ней сохраняется больше витаминов.
• Чтобы ускорить процесс приготовления холодного свекольника, разрешается использовать заготовленную маринованную свеклу.
• Хоть свекольник считается холодным супом, замораживать его нельзя. Оптимальная температура для подачи на стол +10-+14º. Зубы и язык не должны чувствовать дискомфорт от холода.

Заключение

Приятно осознавать летом, что ты знаешь, как правильно готовить холодный свекольник. Это значит, что даже дети с радостью будут спешить в обед за стол, зная, что им предложат самое вкусное первое блюдо.