Можно ли пожарить стейк из обычного недорого мяса - разбираемся во всех тонкостях вопроса

Стейк – это не просто мясное блюдо. Это целый пласт традиций, своеобразный культ, зародившийся в Англии, но получивший развитие и популярность в Америке, точнее – в США. Сегодня эта новая культура вышла далеко за пределы этой страны, покорила Европу и весь остальной мир.

В кухне России нет аналогичного блюда. По этой причине полностью заимствуется всё, что связано с приготовлением и употреблением стейков. Но кто сказал, что готовя это блюдо, нельзя экспериментировать?

Что можно назвать настоящим стейком

Стейком вообще называют мясо, нарезанное крупными кусками поперёк волокон. Причём это может быть любое мясо, и даже рыба. Но в этом смысле слово употребляется лишь для обозначения формы нарезки. Готовить стейки можно самыми разными способами.

Когда мы говорим о стейке, как о классическом блюде американских ковбоев – это нечто совершенно иное. И абсолютно конкретное. Настоящий стейк это:

1. Только говядина.
2. Куски толщиной от 2,5 до 4 см.
3. Мясо, запечённое на углях или гриле.
4. Мясо не маринованное.
5. Мясо не отбитое.
6. Степень прожарки имеет значение. Правильный стейк – стейк с кровью.

Лучшее мясо для стейка – особенности

Стейки готовят из мраморной говядины. Для этого выведены специальные породы мясных бычков. Как ни странно, самая лучшая порода бычков с мраморным мясом не из Америки, а из Японии. Порода, как и стейки называются Вагю. Это элитное и весьма дорогое мясо.

Следующее по качеству, но более популярное из-за доступной цены – мясо американской породы Абердин-Ангус. Третьими в этом списке являются производители мяса из Аргентины. Для стейков они разводят тоже породу Ангус.

Мраморность мяса

Сегодня и в России компании «Мираторг» и «Заречное» выращивают бычков этой породы, его можно при желании купить. Чем же отличается это мясо? Самый важный показатель – мраморность мяса. Мышечные волокна в мясном отрубе должны чередоваться с прослойками жира.

Именно жир придаёт вкус мясному блюду, поскольку мышечные волокна особо выраженного вкуса не имеют. Так же жир придаёт сочность жареному мясу. Достигается нужная мраморность не только генетическим отбором, но и кормовым рационом. Это уже не только трава, но и зерновые, и кукуруза.

Внутримышечный коллаген

Ещё одна особенность мяса бычков породы Ангус – низкое содержание внутримышечного коллагена. Это даёт мясу дополнительную мягкость. Для приготовления стейков используют мясо, срезанное вдоль хребта туши, со спины. Это всего 10-15% процентов  от всего объёма туши. Наличие кости не ухудшает качество стейка. Некоторые виды стейка –ти-бон или рибай – делаются именно на кости.

Важно! Для приготовления классических стейков не используют свежее мясо. Предварительно оно должно созреть. Для этого его выдерживают при температуре +4⁰С и влажности воздуха 85% от трёх до четырёх недель.

Свежая говядина – достаточно жёсткое мясо. В процессе созревания оно слегка ферментируется, теряет влагу, становится мягким. Именно поэтому его можно жарить без отбивания и маринования.

Другое мясо

Безусловно, мраморная говядина, даже отечественного производства, не часто встречается на наших прилавках. А если и присутствует – то в премиум сегменте. Так можно ли использовать для стейка другую говядину? Можно. Но приготовление мяса потребует дополнительной подготовки.

1. Отбивать мясо кухонным молотком нельзя. Мышечные волокна разобьются, потеряют форму. Но можно использовать приспособление для прокалывания. Оно смягчит мясной отруб, при этом сохранит волокна целыми.
2. Мясо можно замариновать. Для этого можно использовать любые кислые составы. Вино, лимон, газированная вода, уксус, помидоры. Но это может изменить вкус мяса.
3. Дать мясу вызреть.

В любом случае, стоит выбирать мясо с внутримышечными жировыми прослойками, желательно со спины. Если используется мясо из других частей туши, лучше уменьшить толщину стейков до 2,5 см.

Как выбрать качественное мясо

Сначала надо определиться с местом покупки. Лучше, если это будет специализированный мясной магазин или отдел. Ещё лучше – рынок, базар. Там можно не только посмотреть на мясо внимательно, но и потрогать его, и понюхать.

Критерии выбора:

1. У мяса должен быть приятный запах. Должны насторожить запахи лука, уксуса – это способ замаскировать плохой запах. От мяса точно не должно пахнуть аммиаком. Это запах уже начинающегося процесса разложения.
2. Мясо не должно быть скользким наощупь.
3. Мясо должно быть упругим. После нажима оно должно возвращать свою форму. Рыхлое мясо – несвежее мясо.
4. По цвету мясо должно быть красным, на нём не должно быть никаких пятен другого цвета.
5. Жёлтый цвет жировых прослоек говорит о вскармливании травами, белый – зерновыми. Любой другой цвет говорит о несвежести мяса.
6. На мясе не должно быть никаких корочек. Они могут образоваться только при длительном хранении. А значит – мясо не первой свежести.

При выборе мяса для стейка, надо оценить его срез, он должен быть абсолютно ровным. Если на срезе видно «лесенку» - высока вероятность, что мясо резали в замороженном виде. Вкусовые качества стейка из такого мяса будут не очень высокими. И такое мясо точно не стоит повторно замораживать. Толщина отрубов для стейка не должна быть меньше 2 см, лучше, если она будет 4 см.

Идеально, если мясо будут срезать с туши прямо перед покупкой. Ведь точное знание – какая это часть туши – поможет правильнее выбрать способ приготовления, время жарки. Если заранее определиться, какой вид стейка планируется готовить, можно купить конкретный вид вырезки.

Важно! Не стоит верить продавцу, если он утверждает, что мясо – парное. Таким оно может быть только первые три часа после забоя. По истечении этого времени – это обычное свежее мясо.

Вызревание мяса в домашних условиях

Дать созреть мясу для стейка можно и в домашних условиях. Без специальной камеры достичь идеального результата не получится, но определённой ферментации достичь удастся. Мясо можно взять порционное, а можно и отруб среднего размера.

1. Понадобится плотный полиэтиленовый пакет. В него помещают обсушенное бумажными салфетками мясо и впитывающую бумагу. Из пакета выкачивают воздух и запаивают его. Отсутствие кислорода не даст мясу возможности окисляться, а значит - портиться.
2. Мясо помещается в холодильник. На вызревание понадобится от 4 до 7 дней. Очень многое зависит от изначального качества мяса. Ежедневная  визуальная проверка его состояния должна показать, когда мясо созреет.
3. Оно потемнеет, при этом жировые прослойки должны сохранить белый цвет. Мясо должно стать более плотным и менее упругим. За такой срок ферментации не будет ощутимой потери веса.

В процессе созревания мясо будет выделяться сок. Впитывающая бумага должна его забрать в себя. Это позволит сохранить вкус мяса.

Заключение

Безусловно, настоящий стейк можно приготовить только из созревшего мраморного мяса. При этом, можно выбирать мясо как импортное, так и отечественное. В этом случае надо быть готовым к достаточно высокой стоимости отруба. Но можно и выбрать более дешёвую говядину.

Надо помнить о том, что жировые прослойки придают стейку сочность и тот самый ожидаемый вкус, поэтому предпочтение надо отдавать более жирной говядине.  Подготовить мясо к жарке можно либо быстро – замариновать, либо  дать созреть в течение недели. Второй вариант более сложный, но даст возможность почувствовать вкус именно мяса, а не маринада.