ТОП-10 блюд национальной кухни Армении

Есть древнее поверье, что народ и земля, на которой он живет, связаны глубоко - на душевном уровне. Именно характер почвы задает ритм, всему укладу жизни людей, приникая в их культуру, обычаи и даже кулинарию. Армения стоит в окружении скалистой местности и высоких гор, которые воспитывают в людях упорство и способность преодолевать любые преграды, наверное, поэтому кухня этого народа полнится трудоемкими, но безумно вкусными рецептами. 

Армянская кулинария – это не просто возможность сытно поесть, но и право прикоснуться к традициям, уже много лет передающимся, словно заветные ритуалы, из поколения в поколение. На становление кухни повлияла история, в которой нынешние территории страны попадали под влияние римлян, турок, монголов и арабов. Однако сегодня в рецептах хранится и немало характерных черт, присущих росчерку именно армянских хозяек.

Большинство блюд отличает:

• продолжительность приготовления – иногда это дело затягивается на несколько дней;
• простота ингредиентов – никаких очень сложных и дорогостоящих компонентов;
• очень необычные сочетания – смешивание птицы и дичи, злаков и бобов;
• способы приготовления – чаще фарширование и взбивание;
• большой объем овощей и зелени в блюдах;
• высокое содержание специй – здесь актуальны не только привычные пряности, но и дикорастущие травы из горных долин, которые в большом количестве добавляют в горячие, холодные блюда, закуски и даже сладости.

На самом деле чтобы прочувствовать всю глубину армянской кухни понадобится не один год. Ведь можно хоть каждый день пробовать все новые и новые вариации необычных традиционных шедевров, но мы выбрали ТОП самых оригинальных.

Стоит уточнить, что эта кавказская народность очень любит использовать от природы все, поэтому в блюдах очень часто попадаются не просто субпродукты, а те части туши, которые мы – славяне, вообще редко используем.

Как раз один из ярких представителей блюд из «отходов» коровьей туши. Для приготовления берут ножки, коленный сустав, хвосты и желудок. Варятся они более 6 часов и это после того, как все ингредиенты пройдут предварительную суточную замочку. В итоге получается невероятно красивый бульон, который подают в глубокой пиале, а рядом ставят мясо и великолепную чесночно-солевую заправку. В паре с тертой редькой, квашеной капусткой или солеными огурчиками такой супчик превращается в настоящее лечебное снадобье, способное поставить на ноги, даже после тяжелого рабочего дня, болезни или бурного застолья.

К слову, в Армении хаш, как и шашлык остается делом исключительно мужским.

Очень необычный густой суп без мясной основы, но благодаря орешкам и удачному сочетанию злаков он получается не только вкусным, но и очень сытным. Особые ноты в него вносят сладкий изюм и сочнейшая ароматная зелень, без которой едва ли можно представить традиционную армянскую кухню.

Рис и чечевица варятся в одной кастрюльке, обмениваясь ароматами, и насыщая друг друга. После недлительного кипения к ним добавляют аппетитный золотистый лучок, который только-только обжарили «в объятиях» сливочного масла. Туда же отправляет грецкий орех, перебитый в мелкую крошку и изюм. Дав еще немного покипеть, к горячему блюду добавляют финишные штрихи петрушку, кинзу, соль и перец. Останется дождаться момента закипания, чтобы выключить эту прелесть и, дав немного настояться, разлить по тарелочкам.

Мясо молодого ягненка или теленка, тушеное в овощах - волшебное блюдо со сногсшибательным ароматом, мягчайшей текстурой и незабываемым вкусом. За основу берется мясо на кости, лучше с грудины, которое предварительно режут крупными кусками. Хашлама уникальна тем, что в ней все соки отдают именно продукты, поэтому для тушения никогда не добавляют воду, а стараются брать свежие и сочные овощи.

Все ингредиенты режутся крупно, укладываются послойно и все время тушения не перемешиваются. Самым нижним слоем кладутся томаты, после разноцветный болгарский перец и зелень (петрушка, кинза), репчатый лук и мясо. Слои повторяют, пока казан полностью не заполнится, также их немного подсаливают в ходе укладки. Иногда для вкуса добавляют баклажан, предварительно избавляя его от кожицы. Он вносит особенную нотку в общий аромат. Коронной добавкой, формирующей конечный вкус, является пиво – его добавляют немного, но этого достаточно, чтобы хашлама приобрела тонкий пикантный смак. Тушат мясо с овощами под крышкой на медленном огне, пока жидкость практически не испарится, а мясо не начнет отставать от кости.

Хашлама хороша и на плите, но на костре становится особенно вкусной. Подается она со свежей зеленью и красным армянским вином.

Своеобразные армянские консервы из мяса, которые не имеют ничего общего с привычной для нас тушенкой. Заготавливать подобным образом мясо принято уже долгие годы, еще с тех пор, когда не было холодильников. Суть состоит в том, что мясо барана и коровы варится на кости длительное время. После косточки выбираются, а мясо прожаривают в собственном соку в глубокой сковороде, а когда влага почти испарится, его заливают топленым маслом. 

