Как приготовить идеальный шоколадный ганаш для торта или для трюфелей

Если вы любите готовить сладости ручной работы для себя и своей семьи - вам обязательно нужно познакомиться с таким потрясающим кремом как ганаш.

Ганаш - это эмульсия шоколада и жидкости.

Наверняка уже все знают, что теперь в мире существует 4 вида шоколада: молочный, темный, белый, рубиновый. Ганаш можно готовить с любым из этих видов шоколада.

В качестве жидкости может выступать:

1. Алкоголь
2. Сливки - классический вариант ганаша
3. Фруктовые или ягодные пюре
4. Молоко
5. Сливочное масло

Хоть приготовление ганаша, на первый взгляд, кажется простым действием, на самом деле в нем кроется много подводных камней, о которых я расскажу.

Базовый рецепт крема ганаш включает в себя всего 2 ингредиента: шоколад и сливки.

1. Для того, чтобы крем получился нежным, сливочным, очень важно брать жирные сливки - 30-35%. Такие сливки редко можно найти в обычных магазинах, но вполне можно купить в магазинах для кондитеров и на больших рынках.
2. К выбору шоколада так же стоит подойти ответственно: лишь с качественным натуральным шоколадом получится действительно вкусный крем. Обращайте внимание на состав шоколада: должны отсутствовать заменитель какао масла, ванилин и прочие искусственные ароматизаторы. Кроме того, для ганаша не подойдут плитки с добавками: орехами, печеньем, изюмом и прочими.
3. Для шоколадного крема ингредиенты должны быть одинаковой температуры - от 30 до 40 градусов. Если этим правилом пренебречь - жидкость может отслоится от шоколада и крем не получится.
4. Для лучшей эмульсии шоколаду и сливкам нужно помочь объединиться блендером. Важно использовать именно погружной блендер, а не венчик или чашу с ножами.
5. При эмульгировании нужно следить, чтобы в массе не образовывались пузырьки воздуха. Эти пузырьки могут привести к образованию плесени и вредных бактерий в креме.
6. После эмульгирования крему нужно стабилизироваться минимум 6 часов. Лучшие условия для этого, если хотите готовить трюфели - прохладное темное место, 15-17 градусов тепла.
7. Обязательно нужно закрыть ганаш пищевой пленкой в контакт, иначе на поверхности образуется корочка, которая испортит вкус конфет или крема.

Чаще всего в быту ганаш используют для украшения выпечки или для домашних трюфелей. Основой для такого ганаша является темный шоколад. 

Для приготовления ганаша на трюфели возьмите следующие пропорции: 1 часть сливок + 2 части шоколада.

1. Растопите темный шоколад на водяной бане. Процент содержания какао в нем должен быть 50-60%.
2. Нагрейте сливки до образования пара. Сливки нельзя кипятить, иначе в них образуются крупинки.
3. Остудите немного шоколад и сливки, до температуры 30-40 градусов.
4. Добавьте в шоколад сливки и пробейте блендером. Вначале масса начнет расслаиваться, не пугайтесь, так и должно быть. Используйте блендер пока масса не станет однородной и блестящей. Как правило, хватает 1-2 минуты до полного объединения.
5. Накройте посуду с ганашем пищевой пленкой в контакт и уберите в прохладное место на ночь или минимум на 6 часов.
6. Скатайте небольшие шарики из ганаша и обваляйте в какао-порошке, кокосовой стружке или любой другой посыпке на ваш вкус.

Если вы хотите использовать ганаш для украшения выпечки, то его стоит сделать более жидким. Для этого возьмите пропорции шоколада и сливок 1:1. Далее процесс тот же, что я описала выше, только стабилизировать ганаш не обязательно, можно сразу полить ваш торт или кекс, а затем убрать в холодильник. 

Готовьте сладости сами и вы больше не захотите покупать их в магазине!