Блюда из сырого мяса и рыбы - что приготовить: тартар, карпаччо, севиче или устрицы

Идея поедания сырого мяса не всем приходится по душе. Но ценителей такой кухни много.

Блюда из сырого мяса и рыбы присутствуют почти в любой кухне: строганина - в русской, тартар - в чешской, карпаччо в итальянской и т.д. Если вы относитесь к любителям такого типа блюд, сегодня мы расскажем о самых вкусных из них.

Классический тартар готовится из говядины. Больше всего он похож на фарш, который замешали на котлеты, но поленились жарить. А в чешской традиции его даже замешать ленятся, подавая отдельно фарш, яйцо и приправы.

Тартар из лосося и тунца пользуется не меньшей популярностью. Объясняется это тем, что обе эти рыбы чаще всех других используется в кулинарии в сыром виде. 

В Германии часто можно встретить тартар из свинины, меттбрётхен, но готовить его в домашних условиях не рекомендуется. Дело в том, что свиное мясо может содержать трихинеллу, способную нанести вред здоровью человека. Даже если вы сами вырастили свинью на своем подворье, она от этой напасти не застрахована. Поэтому оставьте ее для других блюд. Мы вам предлагаем приготовить тартары из говядины и лосося.

Тартар из говядины

Чешская версия тартара - самая удобная, потому что дает возможность каждому замешать себе блюдо по своему вкусу.

Ингредиенты на 2 порции:

• говядина - 300 г
• лук репчатый - 1 крупная луковица
• яйца перепелиные - 4 шт.
• тмин - 1 щепотка
• семена укропа - 1 щепотка
• семена кориандра - 1 щепотка
• перец черный - 1 щепотка
• соль - 1 щепотка
• огурцы маринованные - 2 шт.
• хлеб черный - 4 куска
• чеснок - 4 зубчика
• масло растительное - для жарки

Процесс:

1. Мясо порубите мелко и сформируйте из него плотную горку с выемкой посредине. Я использую для этого кулинарное кольцо. Но подойдут и маленькие мисочки, и просто руки. Уберите мясо в холодильник на 15 минут. Оно при подаче должно быть очень холодным.
2. Пока мясо остывает мелко порубите маринованные огурцы. Измельчите лук.
3. Кусочки хлеба разрежьте на половинки и обжарьте с двух сторон до золотистости в большом количестве подсолнечного масла. Выкладывайте гренки на бумажные полотенца, чтобы оно впитало в себя излишки масла.
4. Достаньте мясо из холодильника и в выемку в центральной части горки добавьте перепелиные яйца. Сначала разбейте яйца в отдельную посуду, а потом аккуратно перелейте их в мясо.
5. Тартар посолите, поперчите и разместите вокруг него по краям тарелки маленькими кучками приготовленные приправы. У меня это маринованные огурцы, репчатый лук и смесь из тмина, семян укропа и коринадра, перетертых в ступке. По своему вкусу вы можете добавить любые другие топинги. Например, мужу я всегда кладу еще горку каперсов.
6. Подавайте тартар из говядины с гренками, к которым приложите несколько зубчиков очищенного чеснока. Замешать тартар в тарелке каждый может самостоятельно, отобрав количество топингов по вкусу. Есть его по чешской традиции положено, намазывая на смазанные чесноком гренки. 

Тартар из лосося

В русской традиции такой тартар принято готовить с добавлением яблок. Но вы можете заменить их на авокадо, чтобы получить более тонкий вкус без характерной яблочной кислинки.

Ингредиенты на 2 порции:

• лосось свежий - 200 г
• яблоки зеленые - 0,5 шт.
• лук-шалот - 0,5 шт.
• лук зеленый - 1 пучок
• масло оливковое - 2 ст.л.
• сок лимонный - 1 ст.л.
• соль - 0,5 ч.л.

Процесс:

1. Филе лосося освободите от кожицы и костей и мелко порубите.
2. Выложите рыбную нарезку в миску. Добавьте к ней зеленое яблоко, тоже порезанное мелкими кубиками, лук-шалот и зеленый лучок.
3. К основным ингредиентам присоедините оливковое масло, лимонный сок и соль. Тщательно перемешайте продукты, однако мять их не стоит. Надо, чтобы рыба сохранила форму.
4. На тарелку поставьте кондитерское кольцо. Заполните его подготовленной массой, слегка уплотните ее и снимите кольцо. Получилась типичная круглая форма тартара из свежего сырого лосося. На полчаса можно отправить блюдо в холодильник.
5. При подаче на стол украсьте каждое изделие небольшим кусочком яблока и перьями лука-шалота.

