Грузинские хинкали – история происхождения национального блюда

Как пельмени ассоциируются со славянами, а манты с тюрками, так хинкали отождествляют с величественным горным Кавказом. Такие же жгучие, как нрав грузинских мужчин, такие же мягкие, как руки местных хлебосольных хозяек и такие же сочные, как зелень горного хребта. 

Но их ни в коем случае нельзя путать с вышеупомянутыми мучными собратьями, ведь хинкали не просто еда. Они имеют глубокий сакральный смысл и некоторые технологические отличия при готовке.

Кавказ весь опутан интересными неоднозначными историями, вот и происхождение этого великолепного блюда несколько запутанно. Оно имеет, как минимум, четыре версии своего появления.

Персидский конфликт

Персы атаковали нынешние территории Грузии в конце XVIII века, при этом большая часть столкновений происходила именно у горного хребта. С воинами нередко уходили на фронт жены, что отчаянно поддерживали горцев и словом и делом. Ослабленным после ранений мужчинам не всегда хватало сил кушать мясо, тогда хозяйки придумали, как измельчить и приготовить его, соединив в одном блюде и сытность муки и животворящий бульон, и легко пережевывающийся фарш. 

Мясо баранов рубили, отбивали и, добавляя большой объем лука и чеснока, оборачивали в тесто. Варка происходила прямо на открытом огне в огромном казане. Воины хорошо питались и насыщаясь силами для новых свершений.

Кочевники

Еще одной версией создания блюда стал кочевой народ из древнего грузинского города Пшуари. Он некогда приютил монголов, китайцев и даже индийцев, что кочевали в поисках подходящего места для жизни. Путешествовали они со своим скотом, которым, чаще всего, оказывались барашки. Именно баранину брали за основу хинкали, но рубили ее ни ножом, кинжалом или мечом, а только топором, которым еще несколько часов назад могли нещадно сносить голову противнику в битве. Считалось, что боевое оружие приносит особую силу блюду и позволяет ей передавать всю мощь едоку.

Религия

Грузины исповедуют православие, но еще со времен язычества сохранились обычаи образных воплощений своих святынь в простые обыденные вещи, например, еду. Так хлеб у них чаще круглый, как солнце, лаваш (шоти) овальный, как луна, а хинкали вытянутый, как гора. Верхушка его означала нечто схожее с лешим – хозяином лесов и гор Кавказа.

По этой же причине возникла и четвертая версия – хинкали создали, как прообраз перевернутого краба, который для грузин означает вечность движения человека. В этой версии и истолковывается причина, по которой хинкали обязаны иметь не менее 10 складочек у верхушки, ведь у краба тоже 10 ног.

Если кто-то все еще думает, что кавказская визитная карточка – это прообраз русских пельменей, то он серьезно ошибается. У хинкали есть особенности приготовления, которые сильно отличают их от любых иных вареных мясо-мучных изделий.

1. Первое – тесто. В пельмени всегда кладут яйцо, но в основе для хинкали нет ничего кроме воды, муки и соли. Также в тесто не кладут подсолнечное масло, которое тоже нередко доливают хозяйки, при приготовлении пельменей.
2. Второе – фарш. Только рубленный, никакой мясорубки. Все дело в том, что именно в измельченном и отбитом мясе скрываются все те соки, что потом окажутся в готовом изделии.
3. Третье – специи. Чаще всего в русской версии очень сдержанное количество пряностей и трав. В фарш для хинкали всегда добавляется много лука, чеснока. Смело кладется черный и красный перец, для оригинальности добавляется молотая зира и свежая кинза. В первоначальных версиях горных хинкали такого изобилия добавок не было. Все чем располагали хозяйки – лук и чеснок, но сегодня в Грузии активно добавляют любимые акценты и превращают простое блюдо в настоящий шедевр.
4. Четвертое – моментальная варка. Хинкали не замораживают, а варят сразу и подают к столу. При этом хвостики всегда оставляют немного сырыми, чтобы использовать их лишь для удобства потребления. Кстати, хинкали кушают только руками – никаких вилок или ножей!

И еще немного про культуру потребления хинкали. Их недостаточно взять в руки, традиционно изделие захватывают за хвостик и переворачивают. Слегка надкусывая, выпивают бульон, которого достаточно много, а после съедают мучную «рубашку» с мясом. Хвостики остаются на тарелке – их не доедают.

Хинкали имеет множество историй возникновения и о том, какая из них подлинная спорить можно бесконечно. Особенно, если историческая дискуссия сопровождается вкушением великолепных кавказских «крабов», что так похожи на хозяина величественных гор и лесов, при этом греют душу уютом и безудержным вкусом.