Как сделать безе в домашних условиях: правильно взбивать и сушить в духовке

Домашнее безе – вкусное угощение для детей, но не откажутся от него и взрослые-сладкоежки. Пришло к нам легкое дивное лакомство из Франции, где знают толк в десертах. Именно там научились делать воздушные меренги, которые затмили собой другие сладости. Да и готовить его вроде просто: ингредиентов требуется немного, опыта особого тоже не надо. А вот не у всех оно получается. Поэтому все-таки надо знать маленькие секреты, как сделать безе в домашних условиях, которое и французам будет предложить не стыдно. Освоив несколько простых приемов, запомнив ряд правил, можно стать кулинаром-мастером, который дома сможет вкусные торты украшать изящными белыми или разноцветными безешками.

Настоящее безе на самом деле сделать непросто, недаром оно даже у кулинаров с первого раза безупречным не получается. Оно должно быть подсушенным сверху и нежным, мягким внутри. Ведь с французского языка это коротенькое слово переводится как поцелуй. Откусывая кусочек, можно почувствовать вкус романтики, блаженства, наслаждения. Обязательно надо понаблюдать за мимикой человека, который пробует воздушные безешки. Практически у каждого меняется выражение лица. Появляется легкая улыбка, горят глаза. А это значит, что угощение пришлось по вкусу. Оно смогло не только порадовать, но и удивить. Только такой десерт имеет право называться безе. Согласитесь, чтобы сделать такое роскошное угощение, нужно в домашних условиях строго соблюдать технологию и учитывать даже малейшие тонкости.

На начальном этапе хозяйки могут столкнуться с проблемами:

• не взбиваются яйца;
• плохо растворяется сахар, остаются песчинки во взбитой массе;
• оседает полуфабрикат, помещенный в духовку;
• готовое изделие расслаивается.

Избежать этих досадных ошибок можно, но придется потрудиться, обзавестись нужной техникой, создать идеальные условия для подсушивания.

Кажется, уж, что может быть легче и проще, чем сделать самому вкусное хрустящее безе в домашних условиях. Достаточно наличие двух главных ингредиентов, чтобы получить это французское лакомство. Готовится оно на основе белков и сахара. Но к каждому используемому продукту предъявляются повышенные требования. При малейшем нарушении технологии придется разочароваться в результатах. Ведь настоящее безе – это не просто белки с сахаром, а воздушная белковая масса, которая идеально взбита и правильно подсушена в духовке.

Кроме классического рецепта существует огромное количество авторских, где к белкам и сахарному песку добавляются для вкуса или цвета другие ингредиенты. Нередко в домашних условиях используются дополнительно:

• пищевые красители;
• лимонный сок;
• горький шоколад.

Требования к яйцам

Обычно хозяйки считают, что самый лучший продукт тот, который свежий. Это так, но приготовить пышное безе из вчерашних или сегодняшних яиц практически невозможно. В таком белке окажется очень много воды, которая не даст массе пышно взбиться и сохранить форму в дальнейшем.

Внимание! Для приготовления безе идеально подходят яйца, которые хранились в холодильнике неделю.

Для приготовления любого безе, будь оно французским или итальянским, необходимы только белки. Желток придется очень аккуратно отделить. Ни одной маленькой капли не должно попасть в посуду, где масса будет взбиваться. Лучше пусть останется часть белка вместе с желтком, чем случится обратное.

Если белки очень свежие, а других в холодильнике нет, можно добавить при взбивании совсем немного соли. Она стабилизирует массу, не дает белкам опасть. Лимонная кислота тоже связывает воду, делая массу более вязкой. Но надо учитывать, что соль добавляется в самом начале процесса взбивания, а лимонка ближе к финалу.

При взбивании белковых кремов нередко используют сахарную пудру. Многие хозяйки берут ее и при приготовлении безе. Это основная ошибка, совершаемая новичками. Чтобы масса была объемной и плотной, необходимо использовать сахар.

Засыпается сахар в белки постепенно – «дождиком». Каждая порция должна раствориться полностью, только тогда можно добавлять новую. Ни одной крупинки в готовой массе остаться не должно. Проверить можно простым способом: растереть каплю вбитого белка между пальцами.

Внимание! При приготовлении основы для безе белок и сахарный песок берется в соотношении 1:2. Отмерив 50 г белка, надо использовать около 100 г сахара.

Подготовив все ингредиенты, посуду, можно приступать к взбиванию. И здесь есть несколько секретов:

• лучше всего для взбивания подходит медная посуда, но если ее нет в хозяйстве, подойдет стеклянная, тефлоновая, эмалированная, нежелательно использовать пластик;
• посуду предварительно необходимо тщательно обезжирить, также вымытыми должны быть венчики, затем все поверхности насухо вытираются;
• взбивать подготовленные белки необходимо постепенно: сначала масса взбивается на очень низких оборотах и без добавления сахарного песка, затем скорость миксера увеличивается, постепенно добавляется частями сахар;
• пена из белков по правилам взбивается до крепких пиков, обычно масса за это время увеличивается в 6-8 раз.

Нередко молодые хозяйки хотят знать, сколько времени придется взбивать белки. Точного указания быть не может по причине того, что в домашних условиях все работают с разным количеством продуктов, скорость может быть неодинаковой. Ориентироваться надо на плотность белковой массы. Твердые пики – это продукт, который имеет очень плотную консистенцию, приятный блеск. Масса не растекается, она хорошо держится на венчике, не спадает, значит, она идеально подходит для безе.

Финальным аккордом приготовления безе является сушка. Взбитая масса отсаживается на силиконовый коврик или противень, покрытый пергаментом. Если нет специальных насадок, можно выкладывать массу обычной чайной ложкой, придавая изделиям красивую форму.

Высаженные заготовки должны подсохнуть, а не запечься. Большинство хозяек используют для этого духовку. На начальном этапе безе 10-15 минут сушится при температуре +100º. Так не только быстро испарится часть влаги, но и погибнут микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром яйце. Затем температура понижается до +75-+80º. Иногда досушивание проводят даже на открытом воздухе или в овощесушилках.

Совет! Если установить такую температуру в духовке невозможно, надо приоткрыть дверцу. Или периодически отключать нагрев, чтобы температура снижалась.

Если на начальном этапе сушки увеличить слегка температуру (примерно до +110º), то можно сделать безе нежно-золотистого цвета. Но при этом изменится немного и его вкус: оно будет напоминать карамель.

Зная тонкости, как в домашних условиях сделать вкусное безе, можно не сомневаться, что лакомство получится с первого раза. Оно прекрасно хранится, поэтому хозяюшки всегда держат несколько штучек лакомства для встречи гостей. А если красиво упаковать готовые изделия в коробку, то удастся порадовать сладкоежку отличным подарком.