Ганаш для торта: как приготовить и наносить

Оформление и выравнивание тортиков, украшение капкейков – процесс творческий. Золотые ручки, хороший крем, дополнительные украшения обычную выпечку с легкостью превращают в шедевр. Кулинары, пытаясь удивить искушенных и избалованных сладкоежек, творят настоящее чудо. Успех обеспечен, если для выравнивания поверхности использовать ганаш для торта. Как приготовить и наносить эту массу на подготовленную основу, как правильно его хранить до нужного момента, знают не многие хозяюшки. Из этой статьи станет ясно, что невозможного не бывает, а сделать кулинарное произведения в стенах своего дома проще, чем казалось ранее.

Праздничной и привлекательной любимую выпечку делает ганаш для торта. Это особый вид крема, который можно приготовить на основе высокожирных сливок и шоколада с добавлением других ингредиентов. Он прекрасно укладывается на поверхность, скрывает изъяны, маскирует неровности. При накладывании на торт ганаш отлично держит форму, поэтому может служить основой под мастику.

Как и большинство самых известных деликатесов и блюд, ганаш удалось приготовить совершенно случайно. Дело было во Франции. Пару веков назад на одной небольшой кухне повар нечаянно разлил растопленный шоколад в горячее молоко, которое подготавливалось совсем для другого рецепта. Проходивший рядом начальник, заметил оплошность нерадивого подчиненного, лишь ухмыльнулся: «Дурак!» А на французском это слово звучит как «ganache».

Подмастерье не обиделся, а попробовал полученный состав и предложил сделать то же самое шефу. Вкус полученной смеси восхитил, тогда они решили приготовить такой крем для прослойки тортов. Название за полученной смесью сохранилось, хотя состав после того менялся и усовершенствовался. Параллельно с этой красивой легендой живут и другие, в которых не менее привлекательно рассказывается о появлении ганаша.

Разновидности ганаша

Рецептов приготовления ганаша огромное множество. Можно приготовить его не только из темного шоколада. Прекрасный вкус и необычный кремовый цвет дает добавление в состав белых шоколадных плиток. Вместе сливок или вместе с ними часто употребляется сгущенка, масло, что тоже сказывается на вкусовых качествах и текстуре. А если на заключительном этапе приготовления влить несколько капель коньяка, ликера или мятного ароматизатора, удастся получить уникальную массу, которая не только поверхность торта выровняет, но и вкус преобразит.

Можно условно выделить 3 разновидности крема ганаш:

• на сливках;
• на сливочном масле;
• на смеси масла и сливок.

Найти свой рецепт и приготовить дома ганаш для конкретного изделия бывает непросто. Порой повара приходят к желаемому результату методом проб, изысканий, проверок на практике. И все же новички должны знать, что консистенция продукта зависит от количества взятых ингредиентов. Пропорции сливок и шоколада бывают разными:

• классическое соотношение 1:1 – сливки и обычный черный шоколад берутся в равных количествах, полученная глазурь имеет среднюю густоту, наносить можно на любую поверхность кондитерских изделий;
• соотношение 2:1 – густой крем для выравнивания верха торта (молочного шоколада в 2 раза больше, чем жирных сливок);
• соотношение 3:1 – плотный крем на основе белого шоколада.

Дома, даже не имея опыта, приготовить и наносить ганаш несложно, учитывая, что в состав крема входит всего 2 продукта. Но соблюдать технологию приготовления надо неукоснительно, иначе не получится плотная масса, которая словно вторая кожа обтянет торт и подготовит его для дальнейшего оформления.

Порядок приготовления ганаша:

1. Жирные свежие сливки (33%) наливаются в кастрюльку и подогреваются. Важно не допустить кипения и вовремя снять их с огня.
2. Пока греются сливки, надо мелко натереть шоколад, тогда он быстрее будет растворяться. Можно растопить кусочки в микроволновке или на водяной бане.
3. Смешать 2 ингредиента в одной емкости, непрерывно помешивать, пока вся шоколадная стружка не растворится.
4. Полученный состав должен остыть при комнатной температуре. Чтобы верх не заветрелся, надо прикрыть густую массу пленкой, расположив ее непосредственно над смесью (вконтакт). Можно слегка прижать ее пальцами, удалив из-под укрывного материала воздух.

Внимание! На данном этапе нельзя горячий продукт отправлять в холодильник. Если надо ускорить процесс охлаждения, можно поместить миску со сливочно-шоколадной массой в емкость с ледяной водой. Ее разрешается перемешивать, приподнимая пленку.

1. Остывшая сладость переставляется на 4-5 часов в холодильник для уплотнения. Это время необходимо учитывать при создании торта, который часто должен быть оформлен к строго намеченному сроку.
2. Перед тем, как наносить на торт ганаш, надо взбить его миксером.

Приготовленный ганаш имеет плотную структуру. Он не течет, но легко набирается лопаткой, ложкой, шпателем. Работать с массой надо аккуратно, правильно, чтобы не испортить. Простые правила опытных кулинаров пригодятся начинающим хозяйкам:

• на поверхность торта ганаш удобно наносить с помощью кондитерского шпателя;
• для покрытия желательно брать немного массы, которую можно быстро размазать;
• остатки ганаша не надо возвращать в общую чашку, так как он быстро застывает на торте – могут получиться комочки, которые не растворятся.

Выровняв поверхность торта, можно отправлять изделие в холодильник. Покрытие уплотняется довольно быстро, поэтому надо спустя 10-15 минут осмотреть его на предмет выявления имеющихся дефектов. Любые неровности можно устранить, используя обычный нож. Снимается избыток продукта легким движением, затем шпателем разглаживаются остатки крема.

Аналогично можно поступить, если выявлены пустоты. Их необходимо заполнить оставшимся шоколадом, добиваясь максимальной ровности поверхности.

С помощью цветного ганаша можно украшать торт, рисуя на поверхности узор в виде подтеков. Для этого надо сначала покрыть изделие слоем выравнивающего крема и отправить в холодильник для полного застывания.

Для подтеков ганаш должен быть более текучим, тогда он сможет равномерно распределяться в виде сползающих вниз дорожек. Новичкам лучше делать по одному подтеку, используя обычную ложку и небольшое количество готового продукта, температура которого примерно +35º.

Внимание! Если ганаш для подтеков загустел и остыл, можно подогреть на водяной бане. Он приобретет нужную консистенцию, в таком состоянии его легче наносить.

Как и любой продукт, ганаш желательно использовать свежим. Но иногда его приходится некоторое время хранить. Чтобы не испортился продукт на основе сливок и шоколада, которые вовсе не являются дешевым удовольствием, надо держать его в холодильнике под пленкой, как было рассказано выше, чтобы поверхность не затвердела, не засахарилась. При температуре +3-+5º ганаш прекрасно хранится 2-3 недели, если он плотно закрыт.

Еще более продолжительный срок хранения у крема ганаш, который заморожен. В камере, где постоянно минусовые температуры, хранится до 3 месяцев. Перед использованием надо разогреть, тогда он снова станет текучим.