16 тыс 
0 
Окрошка – самый любимый из супов, которые на Руси подавались издавна летом. Время устремилось вперед, а это угощение как прежде востребовано, хотя рецептов появилось много новых.
Самой вкусной является окрошечка на белом квасе. Однако не спешите бежать за ним в магазин, потому что здесь может настигнуть первое и довольно большое разочарование. Не всякий напиток подходит для первого блюда. Раскроем секреты, как приготовить квас для окрошки в домашних условиях, чтобы получить истинно русский шедевр.
Почему не магазинный, а домашний квас
Прежде чем рассказывать, как приготовить домашний квас для любимой всеми россиянами окрошки, стоит отметить, почему его не стоит покупать. Напиток в бутылках или разливной готовится по совершенно иным технологиям.
Он пригоден лишь для питья и то не всегда, если внимательно изучить состав. Использовать его для холодного супа категорически нельзя. Получится не окрошка, а пародия на традиционное русское блюдо, которое, скорее всего, придется выбросить.
Достоинства домашнего кваса:
- делается непосредственно перед приготовлением окрошки, поэтому всегда свежий;
- используются лишь проверенные натуральные ингредиенты;
- имеет приятный хлебный запах;
- обладает насыщенным вкусом.
Квас, который изготавливается дома, должен быть резким, но слегка кисловатым. Эти яркие свойства он получает из подсушенного черного хлеба, который является главным компонентом напитка. Его позволительно заменять готовыми сухарями.
Заготавливать к лету их можно постепенно. Как только осталось несколько кусочков ржаного хлеба, хозяйка их подсушивает в духовке и складывает в бумажный пакет. Летом такая заготовка выручит, когда квас придется делать часто.
Внимание! При сушке хлеба нельзя корочку пережигать. Если сухарики подгорели, то в квас перейдет горечь, которая напрочь испортит окрошку.
Как приготовить квас для окрошки
Огромной популярностью много веков пользуется сладкий квас. Но не о нем пойдет речь далее, потому что для окрошки требуется совершенно иной напиток – белый. Его также добавляют в свекольник, ботвинью, холодник.
Согласитесь, в окрошке главное – качественный квас. Он обязательно должен быть белым, как изначально предполагалось в классическом рецепте. Жизнь идет, национальная кухня обрастает новыми традициями, которые довольно хорошо себя зарекомендовали. В таком случае необходимо рассмотреть разные рецепты приготовления кваса для этого ледяного супчика.
Белый окрошечный квас изначально готовился на муке. Порой брался не один ее сорт, а сразу несколько, что влияло на вкусовые качества готового напитка. Со временем появились разновидности кваса, потому что готовить его стали с использованием других ингредиентов:
- сухарей;
- меда;
- дрожжей;
- листьев смородины;
- патоки;
- солода;
- сахара;
- мяты;
- натертого хрена и т. д.
Несколько самых доступных рецептов кваса для окрошки рассматривается ниже более подробно.
1. Окрошечный квас из ржаного хлеба
Самый популярный напиток, который рекомендуется поварами, знающими толк в окрошке. Готовится он заранее, чтобы успел выстояться, созреть. Чтобы получилось 3 л дрожжевого кваса, необходимо взять следующие ингредиенты:
- 100 г хлеба ржаного;
- 5 г дрожжей;
- 3 ст. л. сахара;
- 4 л воды.
Готовится окрошечный напиток очень просто:
- Хлеб режется на небольшие кубики, которые подсушиваются в духовке или без масла обжариваются на сковороде. Цвет хлеба должен стать насыщенно-коричневым.
- Кипяченая вода должна остыть. Ей заливается подготовленный хлебушек. Оставляется закваска на 5 часов.
- Настой процеживается через марлю. В жидкость закладываются разведенные дрожжи.
- Кастрюля с напитком переставляется в темное место, где будет происходить брожение. Оставить его надо на 8-10 часов.
- Как только сверху появилась пенка, ее можно снять и процедить жидкость еще раз.
Дрожжевой напиток для окрошки готов. Его можно хранить в холодильнике, чтобы не перекис.
2. Белый квас на сухарях с мятой
Всего 2 дня понадобится, чтобы выстоялся квас с мятой. Зато потом можно готовить вкуснейшую окрошку, которая имеет специфический мятный аромат.
Для приготовления берутся продукты:
- пучок мяты;
- горсть изюма;
- 0,5 кг ржаного хлеба;
- 2 л воды.
Процесс приготовления:
- Сначала мелко режется мята. Зелень заливается стаканом воды, накрывается крышкой и настаивается 10-15 минут.
- Хлеб надо порезать кубиками и высушить в духовке.
- В стеклянную банку сложить сухари, изюм, вылить сюда же настой мяты и добавить воду.
- Горлышко банки обвязывается марлей. Посуда ставится в теплое место для брожения на сутки.
- Напиток надо процедить, перелить в бутыль из темного стекла, выдержать еще сутки в холодильнике.
Квас для окрошки на ржаной муке
В деревнях раньше постоянно готовили мучной квас. В таких случаях хлеб не использовался, его заменяла ржаная мука. Зерно перемалывали непосредственно перед приготовлением основы.
Список продуктов на 2,5-3 л воды:
- 200 г муки;
- 2-3 ст. л. меда натурального.
Как приготовить ржаной квас:
- Муку смешать с водой, пока не исчезнут все комочки.
- Добавить мед, еще раз вымешать.
- Поставить емкость в теплое место для брожения, закрыв сверху салфеткой из ткани или марлей.
- Через 2 дня профильтровать, оставить в темноте еще на 1-2 дня.
Гуща, которая остается после фильтрования, может использоваться в качестве закваски для новой партии напитка. Разрешается к ней добавить немного меда и свежей муки. Если хочется иметь квас темного цвета, можно предварительно обжарить зерно или муку.
Квас для окрошки на закваске
Многих отпугивает приготовление кваса, по причине долгого брожения продукта. Тогда можно использовать готовую закваску для белого кваса, которая продается в магазинах. Поиск ее не во всех городах успешен, тогда придется готовить самим закваску из обычной муки и воды.
Готовится закваска просто:
В баночку засыпается 50 г муки, доливается 50 мл воды. Размешивается ингредиенты до получения вязкой массы. Ее надо оставить на 12 часов на солнце для брожения.
Разделить полученную смесь на 2 равные доли. Одну часть придется вылить, к оставшейся добавить те же продукты (50 мл теплой водички и 50 г муки).
Через 12 часов снова повторять. Примерно через 4 дня закваска будет готова. Берется половина для кваса, а остаток не выбрасывается. В закрытой банке масса отправляется в холодильник. Потом снова можно будет ее подкормить новой порцией муки и воды и использовать по назначению.
А теперь о том, как из этой закваски сделать квас. На 3 л кипяченой горячей воды берется:
- 100 г ржаной муки;
- 3 ст. л. сахара;
- 100 г закваски;
- веточка мята или немного натертого хрена.
Квас для окрошки делается просто:
- Мука смешивается с горячей водой. Надо дать ей запариться.
- В остывший раствор заливается закваска, добавляется сахар и мята (или тертый хрен).
- Оставить банку в комнате на сутки. Если хочется получить более ядреный напиток, можно дать ему бродить 2-ое суток. Затем квас процеживается и отправляется в холодильник или сразу в окрошку.
Зная, как в домашних условиях самому приготовить вкусный квас для окрошки, можно отправляться на кухню. А суррогаты пусть остаются на полках магазина: они для летнего супа не годятся.
