Как приготовить рассольник: правила и секреты готовки

Рассольник – классическое блюдо русской кухни, такое же колоритное, как и сама страна. Хотя еще до 15 века то, что мы привыкли называть рассольником, имело твердую форму и подавалось в виде пирога.

Но с течением времени рецепты совершенствовались, и сегодня без этого горячего жидкого варева не обходится меню ни одной семьи. Рассольник является тем супом, который хорош в любое время года: зимой он согревает, а летом тонизирует за счет приятной кислинки и необычного вкуса. 

Вкусное и питательное блюдо готовят сегодня совершенно по-разному, но существуют традиционные рецепты. Так, для приготовления этого супа всегда использовались соленые огурцы, и даже рассол.

Для традиционного варианта характерна предварительная подготовка соленых огурцов: перед тем, как отправить нарезку солений в кастрюлю, необходимо очистить огурчики от шкурки и пассеровать на медленном огне.

Хотя сегодня рассольник можно приготовить и с помощью современной кухонной техники. К примеру, некоторые хозяйки предпочитают делать рассольник в мультиварке. 

Еще одна традиция приготовления – заправка супа. Дело в том, что в силу вкуса компонентов, входящих в состав блюда, рассольник не солят.

Зато издавна на Руси принято заправлять жидкое варево самыми разными ингредиентами. Наиболее распространенный сегодня вариант – сметана, но раньше рассольник заправляли смесью перцев и эстрагоном, а также делали заправку из лимонного сока и чеснока. Считалось, что подобные компоненты улучшают вкусовые характеристики супа. 

Нестандартные варианты рассольника

Рассольник считается древним блюдом, и сегодня его редко можно встретить в меню ресторанов, а вот во Франции этот суп пользуется популярностью. Правда, то, что французы подают под названием «рассольник», для русского человека просто дико.

Местные повара варят суп на основе утиного бульона и свежих огурцов. То есть, от первоначального варианта рассольника в таком блюде вообще ничего нет, кроме того, французы заправляют суп сливками, то кажется уж совсем странным. 

Классический рецепт рассольника постоянно видоизменяется, добавляются новые компоненты. Одни хозяйки готовят суп с добавлением маринованных томатов, другие добавляют еще немного «соли», опуская в бульон фрикадельки из соленой селедки, третьи же и вовсе предпочитают заменять огуречный рассол жидкостью из баночки с солеными томатами.

Но, как ни странно, вкус рассольника от таких манипуляций не становится хуже, напротив, – нестандартные варианты добавляют изюминку, от которой вкусовые качества и аромат меняются лишь в лучшую сторону. 

Секреты приготовления

Вне зависимости от рецепта и компонентов, существуют определенные секреты приготовления рассольника. Если их знать, можно приготовить вкусный солоноватый суп даже из непривычных ингредиентов. 

Бульон и крупа

Классический рецепт предполагает приготовление на говяжьем бульоне с использованием перловой крупы, но сейчас существуют и другие варианты, поэтому выбор крупы основывается на том, из какого мяса будет бульон. Так, есть рецепт рассольника на рыбном бульоне, а в качестве «начинки» в этом случае больше подойдет рис.

С утиным бульоном сочетается ячневая крупа, а есть и вовсе вегетарианские рецепты без мясного бульона. В этом случае для получения наваристого супчика используют грибы. Однако, если предпочтение в любом варианте приготовления отдано традиционной перловке, варить ее необходимо отдельно, а лучше – предварительно замочить на несколько часов. 

Соленые огурцы и рассол

Настоящий рассольник нуждается в соленых огурцах, очень часто вместе с ними добавляют и рассол из банки, но в этом случае жидкость необходимо предварительно прокипятить и процедить. Эти процедуры помогут избавиться от твердых частичек маринада, а также предотвратят брожение в готовом супе.

Сами огурцы лучше очистить от шкурки и удалить все семечки, после чего продукт нарезают небольшими кубиками и обжаривают на маленьком огне. В вегетарианском рецепте без мясного бульона лучше добавить соленые грузди. Это усилит вкус и сделает блюдо наваристым и ароматным. 

Прочие компоненты

Кроме крупы, в рассольник нужно добавить другие твердые компоненты – картофель, лук и морковь. В частных случаях добавляют маслины и репу, но это скорее исключение, нежели правило. Чтобы супчик получился более ароматным, его необходимо приправить специями.

В этом вопросе все остается на усмотрение хозяйки, чаще всего блюдо приправляют петрушкой, перцем, эстрагоном или пастернаком. Эти специи хорошо сочетаются с соленым бульоном и огурцами, придавая пикантный вкус горячему блюду. Как уже говорилось, солить суп не нужно, количество соли следует регулировать рассолом. 

Томление

Традиционные русские супы нуждаются в томлении. Рассольник также не следует подавать к столу сразу после приготовления, необходимо дать ему настояться хотя бы 15-20 минут. Этим секретом хозяйки не всегда пользуются, и зря: через 15 минут после полного приготовления рассольник приобретает выраженный вкус и аромат, а все составляющие «привыкают» друг к другу.

При подаче на стол классический суп на мясном бульоне стоит заправить жирной сметаной, а к самому рассольнику подать хлеб из ржаной муки. Рассольник на рыбном бульоне, а также вегетарианские варианты заправлять сметаной нет необходимости.

Рецепт классического рассольника

Традиционный рассольник готовится на говяжьем бульоне с перловой крупой и солеными огурцами. При этом суп должен получиться довольно густым, «начинки» должно быть очень много, но важно не переусердствовать: каши в кастрюле быть не должно. 

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 0,5 кг говядины или говяжьих костей;
• 3-4 средних соленых огурца;
• 0,5 л рассола;
• 200 г перловой крупы;
• Картофель;
• Морковь;
• Репчатый лук;
• Черный перец горошком, лавровый лист, зелень.

Накануне дня приготовления супа необходимо замочить перловую крупу в холодной воде. 

Приготовление

Сварить мясной бульон, регулярно снимая пену. Когда мясо почти готово, и пена больше не появляется, отправить в кастрюлю промытую крупу.

В это время обжарить мелко нарезанный лук и тертую морковь на небольшом количестве растительного масла. Когда эти ингредиенты будут готовы, добавить к ним нарезанные огурцы и пассировать еще несколько минут. 

Из бульона вытащить готовое мясо, порезать его на кусочки и отправить обратно в кастрюлю вместе с нарезанным кубиками картофелем.

Через 20 минут варки отправить в бульон остальные овощи вместе с огурцами и добавить рассол. Варить еще 5 минут, после чего добавить специи и выключить огонь. Суп оставить на плите под крышкой на 15 минут. Подавать со сметаной и черным хлебом.

Приготовление довольно простое, если следовать рецепту, однако важно обязательно замочить перловку. Если отправить сухую крупу в бульон, суп приобретет синеватый оттенок.