Альденте – азбука современного кулинара

Здравствуйте! Эту статью хотелось бы начать с небольшой предыстории. На нашем замечательном сайте я уже больше года. Не лукавлю, действительно замечательном, ведь в последнее время отчетливо видно, как сайт преобразился: появилось больше возможностей для открытого общения и размещения фотографий, теперь можно делиться советами или обратиться за советом к другим кулинарам, можно создавать интересные темы, и, в целом, стало гораздо больше пространства для творчества!

Вот и меня потянуло на творчество... На творчество, связанное с историей кулинарии, а точнее кулинарных терминов. Не назвала бы себя новичком в кулинарии, но, когда я пришла на этот сайт, некоторые термины оказались для меня незнакомыми. А как же, наверное, сложно человеку, только начинающему учиться готовить! Вот так возникла идея серии статей под общим заголовком "Азбука современного кулинара", где под разными буквами алфавита мне хотелось бы разместить определение какого-то кулинарного термина, его историю появления и практическое применение.

Итак, буква А и довольно распространенный сейчас термин "альденте" - что же это такое? Давайте разбираться в тонкостях кулинарного искусства вместе!

В современной кулинарии часто используется термин "альденте" или "аль денте" (нет строгой нормы в отношении написания и произношения). В русском языке сложно было найти аналогичное слово для этого термина, так и стали использовать заимствование "альденте".

С итальянского al dente переводится "на зубок" и означает степень готовности блюда, когда оно не разварилось, не переварилось, а получилось слегка упругим внутри. Так, например, макароны альденте не должны прилипать к зубам, а, наоборот, быть немного упругими при укусе.

В Италии макаронами называются только трубчатые изделия (ракушки и рожки), тогда как для обозначения всех видов блюд из сухого теста там используется обозначение «паста». Итак, в процессе приготовления пасты её периодически пробуют, чтобы она была немного твердоватой, не разваренной. Чтобы объяснить, что такое паста альденте, итальянцы говорят, что она нежная, но плотная на зуб.

Кроме того, существует мнение, что блюдо, приготовленное до степени альденте, сохраняет больше полезных свойств, а также лучше на вкус.

Принято считать, что термин "альденте" применим именно к пасте. Существует даже определённая категория профессионалов, которая настаивает на использовании этого термина применительно только к макаронным изделиям. Однако довольно широко распространилось мнение, что термин "альденте" может обозначать степень готовности и других продуктов, например:

• овощей
• рыбы
• мяса
• реже - риса и бобов

Овощи альденте должны немного хрустеть при употреблении, даже не хрустеть, а быть немного упругими внутри.

Существует несколько правил при приготовлении макарон альденте:

• для начала нужно понять, что наполовину сваренные или недоваренные макароны – это не альденте;
• макароны альденте не должны прилипать к зубам, а при разрезе их цвет должен оставаться равномерным, без наличия мучнисто-белого цвета в сердцевине;
• нужно готовить макароны в большом количестве воды (не менее 1 литра на 100 граммов сухого продукта), чтобы процесс кипения не прекращался даже при засыпке макарон;
• время готовности макарон зависит от их формы. Более толстые сорта, например, ракушки, нужно варить до 15 минут. Каждый сорт макарон имеет разное время приготовления и лучше ориентироваться на время приготовления, которое указано на упаковке макаронного изделия. Если на упаковке ничего не указано, то от стандартного времени приготовления необходимо отнять всего две или три минуты, чтобы приготовить макароны альденте;
• нужно периодически пробовать макароны, чтобы сварить их до состояния альденте, а не разварить. Перед тем, как снять кастрюлю с плиты, необходимо попробовать макароны, даже, если часы показывают, что время уже истекло. Если снаружи изделие мягкое, а внутри чуть твердое, то макароны пора выключать;
• постоянно помешивать макароны во время варки;
• не промывать макароны после готовности.

Я решила провести небольшой эксперимент - сварить макароны альденте и обычным способом и посмотреть, отличаются ли они.

За основу я взяла макароны спирали, на упаковке которых указано время приготовления: альденте - 7 минут, обычным способом - 9 минут. 

Итак, в кастрюлю наливаем воду (у меня было 2 литра и 200 г макарон), солим по вкусу, доводим до кипения и добавляем наши макароны-спирали

Варим 7 минут при постоянном кипении, периодически помешивая и несколько раз пробуя (ближе ко времени готовности)

Через 7 минут часть макарон я вынула, часть доварила еще 2 минуты до обычного состояния. И вот что у нас получилось: слева на фото - макароны альденте, справа - обычные макароны. Может, по фото и не сильно заметно, но по вкусовым качествам они действительно отличаются: макароны альденте более плотные по форме, менее разваренные и даже внешне более аппетитные! Лично мне макароны альденте понравились! Но это дело вкуса каждого.

Вот такая получилась статья. Надеюсь, что она была для вас интересной и полезной! И, если вы не пробовали раньше, то можете попробовать сейчас макароны альденте и, возможно, оставите свое мнение о том, понравился ли вам вкус макарон альденте или нет?

Пробуйте, экспериментируйте! До новых встреч!