Овощное соте: что это такое, чем отличается от рагу, как приготовить на сковороде и в духовке

В последнее время всё чаще смешивают понятие "рагу" и "соте", считая, что это одно и то же. Однако это не так, ведь между соте и рагу есть довольно много различий. Например, в соте, как в рагу не добавляется вода, овощи не смешиваются в процессе приготовления и т.д. 

В данной статье мы расскажем, что такое соте, разберем основные отличия в процессе приготовления соте от рагу и остановимся на том, как правильно приготовить соте на сковороде и в духовке. 

Соте (saute) - с французского дословно переводится как "подбрасывать, подпрыгивать". Вообще, соте - это общее название блюд, приготовленных по определенной технике (фр. Sautéing), заключающейся в непродолжительной жарке с небольшим количеством жира.

Технология приготовления соте заключается в том, что само блюдо готовится в высокой сковороде - сотейнике, где овощи обжариваются на большом огне, по отдельности, не смешиваются и даже не переворачиваются, а подбрасываются умелым поваром. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли свою целостность, все свои соки, а само блюдо выглядит эстетичнее, чем в перемешанном виде. 

Постараемся перечислить основные отличия приготовления соте от рагу:

• еще раз повторимся, что главное отличие заключается в том, что в процессе приготовления овощи не перемешиваются (как в рагу), а подбрасываются в сотейнике, в крайнем случае (если у вас это не получается) - можно аккуратно перевернуть овощи лопаткой, но делать это нужно индивидуально, каждый кусочек переворачиваем отдельно;
• соте перемешивается только один раз - перед непосредственной подачей на стол. Рагу же можно перемешивать в процессе приготовления неоднократно;
• ингредиенты в соте не солятся в процессе жарки;
• каждый продукт в соте жарится отдельно от другого, что делает процесс приготовления более длительным и кропотливым. В отличие от соте, ингредиенты в рагу тушатся все вместе, в одной емкости;
• в процессе приготовления соте не допускается добавление кипятка или бульона, а в рагу мы вполне можем добавить эти ингредиенты и потушить овощи;
• в соте более мягкие ингредиенты (помидоры, баклажаны) обжариваются в один слой, в рагу мы можем обжаривать овощи в большом количестве, так как их можно перемешивать;
• ингредиенты для соте нарезаются крупнее, чем для рагу;
• при приготовлении соте используется минимальное количество специй и пряностей - только молотый черный перец и лавровый лист; при приготовлении рагу - количество и набор специй можно варьировать по вашему вкусу;
• соте обжаривается без крышки, иначе получится не обжаривание, а тушение, которое как раз больше подходит для рагу;
• перед подачей на стол соте охлаждается в течение нескольких часов в холодильнике, рагу чаще всего подают в теплом виде.

Давайте разберемся, как же всё-таки правильно приготовить соте? Ниже рассмотрим два варианта приготовления соте из овощей - на сковороде и в духовке.

Для приготовления соте из овощей нам потребуется:

• баклажан - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• помидоры - 3 шт.;
• перец сладкий - 2 шт.;
• лавровый лист - 2 шт.;
• масло растительное - для жарки;
• перец молотый черный - по вкусу;
• соль - по вкусу.

В классическом варианте приготовления соте используется еще и обжаренный репчатый лук, но я его не добавляю, так как не люблю. При желании вы можете добавить в этот рецепт репчатый лук (2 штуки).

Итак, давайте приготовим овощное соте на сковороде:

1. Баклажан помоем и нарежем кольцами толщиной примерно полсантиметра. 

2. Обжарим баклажан на большом огне в сотейнике или просто в высокой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. В процессе жарки аккуратно переворачиваем каждый кружок баклажана отдельно, а затем выкладываем кружочки баклажана на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее растительное масло.

3. Помидоры нарежем кружочками и обжарим их на растительном масле по несколько минут с каждой стороны. 

4. Морковь нарежем кружочками (не очень тонкими!) и обжарим в течение 2-3 минут с каждой стороны, не забыв добавить к моркови лавровый лист.

5. У сладкого перца аккуратно вырежем середину и вычистим семечки, нарежем перец кольцами и обжарим его на растительном масле в течение 2-3 минут.

6. Теперь "собираем" наше соте, чтобы довести его до готовности. Наливаем немного растительного масла и первым слоем выкладываем морковь, а затем - перец, баклажаны и помидоры. Каждый слой солим и перчим по вкусу.

7. Ставим овощи на медленный огонь на 20-25 минут. Овощи выделяют сок и соте готовится в собственном соку.

8. После остывания, мы кладем на соте тарелку, подходящую по диаметру сковороды, и аккуратно переворачиваем наше соте на тарелку. Это делается для того, чтобы выложить соте, не перемешивая его. 

9. Остывшее соте убираем в холодильник хотя бы на несколько часов.

10. Готовое соте осторожно перемешиваем и раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита!

А теперь давайте приготовим овощное соте в духовке:

1. Первая часть приготовления соте, связанная с обжаркой овощей, в принципе, ничем не отличается от рецепта, представленного выше. Итак, вкратце повторим: сначала баклажан нарезаем кольцами средней толщины и обжариваем его в сотейнике на большом огне. Каждый кружок баклажана переворачиваем отдельно и потом перекладываем баклажан на бумажные салфетки.

2. Помидоры нарежем кружочками. Чтобы они не развалились, лучше взять более твердые сорта (например, сливки). Обжарим их 2-3 минуты на растительном масле. Не забываем, что каждый обжаренный ингредиент мы выкладываем на отдельную тарелку.

3. Морковь нарежем кружочками, выложим их на сковороду, добавим лавровый лист и обжарим 2-3 минуты с каждой стороны.

4. Сладкий перец нарежем кольцами или полукольцами и пару минут обжариваем его на растительном масле.

5. Теперь достаем глубокую стеклянную емкость для духовки, удобнее готовить в стеклянной термостойкой кастрюле с крышкой. Нижним слоем укладываем помидоры. Солим и перчим по вкусу.

6.  Следующие слои - это перец, баклажаны и морковь. Не забываем каждый слой посолить и поперчить.

7. Накрываем ёмкость (кастрюлю) крышкой и ставим в духовку при температуре 100 градусов на 20 минут.

8. Духовку выключаем, а дверцу не открываем, оставляем остывать и упариваться в течение нескольких часов. 

 9. Затем берем вторую такую же по диаметру емкость и аккуратно переворачиваем наше соте так, чтобы оно "переложилось" в другую емкость. Это нужно для того, чтобы сок, который остался внизу, пропитал и верхние слои соте.

10. Соте пока не перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник на несколько часов.

11. Перед тем, как разложить соте по тарелкам, аккуратно перемешиваем его лопаткой. Наше соте готово!

Уверена, что вы найдете время и побалуете своих близких сочным и вкусным соте! Тем более, что его можно приготовить как на обычный, так и на праздничный стол!