9 главных вопросов при выборе сока

Употребление соков не только освежит в жаркую погоду, но и насытит организм рядом полезных элементов, необходимых для поддержания высокого уровня здоровья. Однако многие боятся ошибиться в выборе напитка и не ощутить его свойств, сомневаются в качестве магазинных продуктов.

1. Какие соки лучше: с большим сроком годности или однодневные?

Соки с длительным сроком годности — обычно полгода или год — более безопасны. Они термически обрабатываются способом пастеризации или стерилизации, хранятся в асептических условиях в картонной или стеклянной упаковке, поэтому не угрожают пищевым отравлением, связанным с развитием микроорганизмов.

На пачке или бутылке обычно содержатся рекомендации «употребить до...» и конкретная дата — обычно через год после производства. В течение этого времени соки сохраняют пищевую ценность.

Однако однодневные соки, необработанные, чтобы они не теряли своих свойств, должны храниться при низких температурах (близких к 0C) с момента производства до потребления. К сожалению, часто случается, что цепь охлаждения прерывается — обычно по вине потребителя. Поэтому в международной статистике однодневные соки упоминаются как наиболее распространенная причина пищевых отравлений.

2. Если соки имеют длительный срок хранения, они содержат консерванты?

Соки и нектары не могут быть обработаны каким-либо химическим способом. Процесс регулируется всемирными правилами производства. Напитки такого типа можно обрабатывать только термическими методами, то есть пастеризацией или стерилизацией. Напротив, прочие виды жидкостей (сладкие газировки) могут подвергаться химической обработке.

Пастеризация заключается в нагревании сока до 100С и стерилизации при нагревании выше 100С. Чаще всего используется уперизация, то есть нагревание сока при высокой температуре (130oC) в течение нескольких десятков секунд. Высокая температура эффективно уничтожает микробов, а короткое время нагрева экономит питательные вещества, за исключением витамина С, относящегося к лабильным компонентам, чувствительным к температуре.

3. Почему в соке шиповника много витамина С, ведь аскорбиновая кислота окисляется в процессе переработки?

В плодах шиповника содержится много витамина С, что только часть аскорбиновой кислоты окисляется даже при обработке. Рассмотрим пример. Предположим, 100 г свежих фруктов содержат 200 мг витамина С.

Пусть при обработке теряется 1/3 от полного количества — останется примерно 130 мг. А теперь давайте подумаем, если в плодах шиповника (в зависимости от сорта) витамин содержится в объемах 850–3500 мг, сколько его будет, несмотря на обработку?

Аскорбиновая кислота является лабильным (нестабильным) соединением и не может сохраняться в соке на 100%. В одном из институтов США было проведено интересное исследование, связанное с апельсиновым соком. Выяснилось, что после вскрытия упаковки содержимое нужно пить как можно скорее: ценные ингредиенты, содержащиеся в продуктах, окисляются.

4. Влияет ли на качества добавление синтетического витамина С для сохранения ингредиентов (консервация)?

Химически натуральный и синтетический витамин С не отличаются. Это то же соединение — аскорбиновая кислота. Синтетический заменитель построен так же, как его натуральный вариант.

Речь не об аналоге витамина С — эриториевой кислоте, обладающей несколько иной химической структурой Из-за низкой цены вещество используется в качестве антиоксиданта в технологических процессах, в основном при производстве мясных или рыбных продуктов. Она не обладает витаминными свойствами.

Но добавки не заменяют натуральный витамин С, содержащийся в структуре растений, гармонирующий с другими соединениями, например, минеральными солями, полифенолами. То же самое касается каротиноидов, бета-каротина. Пищевые добавки с высокими дозами последнего вещества в виде капсул могут только навредить. То же самое с любым другим витамином, поэтому натуральные компоненты самые лучшие.

5. Соки, используемые для массового производства, сначала уплотняются, а затем разбавляются?

Это правда: такое правило было принято в целом мире, в том числе и в России. Технологический процесс заключается в следующем: сначала фрукты должны быть переработаны в промежуточный продукт, то есть концентрированный, а затем из этого напитка (70% экстракта) получают питьевой сок (FC — из концентрата).

Это означает, что нужно добавить воду в эту сгущенную жидкость (в основном из глубоких олигоценовых скважин). Эта вода затем обрабатывается с точки зрения содержания железа и других элементов. Жидкость проходит через строгие процедуры, в том числе затрагивающие микробиологию. В теории на производстве получают 100 процентов сока в упаковке. С одним отличием — вода другая.

Фруктовая жидкость испаряется в процессе уплотнения, ее теряют безвозвратно. Однако остальные ингредиенты остаются одинаковыми. Сок, на упаковке которого значится «яблоко», «клубника», «апельсин», воссоздан, о настоящий, свежевыжатый напиток отличается только водой.

6. Все ли ценные ингредиенты сохраняются?

Останутся только те, которые не потеряются в процессе уплотнения и в процессе осветления. Если на производстве необходимо получить прозрачный сок, важно удалить гидроколлоиды, то есть все макромолекулы, нерастворимые в воде и вызывающие помутнение. Однако таким образом напиток избавляется от клетчатки, части пектина и т.д. Поэтому в мире, в том числе в России, все больше звучат призывы возвращаться к естественной мутности соков или сокам с мякотью.

7. В соках с мякотью тоже используются загустители?

Да, продукты сгущают до нижнего уровня экстракта, например, 40%. Речь идет о полуконцентратах. Однако все чаще соки производятся непосредственно из свежего сырья. Они получают название «соки прямого отжима» (NFC — не из концентрата).

В европейских странах под обозначениями FC и NFC на упаковке производитель предполагает метод производства напитка.

Такие соки должны быть аккуратно пропущены через технологический процесс, чтобы сохранить естественную мутность, и стабилизацию — для предотвращения жалоб потребителей на то, что сок немного расслаивается и на дне есть осадок. Если жидкость не расслаивается, можно предположить, что в продукт добавлен стабилизатор непрозрачности.

Потребители часто оценивают продукт по внешнему виду. Люди смотрят на цвет, четкость и только потом оценивают вкус. По этой причине неясные, мутные соки в основном продаются в картонной упаковке, а не в бутылках.

8. В чем разница между нектаром и соком?

У многих людей есть вопросы, касающихся отличия нектара от сока. Для некоторых первый представляется более ценным. Однако нектар — это разбавленный сок. В зависимости от типа фруктов напиток может оказаться более или менее разбавленным.

Все нектары из кислых плодов (вишни, черной и красной смородины) содержат только 25 процентов чистого сок, остальное — вода, сахар, лимонная кислота. Напитки из яблок, груш, апельсинов, персиков содержат 50 процентов сока. В случае с клубникой и черешней — 40 процентов.

9. Чем руководствоваться при выборе сока?

Лучше всего выбирать сок прямого отжима, например, томатный из свежих помидоров. Необходимо посмотреть на количество сахара и выбирать несладкие соки от проверенного производителя.

В России также существует несколько хороших брендов. Их производители проходят тщательный межзаводский контроль, добровольно позволяют контролировать каждую партию соков. В результате бренды, не отвечающие требованиям качества, удаляются с рынка.