Тесто для бисквита: основные правила и секреты

Бисквитное тесто – основа будущих тортов, пирожных, рулетов и прочей вкусной выпечки. Именно она является самой вкусной и пышной, но получается далеко не у всех хозяек. Одни с бисквитами боятся связываться, потому что заранее уверены в провале.

Другие считают, что нет ничего проще, чем на ходу смешать яйца с сахаром и нужным количеством муки. В результате получают нечто несуразное, поэтому переходят на простые пироги. Чтобы торты и рулетики удавались на славу, рассмотрим, как готовится тесто для бисквита.

Основные правила и секреты раскрываются в этой статье. А поделились ими с нами самые известные кондитеры. После обучающего курса ситуация на кухне изменится.

Настоящий бисквит – какой он

Прежде чем узнать основные секреты приготовления бисквитного теста, необходимо представлять, что должно получиться в итоге.

Бисквит – это выпечка, напоминающая после остывания ноздреватую губку с небольшими дырочками. Слов пришло к нам из французского. На родине «biscotto» означает «печенный дважды».

Изначально бисквит в огромных количествах подготавливали заранее для английских моряков, отправляющихся в длительное путешествие. Выпечка не портилась: в ее составе не было масла. Однажды кусочек хлеба моряков попробовал придворный королевы. Ему угощение настолько понравилось, что он решил угостить правительницу. Так нежная выпечка стала изыском и перебралась на королевскую кухню.

Впервые в России бисквиты появились в 18 веке. Нежные, воздушные изделия сразу покорили сердца дам. В городах стали открываться кондитерские, где искусные мастера готовили вкуснейшие лакомства, стараясь сохранить в тайне секреты приготовления бисквитного теста.

Изначально бисквит готовился из трех ингредиентов:

• яйца;
• сахар;
• мука.

Именно они кондитерами используются для приготовления бисквитного теста по классическому рецепту. Хоть компонентов требуется мало, но новичками нередко допускаются ошибки в процессе готовки.

Как готовится бисквитное тесто

Чтобы бисквит оказался вам по зубам не только при поедании, но и при выпечке, надо соблюдать технологию приготовления. Пропустив что-то, заменив или забыв, можно испортить все.

Конечно, выливать тесто или выбрасывать выпечку не стоит: все можно подправить или превратить в нечто другое. Но раз заявлен бисквит, придется проявить мастерство. Обязательно удастся испечь его не только по классическому рецепту, но и более современным, получив для торта лимонный, ванильный или ореховый бисквит.

Секреты на этапе подготовки

Все продукты и посуда заранее готовятся:

• Мука: берется исключительно высшего сорта, просеивается через мелкое сито в миску несколько раз, пока не насытится воздухом, а заодно крупные частички удаляются.
• Яйца: вынимаются из холодильника заранее, чтобы были такой же температуры, как и мука, сахар, хотя некоторые наоборот, ставят на несколько минут в холодильник сыпучие ингредиенты.
• Миска: обезжириваются стенки с помощью салфетки.
• Белки и желтки: разделение надо проводить очень осторожно, чтобы ни одна капелька желтка не попала в белки.

Правила приготовления теста

Впереди основные секреты приготовления бисквитного теста:

1. В отдельной миске желтки перетираются с половиной сахара, который указывается в рецепте. Можно процедуру выполнить венчиком, обычной вилкой или миксером. Важно, чтобы сахар растворился полностью, а масса приобрела беловатый оттенок.
2. В другой миске миксером взбиваются белки с оставшимся сахаром. Здесь никакой вилкой не справиться. Работать миксер должен на больших оборотах на протяжении 5-7 минут. В результате получается плотная белая пена.
3. Любые дополнительные ингредиенты, которые используются не в классических рецептах, желательно смешивать с желтками или вводить после добавления муки.
4. Объединяются обе массы. Перекладывать можно белки в желтки, используя лопатку или ложку. Перемешивание ведется снизу вверх, чтобы воздух поступал в смесь.
5. Медленно добавляется мука небольшими порциями. Снова применяется ручное смешивание лопаткой.

Секреты правильной выпечки

Бисквитное тесто очень капризное. Оно не любит промедлений. Стоит оставить на столе на несколько минут, как осядет, потому что пузырьки воздуха быстро покидают его. В нем нет разрыхлителя, поэтому выпекать надо сразу.

