Что делать, если варенье получилось жидкое

О том, что делать, если варенье получилось жидкое, рано или поздно приходилось задумываться каждой хозяйке. Эта проблема считается достаточно распространенной, но не означает, что с ароматной ягодно-фруктовой массой нужно срочно распрощаться. 

Спасти жидкое варенье можно, и для этого есть сразу несколько рабочих способов. И кстати, слить часть сиропа или уварить его – это не единственные варианты выхода. Но, пока предлагаем разобраться, почему вообще может возникнуть подобная ситуация.

Самая частая причина – несоблюдение пропорций сахара к плодам. Важно понимать, что количество песка увеличивают не только вместе с ростом кислоты в основе, но и с количеством в ней жидкости. Чем сочнее ягода или фрукт, тем больше нужно сахара, что загустить ее. Например, плотные груши можно консервировать из расчета 1кг плодов к 1 кг сахара. Но с ягодами долю сладкого ингредиента стоит увеличить до 1,5 кг, а иногда и до 1,8 кг (например, при варке рябинового варенья).

Вторая причина – малое время варки. Варенью нужно успеть увариться, но длительная варка приводит к потере всех возможных витаминов, и десерт становится вкусным, но бесполезным. Выход – чередующаяся кратковременная варка. Обычно это 3-4 захода по 15 минут.

Также к получению жидкого варенья способна подтолкнуть:

• неверно подобранная посуда – слишком высокие борта кастрюли будут способствовать оседанию конденсата и, как следствие, замедлению выпаривания жидкости;
• пенка – ее нужно обязательно снять полностью;
• влажная погода при сборе урожая – в эти моменты плоды особенно переполнены влагой;
• отсутствие просушки после мытья плодов.

В общем, секрет хорошего варенья лежит в правильной детально проработанной рецептуре, которая будет верно соблюдена кулинаром. Но, допустим, что с рецептом вам не повезло и перед вами уже стоит кастрюля загубленного варенья. Не беда! Все поправимо.

Чтобы жидкое варенье снова приобрело нужную консистенцию, можно воспользоваться целым рядом простых, но дельных советов. Некоторые из них не потребуют, даже похода в магазин, ведь помощники, наверняка есть у вас под рукой.

На рынке сегодня есть немало специальных загустителей на полностью натуральной основе. Никаких консервантов или химии – пектин получают из плодов, где его достаточно много (яблоки, крыжовник и пр.). При этом на 1 кг фруктов будет достаточно 1 ч. л. пектина. Также можно использовать другую готовую добавку квиттин.

Важно учесть, что эти ингредиенты вводятся предварительно разведенные в жидкости. При этом основа, чаще всего должна быть подогретой до 70-80 °C. Процесс очень схож с загустением киселя.

Существует жидкий пектин. Он может вводиться без предварительного разведения.

За основу берет картофельный или кукурузный крахмал. Происходить «реанимация варенья» будет следующим образом:

• берем примерно 1,5 ст. л. на 1000 мл готового продукта;
• сливаем немного сиропа и разводим в нем крахмал до однородности;
• остальное варенье доводим до кипения и вводим жидкость с крахмалом;
• постоянно помешиваем;
• провариваем несколько минут и выключаем.

Крахмал при объемных вливаниях может дать определенный привкус. Он достаточно ненавязчив, но может насторожить хозяек. Полностью устранить его сможет добавление ярких акцентов в общий вкус с помощью цитрусовых или лимонной кислоты.

Напоминаем, что и тот и другой желирующий компонент получают природным путем. Желатин имеет животное происхождение – отсюда повышенная калорийность. Агар-агар – это производное от водных растений, поэтому калорий в нем минимум. Разнятся и возможности этих компонентов.

Использование желатина:

• перед крайней проваркой в массу добавить желатин;
• расчет 20 г на 1 кг варенья;
• после тщательного перемешивания;
• ставим варенье на крайнюю проварку;
• она должна быть не более 5-7 минут.

Использование агар-агара:

• замочить агар-агар в слитом сиропе с варенья (180-200 мл);
• расчет 1 кг варенья на 10 г желирующего агента;
• доводим варенье до стадии закипания и вливаем получившуюся массу;
• постоянно помешиваем;
• выключаем через 3-4 минуты после закипания.

Кроме того, в продаже можно найти желирующий сахар. Он добавляется при варке варенья (крайняя проварка).

Хороший способ обойтись без покупных помощников, особенно когда растительные ингредиенты имеются у себя же на грядке. Помочь могут яблоки, крыжовник, смородина, сливы, абрикосы. Интересно, но помочь может даже тыква, а ее особенный тонкий вкус, станет секретным ингредиентом в получении оригинального лакомства.

Перед введением стоит пюрировать фрукты и проварить, чтобы лишить жидкости. При этом важно учитывать количество сахара, которое придется увеличить в рецепте, за счет введения дополнительных компонентов.

Чуть выше мы рассмотрели способы загустить варенье для дальнейшего консервирования. Но, а что если нам нужно спасти готовый десерт, который станет ингредиентом выпечки или прочих блюд? Здесь тоже найдутся варианты быстрой помощи.

Это удивительно простой и достаточно действенный метод.

1. Берем белок и взбиваем до стойких пиков
2. Вводим его в варенье
3. Тщательно перемешиваем и используем по назначению

Чаще всего такое варенье применяют для выпечки пирогов. Особенно хорошо она будет смотреться в открытых блюдах, т.к. варенье красиво запечется, и не будет растекаться.

Само собой, что калорийность такого варенья будет в разы увеличена. Но добиться нужной консистенции без изменения вкусовых качеств удастся достаточно быстро.

Не стоит всыпать муку разом в варенье. Кроме комьев ничего не получится. Упростить процесс вмешивания удастся при помощи слитого холодного сиропа. Смешиваем с ним муку из расчета 1 ст. л. на 200 мл варенья. Подогреваем лакомство и вливаем мучную жидкость, а далее завариваем ее в течение 5 минут. Дальше дайте остыть варенью и используйте в своих целях.

Кстати, с этой же целью можно использовать муку из грецкого ореха. Ядра смалывают и добавляют в кипящее варенье из расчета 1 ст. л. на стакан варенья. Этот вариант допускается применять и в случае дальнейшей консервации.

Речь идет о манке и измельченных овсяных хлопьях. Добавляются они в горячее варенье с дальнейшей недлительной проваркой для запаривания. Манку вводят из расчета 1 ч.л. с горкой на стакан варенья, а хлопья – 2 ч. л. на это же количество варенья.

Предлагаем не расстраиваться, если ваша заготовка была не слишком удачлива в этом году. Даже жидкому варенью можно найти способ применения на кухне.

1. Добавление в выпечку, вместо сахара – жидкое варенье становится основой постных пирогов и может практически полностью заменить порцию сахара
2. Использовать, как подсластитель и ароматизатор для творожных десертов, горячих и холодных напитков (на основе чая, газированной воды, молока, кефира)
3. Варка морса, киселя, компота, желе на основе жидкого варенья
4. Сушка сладких сухариков – ломтики хлеба окунают в сироп и подсушивают, получается десерт к чаю
5. Сироп смешивают с какао и получают оригинальную начинку для выпечки
6. Жидкость используют для пропитки коржей в тортах
7. Сиропом можно полить густую манную кашу, запеканку

Жидкое варенье – это, конечно, повод пересмотреть рецепт сладости, но точно не повод для грусти. Используем простые методы для того, чтобы загустить заготовку и расширяем свой кулинарный кругозор, с возможностями ароматного лакомства.