14 тыс 
2 
Самая горячая пора для кондитеров - новогодние праздники и праздники февраля и марта. В это время загрузка максимальная, поэтому кондитеру важно подготовиться и сделать заготовки всего, что только можно заготовить заранее.
Тем более заморозка пюре актуальна для таких сезонных ягод и фруктов, которые зимой найти сложно, или цена на них настолько не выгодная, что проще вывести из ассортимента данный вкус на зимнее время.
Какие фрукты и ягоды подходят для зефира
Зефир приобретает знакомую всем легкую воздушную текстуру, но при этом стабильную, благодаря двум составляющим: агар-агар, на основе которого варится сироп, и пектин, который содержится во фруктах и ягодах.
У каждого фрукта и ягоды разное содержание пектина, и этот нужно учитывать в рецептуре: если фрукт с низким содержанием пектина, придется его вводить дополнительно.
Как видно из таблицы ниже, идеальными для приготовления зефира станут черная и красная смородина, яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персик.
| Черная смородина | 1,1 |
| Красная смородина | 1,1 |
| Яблоко | 1 |
| Слива | 0,9 |
| Абрикос | 0,7 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,7 |
| Крыжовник | 0,7 |
| Персик | 0,7 |
| Апельсин | 0,6 |
| Малина | 0,6 |
| Груша | 0,6 |
| Морковь | 0,6 |
| Арбуз | 0,5 |
| Баклажан | 0,4 |
| Репчатый лук | 0,4 |
| Вишня | 0,4 |
| Тыква | 0,3 |
Но это вовсе не значит, что приготовить зефир, допустим, из арбуза, не получится! Получится, просто придется добавить пектин в сухом виде. Разные виды пектинов можно найти в любом магазине для кондитеров.
Из овощей лидером по содержанию пектина является свекла, но сомневаюсь, что кто-то будет готовить из нее зефир или мармелад.
Как приготовить пюре для зефира
Пюре готовить легко, но способы отличаются в зависимости от вида фруктами или ягоды. Приведу несколько примеров.
Яблочное пюре
Вкуснее всего получается пюре из запеченых яблок. Необходимо яблоки вымыть, разрезать напополам и вынуть сердцевины. В таком виде их необходимо запечь в духовке при температуре 150 градусов 15-20 минут, до мягкости.
Затем яблоки вместе со шкуркой необходимо превратить в пюре с помощью блендера. В кожуре содержится больше всего пектина, поэтому она очень ценна.
После пюрирования массу необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков шкурки. Все, пюре готово!
Фасуйте пюре в пакеты для заморозки по 130 гр.и готовьте место в морозильной камере.
Малиновое пюре
Малина - потрясающая ягода для зефира. Он получается очень приятный, с легкой кислинкой, и потрясающим ароматом малины!
Приготовить пюре из малины для зефира довольно просто.
Возьмите свежую малину, переберите ее, уберите плохие ягоды, избавьтесь от малиновых червячков. Быстро промойте ягоды под проточной водой и переложите их в кастрюлю с толстым дном.
Пробейте ягоды блендером, проварите минуты 3 на среднем огне. Чтобы ягоды дольше хранились, добавьте 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на 200 гр. пюре. Затем если вы не любите косточки малины в зубах, стоит перетереть получившуюся ароматную массу через сито и избавиться от косточек.
Вишневое и другие ягоды и фрукты
По алгоритму подготовки малины можно за готовить и другие ягоды.
Для вишневого пюре лишь потребуется заранее удалить из ягоды косточки, затем ее следует пюрировать блендером и немного проварить.
Такие ягоды, как крыжовник, ежевика, красная смородина следует после варки протирать через сито от косточек.
Для фруктового пюре достаточно удалить из фрукта косточку/сердцевину, пробить блендером и проварить. Очень вкусный зефир получается из персиков, абрикосов, бананов.
Цитрусовые пюре
Цитрусовые вкус делает зефир свежим, ярким. Подойдут любые цитрусовые: апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, мандарин.
Для такой заготовки вам потребуется очистить фрукт от кожуры и белой мякоти под кожурой, нарезать оставшуюся часть на кружочки и удалить косточки. Прожилки между дольками удалять не стоит.
Затем в блендере пюрируйте фрукт, слейте сок (около 70%) и пюрируйте оставшуюся часть ещё раз. Разложите получившиеся пюре в пакеты для заморозки или контейнеры.
Как правильно заморозить пюре
Все пюре вам необходимо поместить в специальные пакеты для заморозки, желательно с зип-локом, либо в герметичные контейнеры. Замораживать заготовки следует следующим образом: включаете режим быстрой заморозки (-24, есть во всех современных холодильниках), оставляете пюре замораживаться на таком режиме 3-4 часа, затем переводите морозильную камеру в режим хранения (-18).
Срок хранения фруктовых и ягодных пюре при быстрой заморозке 10-12 месяцев без потери качества и вкуса. Если же провести заморозку без быстрой, то есть вероятность, что в пюре образуются кристаллики льда, и такое пюре будет храниться не более 2-3 месяцев.