Внимание! Духовка для выпечки бисквита должна разогреваться заранее, тогда не придется ждать, пока поднимется температура.

Выливается тесто в форму, дно которой выстлано пергаментной бумагой. Ни в коем случае нельзя смазывать маслом боковую поверхность, потому что будет неравномерное запекание. При необходимости ее можно припорошить мукой, если на стенках нет антипригарного покрытия.

Выпечка бисквита проводится при плотно закрытой дверце в духовке. Нельзя открывать ее, желая посмотреть, что там происходит. Еще более опасно сотрясать противень. Пока печется бисквит, даже детям нельзя прыгать от радости рядом с плитой в ожидании вкусного тортика.

Через 25 минут разрешается открыть духовку и проверить качество выпечки, не сдвигая с места противень. Используется шпажка или обычная зубочистка. Некоторые проверяют, дотронувшись пальцем до корочки. Если ямка не остается, а моментально выравнивается, корж готов.

Остывание по всем правилам

Бисквит выпекается быстро, но он не используется горячим. Выпеченный пласт должен остывать постепенно. Желательно после выключения духовки оставить его на месте, приоткрыв дверцу. Постепенно температура внутри падает и он остывает. Через 15-25 минут можно вынуть на стол.

Из формы следует доставать, когда основа остынет полностью. Перекладывается на решетку, чтобы низ не отсырел. Убедившись, что пласт не горячий, можно разрезать на несколько тонких коржей.

Способы приготовления бисквитного теста

Бисквитное тесто в домашних условиях чаще готовится двумя способами. Секретов особых нет, но технологию соблюдать придется:

• Классический (холодный). Сначала взбиваются белки с сахаром до пышности. Отдельно вбиваются желтки, к которым сахар подсыпается порциями. Две массы соединяются вместе при аккуратном смешивании лопаткой. Затем добавляется необходимое количество муки. Для изменения консистенции допускается часть муки заменить крахмалом или какао-порошком.
• С подогревом. В миску разбиваются яйца, туда добавляется весь сахар. Смесь ставится на водяную баню, где прогревается до 40-45º. Затем ее можно взбивать. Миксер включается сначала на малые обороты. Через 5 минут можно перейти на большие. Сначала яичная смесь разжижается, а потом начинает взбиваться. Иногда приходится работать очень долго (20-25 минут). В 2-3 приема засыпается просеянная мука при перемешивании ложкой. Получается вкуснейший рассыпчатый бисквит, который никогда не опадает.

Ошибки при приготовлении бисквитного теста

Даже опытные повара иногда совершают ошибки, когда что-то делают впервые. Чтобы бисквитное тесто получилось идеальным, надо прислушаться к советам профессионалов, успевших наступить на собственные грабли:

• Неправильно или недостаточно взбиты яйца, тогда готовая выпечка не будет пористой. Часто проблема связана с тем, что яйца берутся несвежие. Ни в коем случае к ним нельзя добавлять кислоту, потому что она тоже затормозит процесс взбивания. Идеально, если в итоге яичная масса увеличивается не менее чем в 2,5-3 раза и имеет плотную консистенцию.
• Неподходящая температура в духовке или открытая дверца при выпекании бисквита приводят к неудачам. Никаких 170º, запрещается отправлять тесто в холодный духовой шкаф. Когда температура достигла 190-200º, можно ставить противень.
• Остается сырым внутри, если не соблюдалась температура выпечки или слишком рано была выключена духовка. Проверять его готовность сложно. Тут больше помогает практика. Если толщина средняя (3-3,5 см), то готов корж будет через 25-30 минут. Но первые 20 минут ни в коем случае открывать дверцу нельзя, а потом можно аккуратно проткнуть шпажкой.
• Получается очень плотным (резиновым). Значит, тесто перебито. Кондитеры в таких случаях говорят, что переусердствовали с взбиванием, поэтому тесто не насытилось воздухом, а практически избавилось от него.

Внимательно изучив советы кулинаров и хозяюшек, становится понятно, что бисквиты готовить просто, нельзя лишь допускать небрежности и спешки. Зная все секреты приготовления бисквитного теста, можно немедленно заняться выпечкой. Торт удастся без сомнений и порадует своим вкусом.