Хмели сунели: состав, как выбрать и в какие блюда можно добавлять

Тем, кому посчастливилось побывать на Кавказе и отведать их колоритную кухню уже никогда не забудут этого вкуса и аромата. Все мы, конечно, знаем, что эти народности очень трепетно относятся к травам и специям, поэтому охотно сдабривают ими свои кулинарные шедевры, но наиболее востребованной становится приправа под загадочным названием «хмели-сунели».

На самом деле наши хозяйки тоже давно открыли для себя эту желто-зеленую взвесь с пряным орехово-волнующим ароматом. Однако многие даже не подозревают, из чего она состоит, и какой потенциал в себе таит.

Хмели-сунели или «сухая приправа» состоит из ряда трав и семян ароматических растений. Как минимум, в ее состав должно входить шесть постоянных вкусообразующих компонентов:

• базилик;
• укроп;
• майоран;
• шафран;
• красный перец;
• кориандр.

Большие ценители глубины вкуса могут расширять рецептуру вплоть до 15 трав, добавляя к первоначальному списку: пажитник, иссоп, сельдерей, петрушку, чабер, перечную мяту, лавр и пр.

Большое значение имеют пропорции при приготовлении. Их несоблюдение может превратить травки в горько-обжигающую смесь. Действуют так: все ингредиенты кладут в равных долях, кроме красного перца – не более 2% от общей массы и шафрана – до 0,1% от всего веса.

Как выбирать приправу?

Сразу стоит отметить, что такая приправа не может стоить дешево, по одной простой причине – специи, входящие в ее состав, по большей степени, оцениваются дорого. Когда в магазине на полке мы видим цену в несколько десятков рублей за 20-30 гр., то стоит быть готовым к тому, что 1/3 веса займет ненужные соль и сахар, а голубой пажитник и шафран туда вообще не включат. Поэтому перед покупкой всегда стоит изучить содержимое пачки и отложить экземпляры с бесполезными «утяжелителями».

Не придется выискивать подходящий вариант, если обращаться за покупкой в профильные торговые точки, которые специализируются на продаже специй. При этом всегда лучше поинтересоваться датой выпуска и условиями хранения. Чем свежее приправа, тем она ароматнее. Если же вам предлагают приобрести пряность, которая стоит неприкрытой, то от покупки отказывайтесь. Воздух и яркий свет «убивают» пряную смесь и вы заплатите просто за опилки. При необходимости можно приготовить приправу самостоятельно.

Основной состав теперь вам известен, при желании всегда можно добавить компоненты из числа вспомогательных. Вот вкусовые оттенки, которые удастся привнести, вводя тот или иной ингредиент:

• пажитник – сладко-горький вкус, немного напоминающий кленовый сироп;
• шафран – бодрость зеленых яблок и цитруса;
• кориандр – цветочная сладость, переходящая в цитрус;
• майоран – успокаивающая нежная сладость;
• чили-перец - острота и пикантность;
• иссоп – глубокая камфорная пряность;
• укроп – свежесть с яркими нотами;
• сельдерей – мощный ароматизатор;
• петрушка – мягкий аромат с горчинкой во вкусе;
• базилик – в зависимости от вида может производить мятный, лимонный, ментоловый, перечный и даже анисовый вкус;
• чабер – сильно пахнущий с тонкими перечными вкусовыми акцентами;
• мята – освежающий порыв;
• лавр – горько-терпкий с сильными ароматическими оттенками.

Если вы никогда не сталкивались с этой приправой, то лучше остановиться на базовом 6-компонентом варианте, а после понемногу экспериментировать с добавками.

При домашнем производстве приправы первыми измельчаются лавр и пажитник, а остальные компоненты можно вводить одномоментно для дальнейшего смола.

Хранение покупной или домашней приправы одинаковое:

• стеклянная баночка с плотной крышкой;
• темное место вдали от отопительных приборов и печи;
• минимальная влажность.

Срок хранения ароматной пряности до 3 месяцев, после этого срока она будет годна еще до полугода, но качества сильно пострадают.

Эту приправу охотно задействуют в различных блюдах от холодных закусок до горячих сытных супов. Традиционно хмели-сунели считают отличной партией для:

• куриного мяса – в сочетании с целым набором пряных трав тонкий вкус курицы не теряется, а наоборот раскрывается, становится интереснее и глубже, за счет того, что курятина очень быстро вбирает в себя пряные качества, вводить приправу можно в маринад или в процессе готовки;
• яйца – преобразить скучную глазунью, в один момент, превратив ее в блюдо с кавказским акцентом, поможет 1-2 гр. приправы, которую отправляют в конце готовки;
• мясо – при тушении мясной подливки тоже будет не лишним использование хмели-сунели, особенно интересным будет использование полновесной приправы, где сплетется специфичность пажитника, «тягучесть» вкуса иссопа и перечные оттенки базилика (ввести приправу можно за 10-15 мин. до готовки подливки или рагу);
• шашлык – его традиционно замачивают на несколько часов, именно в этом самый маринад и стоит отправить 1-1,5 ч. л. (без горки) приправы на 1 кг. мяса (если приправа будет иметь крупные включения, то перед отправкой на мангал их стоит убрать, свое мясу они уже отдали, а на огне могут начать подгорать);
• суп – пряные первые блюда будут еще вкуснее с хмели-сунели, который стоит добавить при приготовлении поджарки в овощи (рассольник, солянка, харчо, гороховый суп с копченностями);
• овощи – растительные ингредиенты тоже очень органично чувствуют себя с многокомпонентной приправой, но класть ее нужно немного и желательно на завершающих этапах готовки (особенно органичны со специей баклажан, томат, сладкий перец, белокочанная капуста);
• грибы – имеют тонкий природный вкус, поэтому использование приправы должно быть предельно лимитировано, а введение совершаться в конце приготовления (исключение маринад грибов для шашлыка, тогда можно добавить в маринад);
• молочные ингредиенты – творог, мягкий сыр, греческий йогурт могут быть сдобрены хмели-сунели в рамках приготовления пряных соусов или начинок для пирога;
• гарниры – и здесь пряности приходятся кстати, для вкуса злаковые и бобы немного сдабривают специей еще на этапе варки.

Как видим, хмели-сунели подвластно изменить вкус блюда из самых различных ингредиентов в лучшую сторону, конечно, если не переборщить. Так специалисты рекомендуют использовать на более 10 гр. на 2,5-3 л готовой пищи. Но отталкиваться нужно и от того, какой именно ингредиент хочется улучшить, а также от личных предпочтений. Например, блюдо, в котором есть грибы, лучше слегка приправить, иначе есть опасность забить тонкие грибные ноты. А вот грецкий орех, широко любимый кавказскими хозяйками, а также фасоль очень хорошо воспринимают кулинарную композицию с хмели-сунели.

Куда точно не стоит отправлять многокомпонетную добавку, так это сладкая выпечка. На контрасте с сахаром, фруктами и другими сладкими ингредиентами «сыграть» не удастся.

Хмели-сунели – отличная приправа, которая имеет широкий спектр полезных свойств от противоракового действия до повышения либидо. Используйте его с умом, кушайте вкусно и живите здорово!