Основные характеристики качества и типов чая

Большая часть чая, произведенного в мире, делается для продажи, а это означает, что чаем активно торгуют и его цена определяется на рынке. Чай является относительно дешевым продуктом, и в среднем по миру килограмм чая стоит около 3$.

Многие типы чая доступны каждому. Однако существуют различные сорта высококачественного чая - это то, что называется "особая чайная индустрия". Один из способов определить разницу между обычным и "особым" чаем - понять, делает ли производитель ставку на качество или на количество.

Что такое качество? Вид листа, вероятно, является наиболее важным фактором, определяющим качество чая и по своей сути это своеобразная совокупность методов обработки, используемых для его создания. В целом, чаи низкого качества сильно измельчаются, состоят из частиц листьев, очень маленьких по размеру, в то время как "особые" чаи высокого качества изготовлены из крупных листьев или даже не только из листьев и/или почек по отдельности.

1. Чайный отвар делается путем заваривания чайных листьев растворителем (водой) для получения раствора - вещества, содержащиеся в листьях чая, должны пропитать раствор;
2. В результате раствор в среднем содержит 98% воды и 2% веществ, содержащихся в листьях;

Уравнение чая включает следующие переменные: растворимые твердые вещества в листьях, площадь поверхности чайного листа, химические свойства воды, атмосферное давление, температура воды и время заваривания.

Тип чая - очень важный фактор при заваривании, ведь от типа чая зависит количество растворимых твердых веществ в листьях чая.

Тип чая определяется теми этапами, через, которые листья проходят обработку, в результате чего химические компоненты и свойства одинаковы в пределах одного типа.

Во всех типах чая химические компоненты делятся на следующие категории: полифенолы, аминокислоты, ферменты, пигменты, углеводы, алкалоиды, минеральные вещества и летучие вещества. 

Компоненты каждой категории и придают чайному напитку аромат, цвет и вкус.

Скорость растворения этих компонентов в воде зависит от площади поверхности чайного листа, химических свойств воды, атмосферного давления, температуры воды, времени заваривания.

1. Площадь чайного листа

Скорость растворения компонентов чайного листа возрастает с увеличением площади поверхности листа. Таким образом, чай, состоящий из мелких частиц листьев, быстрее отдаст свой цвет и аромат воде, чем чай из цельных листьев. Добавление более плоских чайных листьев также увеличит площадь и соответсвенно скорость растворения.

Химические свойства воды определяются следующими показателями: pH-баланс, уровень жесткости и содержание минеральных веществ.

Баланс pH не является очень важным критерием выбора воды для заваривания чая, поскольку, как правило, pH питьевой воды находится в пределах рекомендуемого диапазона в 6, 5-8, 5 пунктов.

 Вода, имеющая другой уровень pH, не подходит для заваривания чая. Нейтральной считается среда с показателем 7, вода с уровнем pH выше 7 считается щелочной, что приводит к более темному свету отвара. Вода с pH ниже 7 считается кислотной, и такой отвар будет иметь менее насыщенный цвет.

Жесткость воды зависит от количества кальция и магния, растворенного в ней.

Есть два вида жесткости: временная и постоянная.

• Временная жесткость характеризуется наличием кальция и магния, бикарбонатов, и, как известно, приводит к тусклому цвету чайного отвара и образованию накипи. Накипь будет образовывать неприятную радужную пленку на поверхности напитка и приставать к поверхности чашки. Вскипятив воду временной жесткости, она приобретет жесткость постоянную.
• Постоянная жесткость характеризуется наличием карбоната кальция и магния в воде, и как правило, эти соединения можно нейтрализовать смягчителями (минералами натрия). Полифенолы чая реагируют с минералами жесткой воды, что приводит к более темному оттенку отвара.

Хорошая для заваривания чая вода имеет сбалансированное количество минералов и чистый, без примесей, вкус. Слишком высокое содержание минералов придает воде металлический, "жестяной" вкус. 

Содержание минеральных веществ в воде часто ошибочно ассоциируется с общим содержанием твердых веществ. Чайная Ассоциация США рекомендует использовать воду с содержанием около 50-150 миллиграмм на литр общего содержания растворенных веществ для получения лучшего отвара. 

Тем не менее, это число не является гарантией наличия должного количества минеральных веществ, поскольку в растворенные вещества входят все твердые вещества, независимо от того, чем они являются.

В то время как содержание растворенных веществ не является надежным критерием качества воды, известно, что некоторые виды минералов очень полезны и на самом деле улучшают вкус чая. Слишком высокое содержание минеральных веществ придаст чаю металлический вкус, а дистиллированная вода делает вкус чая очень "плоским".

Поэтому многие чайные и кофейни сначала дистиллируют воду, а затем искусственно добавляют кальций, калий и натрий.

Атмосферное давление на уровне моря составляет 1 Бар, а температура кипения равна 100°С. Ниже уровня моря, где атмосферное давление выше, температура кипения волы поднимается выше 100°С. Над уровнем моря температура кипения ниже 100°С соответсвенно. Этот эффект используется и усиливается в новомодных устройствах для заваривания чая. Устройство доводит воду до кипения при температуре гораздо ниже 100°С.

4. Температура воды

Вообще, тепло увеличивает скорость растворения любого вещества в растворителе. Возможно, вы замечали, что большинство чайных производителей рекомендуют использовать воду не очень высокой температуры для заваривания менее ферментированных чаев (зеленый, желтый, белый чаи, Улун) и воду более высокой температуры для ферментированных чаев (черный и другие). В процессе окисления, катехины (группа полифенолов) преобразуется в теафлавины и чайные рубигины (другая группа полифенолов). 

Эти полифенолы, особенно катехины, известны тем, что придают чаю горечь и терпкость, и они лучше растворяются в горячей вроде. Теафлавины и чайные рубигины, присутствующие в ферментированных чаях, не только придают вкус, но и являются причиной, по которой раствор имеет цвет.

Напомним, что общее правило (при одном и том же времени заваривания) таково: слабо ферментированные чаи по своей природе имеют более высокий уровень катехинов и вкус их раскрывается лучше в менее горячей воде, а сильно ферментированные чаи содержать меньше катехинов, поэтому лучше завариваются очень горячей водой.

Обратите внимание, что это упрощенное правило, и в чайных листьях содержатся также и другие вещества, от которых также зависит вкус.