Такое блюдо отличается нежностью и очень приятной консистенцией. Если в холодной тушенке жир попадает большим куском, то станет неприятно. В гурме топленое сливочное масло воспринимается очень органично (особенно вприкуску с армянским лавашом), поэтому кушают блюдо и холодным, и горячим, и даже добавляют в другие различные рецепты. Главное, хранить его можно длительное время.

Внешняя простота набора ингредиентов может создать ложное ощущение, что это элементарное блюдо, которое не слишком захватит туриста. В конце концов, каша с курицей присуща многим кулинариям мира, но ариса – это нечто совершенно неповторимое. Пшеница и мясо от длительной варки превращаются в почти однородную массу, как по вкусу, так и по консистенции. При этом гастрономические эмоции от пробы весьма оригинальные – четко чувствуется куриный навар домашней птицы, который растворяется в легком смаке пшечнично-сливочной феерии.

Суть приготовления: в одну кастрюлю укладывают пшеницу (можно взять перловку) и сверху кладут тушку курицы, подвергая все продолжительной варке на медленном огне без помешивания – в течение 6 часов. Мясным ингредиентом может выступить и индейка, иногда прибегают к баранине. Мясо обязательно берется на кости, если это тушка, то она не разбирается, лишь лишается кожи – ей в арисе не место. Блюдо часто готовят на ночь, чтобы уже утром им насладиться. По истечению 6 часов извлекают кости, а мясо взбивают деревянной ложкой вместе с кашей, после солят по вкусу. Подают это чудо, полив топленым маслом (допускается добавление молотой паприки или черного перца) в тандеме с красным вином.

А этот рецепт показывает, как в одном блюде очень органично удается соединить два гарнира: бобы и картофель. Сытное, сочное блюдо, где нашлось место ярким пряностям, свежести кинзы и петрушки, а также сладости зеленого горошка.

Говядину обжаривают и ссыпают в отдельную тару, лук, болгарский и острый перец обжаривают вместе с сушеным чабрецом, базиликом и черным перцем, под конец вводят зеленый горошек. Отдельно жарят картофель на сливочном масле. На последних минутах в одной сковороде соединяют мясо, овощи, картофель, посыпают зеленью, солят и дают вместе прогреться. Яркое и эффектное блюдо, хорошо насыщает, а за счет отдельной обжарки позволяет прочувствовать самостоятельность каждого ингредиента.

Сочнейшие лепешки из пресного теста с яркой зеленой начинкой и сливочным оттенком становятся украшением любого стола, особенно когда они подаются вместе с традиционным кисломолочным напитком – таном. Начинкой своеобразных пирожков становится целый набор зелени: перьевой лук, петрушка, кинза, шпинат, щавель, приправленные растительным маслом, черным ароматным перцем и солью. 

Приготовленные на сухой сковороде лепешки лишены избытка жира, поэтому смазывание сливочным маслом горячей выпечке идет только на пользу.

Славянин назовет это клецками или галушками, но в отличие от них бораки раскатывают тонко и нарезаются ромбиками. После проваривания их заправляют растопленных сливочным маслом и подают в окружении свежих салатных листьев, фиолетового базилика и невероятно манящего сливочного соуса на основе мацуна и чеснока. 

Вкус незабываемый - очень молочный, а благодаря кислинке мацуна и сочности зелени еще и свежий.

Очень полезное и головокружительно вкусное блюдо, основой которого выступает красная рыба. В классическом рецепте – это форель. Ее фаршируют необычным миксом – лука, томатов, тархуна, укропа и лимона. У нас бы это чудо наверняка отправили в духовку, но армяне предпочитают меленое тушение в воде со сливочным маслом. За 30-40 минут тушка успевает обменяться ароматами со своими «соседями» и превратиться в нечто неповторимое. 

Нежный запах рыбы прошивает цитрус, тархун и едва уловимый укроп. Томаты пропитывают мякоть приятной кислинкой, а лук придает небольшую сладость.

Минимальный набор продуктов создает шикарный шедевр, достойный любого праздника. Нежная куриная мякоть, аппетитные гранатовые ноты, что тают в сливочной безмятежности. Курочку режут средними кусочками и обжаривают в большом количестве сливочного масла. Мясо вынимают, а на основе оставшегося жира обжаривают лук, чтобы потом снова смешать его с птицей в этом же казане. 

Гранатовые зерна всыпают к курице, вместе с пикантным перчиком и солью, а после тушат блюдо на медленном огне под крышкой, позволяя мясу приобрести аппетитный розоватый оттенок. Подают со свежей зеленью и зернышками необработанного граната.

Армянская кухня многогранна и бесконечна. Ведь для того, чтобы хотя бы упомянуть о прелести каждого блюда придется болтать без умолку ни одни сутки. А пока попробуйте приготовить что-то из представленных блюд и на минутку прикоснитесь к одной из самых колоритных и древних кухонь Закавказья.