Чем заменить яйца в выпечке: 5 лучших альтернатив

Практически ни один рецепт выпечки не обходится без упоминания такого ингредиента, как яйца, однако в некоторых случаях нет желания или возможности их использовать. Так этот белковый продукт исключают из своего рациона питания аллергики, вегетарианцы, а также люди, соблюдающие пост. Существует и банальная причина: не оказались под рукой, закончились.

• Структурирование. Яйца выступают в роли своеобразного кухонного «клея», который благодаря особой консистенции обволакивает и соединяет между собой другие компоненты. Именно поэтому готовое блюдо не разваливается.
• Разрыхление. Яичный белок при взбивании захватывает пузырьки воздуха, благодаря чему тесто легче поднимается. В итоге оно получается пышным, воздушным, рассыпчатым.
• Увлажнение. Благодаря яйцам тесто не получается сухим, а при выпекании сохраняется влага.

Но чем заменить яйца в форс-мажорных обстоятельствах, когда гости уже на пороге и их хочется угостить чем-нибудь мучным и сладким одновременно? Какие ингредиенты могут быть использованы взамен без ущерба для вкуса и консистенции?

Выбор этого заменителя связан с пектином, которому под силу склеивание и увлажнение. Еще одним достоинством является нейтральный свежий вкус и запах. Одно яйцо эквивалентно 1/2-1/4 стакана пюре из яблок. Больше класть не стоит, поскольку из-за содержания сахара выпечка может получиться слишком сладкой.

Вместе с тем необходимо учесть некоторые нюансы:

• к пюре желательно добавить разрыхлитель в соотношении 1/4 ст.:1/2 ч. л.;
• чтобы избежать водянистости, при смешивании ингредиентов пюре добавляют в самом конце;
• подходит только для блюд, в рецепте которых предусмотрено использование не больше 1 яйца. В противном случае дополнительное количество заменителя может изменить текстуру теста;
• важно, чтобы пюре по вкусу гармонировало с другими компонентами.

Подходящая выпечка: пюре идеально подходит при приготовлении тортов, создавая влажную текстуру, а также блинов.

Этот кулинарный секрет известен давно. Входящие в состав банана вещества (пектин) обладают повышенной вязкостью, за счет чего хорошо связывают компоненты. Мякоть банан также хорошо сохраняет влажность, что имеет значение при приготовлении брауни и бисквитов. Обычно добавляют в хлеб, блины. В остальных случаях специфический вкус и аромат перебьют всю оригинальность блюда. Сколько добавлять? 1 яйцо = 1/2 крупного банана.

Важно знать, что:

• бананы добавляют совместно с разрыхлителем (половина банана + половина чайной ложки разрыхлителя) или содой. Достаточно размять банан, положить в тесто и присыпать одним из разрыхлителей. Мякоть банана хоть и увлажняет тесто, но делает его гуще и тяжелее, а разрыхлитель приподнимает выпечку, придавая ей пышность;
• выпечка на основе бананов быстро румянится, поэтому необходимо следить за процессом приготовления, чтобы блюдо не подгорело.

Обратите внимание! Относительно зрелости лучше взять такой плод, который покрыт коричневыми пятнышками, что говорит о его полной зрелости.

Крахмал часто лежит в основе фабричных заменителей яиц. Функция — образование однородной массы, независимо от исходного сырья (кукуруза, картофель). Крахмал отлично впишется в рецепт хлеба, кекса, влажного пирога типа шарлотки, сырников.

Пекари рекомендуют половину заявленных яиц заменить крахмалом, а вторую — каким-нибудь фруктовым пюре. Если берется только крахмал, то перед добавлением необходимо его развести в соотношении 1:1. Еще один вариант — сделать смесь из взятых по 1 ст. л. кукурузного крахмала, воды, сметаны, растительного масла и хорошо все взбить.

При взаимодействии этих веществ протекает бурная реакция. Эта «шипучка» моментально поднимает тесто, делая пироги, брауни и кексы воздушными. Предпочтительнее использовать белый винный или яблочный уксус. Как использовать? Чайную ложку соды погасить столовой ложкой уксуса.

Обратите внимание! При замене более 2-х яиц у блюда может появиться уксусный привкус.

Излюбленный белковый продукт веганов. В пекарском деле используется в виде гранулированного лецитина, муки и тофу. В целом 1 ст. л. лецитина приравнивается к 1 яйцу. Можно сделать закваску из 1 ст. л. гранул лецитина + 1 ст. л. пекарского порошка + 1 ст. л. воды.