Какой шоколад лучше подойдёт для плавления в домашних условиях

Всем здравствуйте! Продолжаем тему шоколада. И сегодня мы поговорим о плавлении шоколада. Но для начала давайте разберёмся в терминах: плавление и темперирование.

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада — это важнейший процесс в производстве шоколада, который включает плавление, охлаждение и повторный нагрев шоколада до определенной температуры, чтобы стабилизировать его структуру и добиться желаемых характеристик, таких как глянцевый вид, гладкая текстура и хрустящая корочка при надкусывании.

Темперированный шоколад используется в различных целях, в том числе:

1. Шоколадная глазурь. Темперированный шоколад обычно используется для покрытия конфет, трюфелей, фруктов и других кондитерских изделий. Темперированный шоколад обеспечивает глянцевое прочное покрытие, улучшающее внешний вид и текстуру готового продукта.
2. Формование: темперированный шоколад заливают в формы для изготовления шоколадных батончиков, конфет и других формованных конфет. Процесс темперирования обеспечивает правильное застывание шоколада, в результате чего получается гладкая и четкая форма.
3. Окунание: фрукты, орехи, печенье и другие продукты можно окунать в темперированный шоколад, чтобы получились вкусные угощения. Темперированный шоколад образует тонкую хрустящую оболочку вокруг предмета, окунутого в него.
4. Шоколадные украшения. Темперированный шоколад можно использовать для создания декоративных элементов для тортов, пирожных и десертов. Его можно подавать по трубам, сбрызгивать или намазывать для создания замысловатых узоров, завитков или стружки.
5. Начинки из ганаша и трюфелей. Темперированный шоколад часто используется в качестве основы для начинок из ганаша и трюфелей. Процесс темперирования гарантирует, что шоколад остается стабильным при комнатной температуре, обеспечивая однородную кремообразную консистенцию.
6. Шоколадные скульптуры. В мире шоколадного мастерства темперированный шоколад используется для создания замысловатых скульптур и экспонатов. Стабильность и твердость темперированного шоколада позволяют создавать сложные и деликатные конструкции.

Темперирование необходимо для достижения желаемого качества и текстуры шоколадных изделий, обеспечения их привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и более длительного срока хранения.

Плавление шоколада

Плавление шоколада в основном используется в непрофессиональной среде и чаще всего для украшения кондитерских изделий и для их завершенности.

Я никогда не темперировала шоколад, так как процесс этот не самый простой, который предполагает определённую технологию, и помимо всего прочего нужно ещё иметь и дополнительные инструменты. А я за адаптированное под обычных хозяек использование. Поэтому благодаря опыту наработала некие лайфхаки по плавлению шоколада.

1. Часто в рецептах рекомендуют при плавлении добавлять масло в шоколад. Я никогда ничего не добавляю, а плавлю чистый шоколад. Он получается блестящий и хорош в работе. Самое главное здесь - это правильно подобрать шоколад. Для этого хорошо подходит Бабаевский, Альпен Голд (совет носит рекомендательный характер - не реклама).

2. Бытует мнение, что пористый шоколад плохо плавится. Это не совсем так. Главный секрет здесь - всё делать быстро и не передержать его при нагревании. Как только нагреется посуда и шоколад начнёт таять, его нужно быстро перемешивать до полного расплавления, снять с огня и использовать, чтобы он не успел остыть. Конечно для этих целей лучше подойдёт обычный шоколад, а не пористый. Но бывает, что, например, обычный белый шоколад не так-то просто найти в магазинах, поэтому в данном случае на помощь приходит пористый.

3. Шоколад отлично поддаётся плавлению либо на водяной бане, либо в микроволновой печи: для этого шоколад нужно разломать на небольшие кусочки и поместить в ёмкость.

• Нельзя плавить шоколад в емкости, которая будет соприкасаться с огнем: нужно в емкость, которую вы поставите на огонь, налить воды, а уже в неё поставить другую ёмкость с шоколадом. Плавить шоколад на водяной бане, нужно периодически помешивая.

• Нельзя ставить ёмкость с шоколадом в микроволновую печь, и только спустя полминуты доставать: он подгорит! Плавить шоколад в микроволновке нужно обязательно импульсами, периодически помешивая.

Специально для плавления и темперирования производят шоколад в каплетах, которые ещё называют каплями или дисками.

Но необязательно бежать в специализированный магазин или на маркетплейс и приобретать там такой шоколад.

С задачей плавления прекрасно справляется и обычный шоколад в плитках. По своему опыту скажу, что лучше всего подходят для этой цели: 

1. Бабаевский (горький, фирменный)
2. Альпен Голд (молочный)
3. Россия Щедрая душа (тёмный)
4. Алёнка (молочный)

Обычный белый шоколад мне встречался редко, поэтому использовала пористый Воздушный, но повторюсь, с ним нужно работать быстро и аккуратно (все названия брендов носят исключительно рекомендательный характер - не реклама).

Вообще существует огромное количество разновидностей шоколада для плавки и темперирования: от различных форм до всевозможных цветов. А вот на каком виде остановить свой выбор, решать вам. Надеюсь, из этой статьи вы узнали что-то новое и нужное для себя.