Темперирование шоколада - 3 классических метода: каменная доска, ледяная баня, каллетами

Вы помните, как аппетитно блестят плитки шоколада, а при отламывании кусочка соблазнительно хрустят? Эти свойства шоколаду дает такой процесс, как темперирование.

Темперирование - процесс нагревания и последующего быстрого охлаждения шоколада для образования стабильных кристаллов в какао-масле.

Темперирование наделяет шоколад такими свойствами, как гладкость, блеск, хрусткость, твердость, повышает температуру его плавления.

Если вы зальете в формочку просто растопленный шоколад и поставите в холодильник - он застынет, но как только вы возьмете его в руки, шоколад сразу же начнет таять. Такую плитку невозможно разломать, ее можно только погнуть. Ну и текстура у такой шоколадки будет не очень приятная.

Поэтому важно научиться правильно темперировать шоколад. Я опишу 3 способа, пробуйте и выбирайте самый удобный для вас.

Важные условия темперирования: температура в помещении не выше 18-20 градусов; недопустимо попадание воды в шоколад.

Самый важный инструмент кондитера при темперировании - пирометр. Это инфракрасный термометр, который измеряет температуру на расстоянии. Вместо него можно использовать и погружной игольчатый термометр, но он довольно долго измеряет температуру.

Этот инструмент на вы вполне можете заказать в Китае, цена намного ниже, а качество чаще всего не хуже тех, что представлены в магазинах для кондитеров.

Следующий инструмент - силиконовая лопатка. Советую вам не экономить, а купить очень хорошую лопатку. Как выбрать:

1. Обратите внимание, чтобы лопатка была цельнолитая, а не состоящая из двух разных частей. Так вам будет удобнее ее мыть и не придется выковыривать шоколад со всех щелей.
2. Лопатка должна быть плотной, не очень мягкой, иначе вы не сможете убирать ей шоколад со стенок посуды, которую используете.

Шпатель. Этот инструмент нужен при темперировании один способом: на каменной доске. Можно использовать шпатель со строительного магазина, а можно приобрести специальный, кондитерский. 

Этот способ очень простой, многие кондитеры выбирают именно его.

В чем суть метода:

В растопленный шоколад добавляют уже темперированные каллеты, тщательно перемешивают, доводя шоколад до рабочей температуры. Рабочая температура темного шоколада 32 градуса, молочного и белого - 30 градусов. Количество каллет, которое понадобится сложно предугадать, поэтому их добавляют постепенно. 

Какие минусы у этого способа? Главный минус - долгий процесс темперирования, поскольку чем ближе к рабочей температуре, там хуже таят добавленные каллеты. Кроме того, уже по достижению нужной температуры часто остаются нерастопленные каллеты, которые приходится вылавливать, чтобы не охладить шоколад больше, чем нужно и не допустить перекристаллизации.

Этот способ немного быстрее, чем темперирование каллетами, но и в, нем таятся опасности.

В чем суть метода:

Шоколад растапливается на водяной бане, затем посуда с шоколадом помещается во что-то холодное. Это может быть ледяная вода, миска со льдом. На ледяной бане шоколад быстро перемешивается, остужая до 27 градусов - это температура образования правильных кристаллов какао-масла. Когда нужная температура достигнута, шоколад необходимо довести до рабочей температуры. 

Здесь важно несколько моментов:

• Нельзя допускать попадание воды шоколад, если вы используете ледяную воду. Во время перемешивания вода может расплескаться и капли попадут в шоколад, будьте осторожны;
• Нельзя допускать перекристаллизации шоколада, контролируйте температуру и не давайте ей опустить ниже 25-26 градусов.

Я всегда любила этот метод, поскольку это самый быстрый способ темперирования шоколада. Правда, он требует сноровки.

В чем суть метода:

Вы растапливаете шоколад, затем 2/3 выливаете на каменную доску. Затем "гоняете" шоколад шпателем по доске, остужая его, будто размазывая по доске. Суть в том, что каменная доска всегда холодная. поэтому шоколад на ней остывает быстро, как правило, за 1-2 минуты. Если, конечно, в вашем помещении не +30.

Затем остуженный шоколад до 27 градусов вы перемещаете в миску к оставшейся 1/3 теплой массы. Перемешиваете и проверяете температуру - если она рабочая, то приступаете к приготовлению десертов, если ниже - немного подогреваете феном или на водяной бане.

В этом методе так же очень легко упустить момент и перекристаллизовать шоколад, особенно если у вас в помещении холодно, так что будьте внимательны и постоянно проверяйте температуру шоколада.