Используем ганаш: два проверенных рецепта трюфелей на тёмном шоколаде и молочном с малиной

Вы даже не догадываетесь, что ганаш есть в очень многих десертах!

Торты, пирожные, эклеры, конфеты в корпусе или трюфельные - в этих десертах ганаш неотъемлемая часть. 

Что такое ганаш? Это эмульсия шоколада и жидкости. В качестве жидкости может выступать все, что душе угодно! Алкоголь, сливки, молоко, фруктовые и ягодные пюре, соки.

Базовым рецептом ганаша считается темный шоколад со сливками в разных пропорциях, в отличии от вида шоколада и желаемой плотности крема.

Успех конечного результата определяет качество продуктов, которые вы используете. Если это шоколад, то важно брать качественный, без заменителей какао-масла и искусственных ароматизаторов. Сливки важно брать проверенные, жирность не меньше 30-35%. Так же для приготовления ганаша можно использовать кокосовые сливки.

Я поделюсь с вами двумя проверенными рецептами ганаша для трюфелей на разном шоколаде и нюансами их приготовления, чтобы вы могли побаловать своих близких домашними сладостями.

Я думаю, многие пробовали хоть раз классические трюфели на темном шоколаде. Вот только те, что вы покупали в магазине, и в подметки не годятся трюфелям ручной работы.

Классические трюфели готовятся просто, без замудренных ингредиентов, а вот удовольствие доставят невероятное! Особенно они прекрасны с чашечкой горячего черного кофе.

Ингредиенты:

• Шоколад темный (50-60% содержание какао) - 200 гр.
• Сливки 30-35% жирности - 120 гр.
• Масло сливочное 82,5% жирности - 20 гр.
• Шоколад для обливки - 150-200 гр.
• Посыпка - какао-порошок.

Процесс приготовления:

1. Растопите шоколад. Это можно сделать как на водяной бане (важно, чтобы вода не касалась посуды с шоколадом, иначе он свернется). Можно так же растопить шоколад в микроволновке: короткими импульсами по 15 секунд, постоянно перемешивая. Есть альтернативный вариант, без растапливания шоколада, его я покажу на примере трюфелей на молочном шоколаде.
2. Нагрейте сливки примерно до 70 градусов. Если у вас нет термометра - ориентируйтесь на появление пара: как только он появился, сливки нагрелись.
3. Сливочное масло достаньте заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
4. Залейте сливками шоколад. Это можно делать тонкой струйкой, постоянно перемешивая массу, или же можно вылить сразу. Как только сливки вмешаются в шоколад, добавьте масло.
5. Пробейте массу блендером до полного объединения и гладкой, блестящей текстуры, как на фото.
6. Накройте посуду с ганашем пищевой пленкой в контакт, уберите в прохладное место на ночь. Желательно не ставить его в холодильник, иначе кристаллы какао-масла стабилизируются неправильно и при формировании конфеты ганаш будет сразу же таять в руках.
7. Растопите шоколад для обливки конфет. Важно не перегреть шоколад.
8. Сформируйте из стабилизированного ганаша шарики диаметром 1.25-2 см., искупайте в шоколаде. Лучше это делать в перчатках, нитриловых или виниловых.
9. Если хотите использовать посыпку - еще не застывшие конфеты обваляйте в посыпке. Здесь ваша фантазия не ограничена, но классический вариант трюфелей обваливается в какао порошке.
10. Уберите готовые конфеты в холодильник на 20-30 минут для застывания шоколада. Если хотите придать своим конфетам "состаренный" вид - положите их в сито и немного  потрясите, стряхивая с них лишний какао порошок.Так на конфетах образуются красивые потертости.

Это одни из самых любимых моих конфет. Слегка кисленькая малина прекрасно сочетается со сладким, сливочным молочным шоколадом. Для этих конфет вы можете использовать любое пюре на ваш вкус, главное - соблюсти баланс вкуса: идеальными для молочного шоколада будут пюре с кислинкой. Либо, чтобы убрать излишнюю сладость, ганаш можно немного подсолить.

Ингредиенты:

• Шоколад молочный - 100 гр.
• Сливки 30-35% - 20 гр.
• Пюре малины - 25 гр.
• Масло сливочное - 7 гр.
• Шоколад для обливки - 150-200 гр.
• Посыпка по желанию.

Процесс приготовления:

1. Если вы не нашли пюре малины, то его можно легко приготовить самостоятельно. Купите замороженную или свежую малину, проварите ее на небольшом огне пару минут, затем протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Все, пюре готово!
2. Доведите сливки с пюре малины до кипения, но не кипятите. Это очень важно, иначе в процессе кипения в сливках образуются комочки, которые испортят нам текстуру конфеты.
3. Как и в рецепте классического трюфеля, сливочное масло следует заранее достать из холодильника.
4. Залейте горячими сливками с малиной не растопленный молочный шоколад. Чтобы процесс "дружбы" шоколада со сливками был быстрее, его следует заранее как можно мельче наломать. Если вы используете профессиональный шоколад в каллетах, то ломать его не стоит, он и так хорошо расплавится. Если де случилось так, что шоколад полностью не растопился - смело ставьте посуду с массой на водяную баню, буквально на пару минут. Этого времени должно хватить, что дорастопить шоколад.
5. Через пару минут начните перемешивать сливки с шоколадом до полного объединения. Добавьте масло.
6. Если текстура ганаша гладкая - все хорошо, накрывайте ганаш пленкой и убирайте на стабилизацию. Если ганаш не однородный - пробейте его блендером до полного объединения.
7. После стабилизации (ночь в прохладном месте) скатайте из ганаша шарики диаметром 1.5-2 см.
8. Растопите шоколад для глазирования, окуните каждую конфетку и выложите на пергамент.
9. Если хотите, можно еще не застывшие конфеты обвалять в посыпке. Например, кокосовая сртужка, вафельная крошка, дробленные орешки.