Заготавливаем фруктовые и ягодные пюре для зефира на зиму

Самая горячая пора для кондитеров - новогодние праздники и праздники февраля и марта. В это время загрузка максимальная, поэтому кондитеру важно подготовиться и сделать заготовки всего, что только можно заготовить заранее.

Тем более заморозка пюре актуальна для таких сезонных ягод и фруктов, которые зимой найти сложно, или цена на них настолько не выгодная, что проще вывести из ассортимента данный вкус на зимнее время.

Зефир приобретает знакомую всем легкую воздушную текстуру, но при этом стабильную, благодаря двум составляющим: агар-агар, на основе которого варится сироп, и пектин, который содержится во фруктах и ягодах.

У каждого фрукта и ягоды разное содержание пектина, и этот нужно учитывать в рецептуре: если фрукт с низким содержанием пектина, придется его вводить дополнительно. 

Как видно из таблицы ниже, идеальными для приготовления зефира станут черная и красная смородина, яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персик. 

Но это вовсе не значит, что приготовить зефир, допустим, из арбуза, не получится! Получится, просто придется добавить пектин в сухом виде. Разные виды пектинов можно найти в любом магазине для кондитеров. 

Из овощей лидером по содержанию пектина является свекла, но сомневаюсь, что кто-то будет готовить из нее зефир или мармелад.

Пюре готовить легко, но способы отличаются в зависимости от вида фруктами или ягоды. Приведу несколько примеров.

Вкуснее всего получается пюре из запеченых яблок. Необходимо яблоки вымыть, разрезать напополам и вынуть сердцевины. В таком виде их необходимо запечь в духовке при температуре 150 градусов 15-20 минут, до мягкости.

Затем яблоки вместе со шкуркой необходимо превратить в пюре с помощью блендера. В кожуре содержится больше всего пектина, поэтому она очень ценна.

После пюрирования массу необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков шкурки. Все, пюре готово!

Фасуйте пюре в пакеты для заморозки  по 130 гр.и готовьте место в морозильной камере.

Малина - потрясающая ягода для зефира. Он получается очень приятный, с легкой кислинкой, и потрясающим ароматом малины!

Приготовить пюре из малины для зефира довольно просто. 

Возьмите свежую малину, переберите ее, уберите плохие ягоды, избавьтесь от малиновых червячков. Быстро промойте ягоды под проточной водой и переложите их в кастрюлю с толстым дном.

Пробейте ягоды блендером, проварите минуты 3 на среднем огне. Чтобы ягоды дольше хранились, добавьте 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на 200 гр. пюре. Затем если вы не любите косточки малины в зубах, стоит перетереть получившуюся ароматную массу через сито и избавиться от косточек.

По алгоритму подготовки малины можно за готовить и другие ягоды.

Для вишневого пюре лишь потребуется заранее удалить из ягоды косточки, затем ее следует пюрировать блендером и немного проварить.

Такие ягоды, как крыжовник, ежевика, красная смородина следует после варки протирать через сито от косточек.

Для фруктового пюре достаточно удалить из фрукта косточку/сердцевину, пробить блендером и проварить. Очень вкусный зефир получается из персиков, абрикосов, бананов. 

Цитрусовые вкус делает зефир свежим, ярким. Подойдут любые цитрусовые: апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, мандарин.

Для такой заготовки вам потребуется очистить фрукт от кожуры и белой мякоти под кожурой, нарезать оставшуюся часть на кружочки и удалить косточки. Прожилки между дольками удалять не стоит. 

Затем в блендере пюрируйте фрукт, слейте сок (около 70%) и пюрируйте оставшуюся часть ещё раз. Разложите получившиеся пюре в пакеты для заморозки или контейнеры.

Все пюре вам необходимо поместить в специальные пакеты для заморозки, желательно с зип-локом, либо в герметичные контейнеры. Замораживать заготовки следует следующим образом: включаете режим быстрой заморозки (-24, есть во всех современных холодильниках), оставляете пюре замораживаться на таком режиме 3-4 часа, затем переводите морозильную камеру в режим хранения (-18).

Срок хранения фруктовых и ягодных пюре при быстрой заморозке 10-12 месяцев без потери качества и вкуса. Если же провести заморозку без быстрой, то есть вероятность, что в пюре образуются кристаллики льда, и такое пюре будет храниться не более 2-3 месяцев.