Шашлык как в СССР - хитрости и секреты приготовления

У современной молодежи слово «маевка» не вызывает никаких эмоций и только дети 70-х - 80-х все еще вкладывают в нее большой смысл, проводя ассоциацию с советским Первомаем, демонстрациями, кострами, шашлыками, активными играми в мяч и бадминтон.

 Кажется все это уже так далеко, но ведь со сменой поколений ничего не поменялось – мы по-прежнему любим вылазки на природу и приготовление ароматных шашлыков. Именно на хитростях и советах по созданию гриль-меню в стиле СССР мы сегодня и остановимся более детально.

И так, прямо сейчас приготовьтесь отправиться в путешествие на чуть более 100 лет назад. Тогда, еще при правлении последнего царя могучей Российской империи – Николае II, появляется необычный праздник – День международной солидарности трудящихся.

Отмечать его, было решено каждый год 1 мая. Уже тогда в народе были слышны нотки революционного волнения, и многие представители рабочего класса хотели обсудить последние новости вдали от надзора грозных полисменов. Соблюдая конспирацию, они уходили подальше в лесной массив, где под обсуждения не забывали крепко выпить и вкусно закусить.

Статус государственного праздника 1 мая приобрело, лишь после тревожных событий 1917 года. Советская власть укрепила свои позиции, и появился известный лозунг «Мир. Труд. Май».

 «Пролетарии всех стран» ежегодно в Первомай выходили на демонстрации,  а после отправлялись в лес, чтобы отдохнуть и пожарить вкуснейший шашлык. Конечно, революционные мотивы стали уже не актуальны и на маевках предпочитали обсуждать отрешенные от политики темы.

Традиции советского шашлыка

О том, как жарить шашлык правильно в советское время знал каждый. Для этого непростого дела нужно точно два ингредиента: мясо и уксус. И если со вторым проблем не возникало, то вот с мясом все было гораздо печальнее. 

Хорошую вырезку можно было достать только на рынках, почти за двойную цену. Так, если магазины предлагали свинину за 2 руб. килограмм, то на рынке ее можно было приобрести за 3 – 3,5 руб. Значительная переплата, если учитывать, что средняя заработная плата едва ли перешагивала отметку в 70 руб.

Дополнительная сложность состояла еще в том, что в магазинах мясо не приходилось перебирать. Покупали то, что умудрились достать, а обычно это было довольно жесткая мякоть изрядно побегавших при жизни свиней (это конечно ирония!). 

Но проблема с жесткостью мяса действительно была, и бороться с ней приходилось именно при помощи уксуса. Кислая среда разрыхляет волокна, делая мясо пригодным для жарки на шампуре. Конечно подобный эффект дает и лимон, но к его помощи прибегали в советское время крайне редко.

Зачастую подготовкой шашлыка к маевке занимались мужчины. Помните ту самую поговорку – «Шашлык женских рук не терпит!», вот она примерно из этого времени. У каждого уважающего себя хозяина были свои секретики и кулинарные советы, которые раскрывались крайне редко и только самым близким людям. 

Ведь если открыть все карты, то придется делить свою славу лучшего шашлычника с другом. Нет, это недопустимо для мужского самолюбия. Но все-таки самые популярные приемы при приготовлении шашлыка нам стали известны:

• маринование происходило с вечера, перед походом, и непременно в эмалированной кастрюле;
• лука использовали много – вес мяса делили пополам, и эта цифра отвечала на вопрос – «Сколько нужно лука?», то есть, например, на 3 кг. мяса было необходимо 1,5 кг овоща;
• лук резали крупными кольцами, чтобы его можно было пожарить на шампурах вместе с мясом;
• если луковица была суховата, то 1-2 крупных овоща резали помельче и слегка приминали, а после оправляли к шашлыку;
• чтобы у мяса была характерная поджаристая корочка, в маринад всыпали примерно 100-120 гр. сахарного песка;
• в маринад всегда старались добавить, кроме соли, черный перец горошком на глаз;
• особую пикантность добавляла горчица, примечательно, что горечи она не давала, но сочности и зажаренности прибавляла;
• чтобы мясо хорошо промариновалось, его обязательно накрывали с утяжелителем, нередко им служили обычные гантели.

Советский человек не боялся экспериментировать, поэтому классические рецепты порой разбавляли свежими нотками. Например, основой маринада мог стать кефир, пиво (конечно «Жигулевское»!), а иногда даже водка напополам с газированной водой. Последний вариант был для совсем искушенных «шашлыкоманов», ведь приходилось расставаться почти с пол стаканом добротного 40-градусного продукта – это непозволительно роскошь для советского мужчины.

Кстати, одним маринадом дело не заканчивалось, ведь нужно было уделить внимание деталям:

• мясо резалось крупно, иначе оставалась вероятность пересушить ценный ингредиент;
• насаживать кусочек нужно было только вдоль волокон, собирая на одном шампуре кусочки примерно одинакового размера;
• постное мясо с жилками нужно было обязательно чередовать с салом, чтобы придать блюду сочность.

Кстати, один современный совет, который поможет спасти не слишком удачный кусочек мяса – добавляем в маринад дезодорированное постное масло, примерно 0,5 ст. Так сделать сочный и мягкий шашлык будет проще.

Ингредиенты:

Маринад для мяса

• свиная мякоть (почка) – 1,5 кг
• лук – 600 гр.;
• черный молотый перец - 2 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• уксус 9% – 50 мл
• лавр – 2 листа
• вода – 1 л

Маринад для лука

• луковица крупная – 2 шт.
• соль – 1 ч. л.;
• уксус – 4 ст. л.;
• зелень (укроп и петрушка) – 30 гр.
• вода – 200 мл

Шаг №1. Мясо моется и режется порционно

Шаг №2. Лук режется крупными полукольцами и добавляется в кастрюлю к мясу

Шаг №3. Берем 1 л воды и добавляем к нему соль, перец, уксус и лавр (листики предварительно поломать). Чтобы соль быстрее растаяла, необходимо брать ее комнатной температуры

Шаг №4. Полученным раствором заливают мясо и ставят под гнет на 12 часов.

Шаг №5. Приступаем к приготовлению маринованного лука непосредственно за 1-2 часа до жарки шашлыка. Режем луковицы тонкими полукольцами/кольцами.

Шаг №6. Делаем заливку из воды, уксуса, соли и зелени. Даем настояться примерно 1 ч.

В СССР на майском пикнике, кроме шашлыков, обязательно присутствовал зеленый лук, жаренная в золе картошка, вареные яйца, редис и первые тепличные огурчики. Ну а сдабривали веселый отдых задорными песнями под гитару и дружными фотоссесиями на «Зенит-Е».