По названию
По ингредиентам
Искать в в рецептах в советах в темах
×
×

Какая соль подходит для засолки и закваски

+ Избранные (+0)
13 Ноября 2021 17:51 154 0

Фото блюда

Какая соль подходит для засолки и закваски
  • Пожаловаться
3
Нравится?

Блок автора

Все делали по рецепту, а квашеная капуста получилась серая, мягкая и не аппетитная? Долго вымеряла пропорции маринада, а любимые мамины помидоры с патиссонами получились чересчур невкусными? Знакомая ситуация для многих хозяек, которые увлекаются созданием домашних заготовок. В такие моменты мы начинаем пенять на качество продуктов, чистоту тары и температурный режим, но мало кто думает о соли. 

А между тем, этот важный и постоянный для закруток продукт может существенно повлиять на качественные характеристики готового кулинарного изделия. И не только в плане уровня солености. Какая соль подходит для засолки и закваски – разберем вместе.

Поваренная и каменная соль - в чем разница

Многие хозяйки даже не обращают внимания на такую несущественную особенность. И, действительно, при приготовлении ежедневных блюд она не так важна, как во время маринования и закваски.

Поваренная соль в солениях и квашеных продуктах

Пищевая или поваренная соль – это то, что мы видим на полках с самыми низкими ценниками. Однако ее принято считать универсальной и самой актуальной для любой готовки, в том числе консервации. Чтобы ее получить каменную соль многократно проваривают в огромном количестве воды, а после перекристаллизуют раствор. В итоге мы имеем практически чистый хлорид натрия, подходящий для любых кулинарных экспериментов.

Есть поваренная соль с небольшой добавкой – E536, которая предотвращает слеживание гранул. Ферроцианидом кальция в таких количествах отравиться невозможно, хотя он запрещен в некоторых частях света. А вот использовать ее для заготовок уже не следует.

Помните, что говоря об универсальности, мы берем в расчет исключительно чистую поваренную соль. Использовать продукт с любыми добавками в засолке или закваске запрещено. Это может изменить срок хранения и органолептические характеристики.

Каменная соль в кулинарных заготовках

Как уже стало понятно каменная соль – это первозданный продукт, который добыли и подали к нашему столу без долгих выпариваний. Ее цвет нередко варьируется от белого до сероватого или желтоватого оттенка. В ее составе нас ждет не только хлорид натрия, но и некоторые примеси. Речь идет, конечно, о безопасных природных компонентах, которые очень полезны для организма. Но так ли они безопасны для наших баночек с вкусностями?

Принято считать, что каменная соль – это отличный вариант для засолки и квашения. Она способна обогатить продукты важными микроэлементами и не исказить вкус. Кроме того, ее достаточно легко рассчитать.

Йодированная и морская соль - можно добавлять при засолке или сквашивании

Помните, раньше нам строго настрого запрещали использовать йодированную соль в любых закрутках, ссылаясь на явный привкус йода в еде и увеличенный риск бомбажа? Так вот, это давно в прошлом. Йодированная соль, которая раньше производилась с добавлением йодида калия, а также тиосульфата натрия, сегодня заменена на более безопасный аналог. За основу берется только йодат и больше ничего. Поэтому такой продукт способен обогатить вашу пищу нужными компонентами для щитовидной железы и сохранить ее первозданный вкус.

Интересно знать! На Кавказе и казахских территориях давно отказались от обычной соли в пользу йодированной, но это никак не ухудшило вкус еды и закаток.

Впрочем, специалисты советуют всегда пробовать малыми порциями. Например, заквасьте капусту в пакете небольшим количеством и попробуйте, как йодированная соль сможет ее приукрасить.

Что касается морской соли, то ее минеральный состав очень богат, а вкус многогранен. Однако в консервации и закваске она может повести себя по-разному. Более того, нас может поджидать сюрприз, даже с солью разных производителей. Ведь одна добывалась из воды Черного моря, а другая Красного. Состав воды разный, количество микроэлементов и их численность различная. Поэтому даже проверенный рецепт может внезапно «выстрелить» не в лучшую сторону. Ну и расчет точного количества соли произвести сложно, а русское «авось» может подвести.

Крупная или мелкая соль

На прилавках мы можем найти соль крупного, среднего и мелкого помола (или, так называемую, соль «Экстра»). Удивительно, но размер частиц тоже имеет значение, которое нельзя умилять при приготовлении блюд на зиму.

  1. Соль «Экстра» не лучший вариант для закваски. В самом процессе сквашивания очень много возлагается на время, когда не растворившаяся соль контактирует с продуктом. Мелкая соль просто мгновенно исчезает, и брожение начинается слишком быстро. В итоге капуста достаточно мягкая и чересчур кислая, к тому же портится в разы быстрее. А вот крупные и средние гранулы выдерживают нужное время брожения и делают наши квашеные продукты вкусными, плотными и хрустящими.
  2. При засолке тоже важно избегать мелкой соли, чтобы сохранить водный баланс в овощах. Крупная и средняя соль постепенно просаливает помидорчики, огурчики и другие овощи. Параллельно  она сдерживает брожение и порчу маринада.
  3. Даже при солении рыбных или мясных продуктов лучше использовать соль крупного и среднего помола. Она способна удержать белковый продукт от пересолки, защитить его от вредных бактерий и сохранять нужное количество влаги в продукте.

Ну, и конечно, дорогие хозяйки, средний и крупный помол – это основа в любых рецептах. То есть, если мы видим четкий расчет количества соли, знайте, автор базировался именно на этих видах ингредиента.

Для чего же годиться мелкая соль? Для маринадов, но при расчете компонентов важно проявить скрупулезность, чтобы не получить пересол или недосол на столе.

Засолка и закваска будут удачными, если использовать чистую поваренную или каменную соль крупного или среднего помола. При этом не стоит бояться йодированной соли. Но и с морской объемных экспериментов не делайте. А если уж выбрали оптимальный вид соли, то пользуйтесь только им, не меняя производителя.

3
Нравится?