Как и тартары, это блюдо чаще всего готовят из говядины и тунца. Есть еще вариант из осьминога, саннакчи. Но для него моллюска используют еще живым, что чревато последствиями. Сокращение мышц осьминога может перекрыть доступ кислорода в дыхательные пути. Поэтому предлагаем выбирать пусть менее экзотичные, но зато безопасные и вкусные варианты.

Карпаччо из говядины

Итальянцы в карпаччо всегда используют исключительно пармезан. Русские рестораны поступали также, но после введения санкций рецептуру пришлось изменить. Пармезан заменили другими твердыми и полутвердыми сырами. Оказалось, что это также вкусно!

Ингредиенты:

• вырезка говяжья - 160 г
• сыр твердый - 15 г
• руккола - 1 пучок
• мангольд - 1 ветка
• уксус бальзамический - 1 ч.л.
• соль крупная морская - по вкусу
• перец черный свежемолотый - по вкусу

Процесс:

1. Перед приготовлением карпаччо вырезку нужно заморозить и затем порезать на тонки почти прозрачные ломтики.
2. Готовить начинайте с сыра, чтобы он успел немного подсохнуть. Сыр нарезайте тонкими неровными хлопьями. Удобнее это делать с помощью сырорезки или специального ножа.
3. Мясо выкладывайте на блюдо по одному кусочку немного внахлест. Оно тонкое и норовит порваться, делайте это аккуратно. И хотя есть большой соблазн произвести эту процедуру руками, используйте все же нож и вилку. От рук мясо нагреется. А теплое мясо невкусно и небезопасно. Блюдо, на котором готовится карпаччо, предварительно подержите пару часов в морозилке.
4. Если вы используете выдержанный густой бальзамический уксус, капните его на мясо в нескольких местах. Если уксус у вас жидкий, просто полейте из ложки тонкой струйкой. Посолите и поперчите.
5. Рассыпьте сыр по всей поверхности. Получится не только вкусно, но и красиво.
6. В центр тарелки поместите горку листьев рукколы и мангольда. 

Карпаччо из тунца

Рыбу для приготовления этого блюда можно взять замороженную. Выбирайте кусок однородного цвета. Размораживать рыбу необходимо в холодильнике.

Ингредиенты:

• филе тунца - 200 г
• оливковое масло - 30 мл
• сок лимона - 30 мл
• соль морская - по вкусу
• перец черный свежемолотый - по вкусу
• руккола - 40 г

Процесс:

1. Рыбу нарежьте тонкими ломтиками с помощью острого ножа.
2. Разложите на сервировочной тарелке, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком.
3. Посолите морской солью среднего помола и поперчите по вкусу.
4. Уберите рыбу в холодильник минут на 15, затем перед самой подачей к столу добавьте листики свежей рукколы.

Это блюдо популярно в жарких странах Латинской Америки. Особенно его любят в Мексике и Перу. Почему жители жарких стран не боятся употреблять сырую рыбу? Ответ прост, для приготовления севиче используется кислота, уксус или лимон, в котором протравливают морепродукты и рыбу, и не жалеют специй.

Морепродукты в севиче обычно используют приготовленные каким-либо образом, просто потому что так вкуснее. А вот рыбу берут только сырую. Поэтому мы предлагаем вам готовить севиче именно из нее.

Севиче из рыбы

Вы можете взять для этого блюда любую морскую рыбу. Речная и озерная не подойдет. 

Блюдо получится более вкусным, если вы используете рыбу жирных сортов.

Ингредиенты на 2 порции:

• рыба красная - 150 г
• рыба белая - 150 г
• апельсин - 0,5 шт.
• лайм - 0,5 шт.
• лимон - 0,5 шт.
• перец чили - 0,5 шт.
• кинза свежая - 5 веточек
• лук зеленый - 1 шт.
• соль - по вкусу

Процесс:

1. Из филе рыбы удалите кожицу и косточки.
2. Выдавите сок из половины апельсина, половины лайма и половины лимона. К соку добавьте кусочки чили и часть нашинкованной кинзы.
3. Залейте рыбу подготовленным маринадом. Туда же добавьте зеленый порезанный лук и остатки кинзы. Оставьте рыбу мариноваться на время от 15 минут до 3 часов.

Отдельной строкой стоит упомянуть морепродукты, которые употребляют исключительно в сыром виде. Речь идет об устрицах, конечно.

Когда-то они были пищей бедняков, а сегодня стали дорогим и изысканным блюдом. 

Готовить устрицы не требуется никак, просто открыть и есть. Можно перед употреблением сбрызнуть их соком лимона. А можно приготовить простой и вкусный соус.

Соус к устрицам

Небольшую репчатую луковицу мелко покрошите, залейте винным уксусом. Соус готов.

Не забывайте, что какими бы вкусными ни были блюда из сырого мяса и рыбы, продукты для них стоит брать только самые свежие. Здесь экономить нельзя. Обращайтесь только к надежным и проверенным поставщикам.