Пассеровка: правила готовки

Даже не все кулинары знают, что такое пассеровка. Поэтому столкнувшись с этим термином впервые, повар-новичок испугается и растеряется, не понимая, что от него требуется. На самом же деле всё предельно просто.

Пассеровка – это всего-навсего термическая обработка продуктов перед непосредственным приготовлением из них блюда.

Проводится она для того, чтобы размягчить ингредиенты и получить однородную массу. Эту смесь затем можно применить для приготовления супов, овощных гарниров и соусов.

Многие начинающие повара ошибочно полагают, что пассеровка – это не что иное, как обыкновенное обжаривание. Однако не стоит путать эти два значительно отличающихся друг от друга процесса. При обжаривании кулинар преследует цель – добиться появления румяной корочки на продуктах. При пассеровке же главное сделать продукт мягче. Для этого используется большое количество масла. Зажаривать до появления корочки не нужно.

В результате пассеровки ингредиенты приобретают золотистый оттенок и нежную консистенцию.

Благодаря этому блюдо, которое из них приготовится, будет иметь отличный вкус, аппетитно пахнуть и содержать немалое количество полезных витаминов и микроэлементов. А масло поспособствует быстрому усваиванию содержащемуся в овощах каротина, который, как известно, в нашем организме перерабатывается в витамин А.

Пассеровке обычно подвергают овощные продукты.

Однако нередко пассеруют муку для того, чтобы получить консистенцию, способную придать блюдам густоты, однородности и эластичности. Рассмотрим сначала мучную пассеровку, а затем расскажем о том, как нужно пассеровать овощные продукты.

Мука при пассеровании утрачивает свой сырой вкус и запах, а содержащийся в ней белок свёртывается, поэтому она не сгущается в комочки.

Есть четыре вида мучной пассеровки: красная, белая (по оттенку готовой муки), а также жировая и сухая (в зависимости от того, используется ли масло).

1. Красной пассеровке обычно подвергается мука 1-го сорта.
   Сначала её нужно насыпать на сковороду, затем начать обжарку при температуре чуть выше 150 градусов. Слишком много насыпать не нужно: максимальная толщина слоя – 5 см. При обжарке необходимо периодически помешивать муку. Через некоторое время можно заметить, как мука станет более рассыпчатой и приобретёт золотисто-коричневый оттенок, а также ореховый запах. Это будет означать, что она уже готова, и пассеровку можно заканчивать.
2. Белая пассеровка отличается от красной лишь двумя особенностями.
   Во-первых, температуру не обязательно доводить до 150 градусов, можно ограничиться и 120 градусами. Во-вторых, о готовности пассерованной муки можно судить по её светло-жёлтому цвету, который она приобретает в конце процесса.

Каждый из двух вышеописанных видов пассеровки муки можно выполнять с использованием жира или без него. Если будет выбран первый вариант, то сначала на сковороду нужно положить маргарин или налить масло. После этого жирный продукт на сковороде следует тщательно прогреть, и только потом можно насыпать муку. О готовности также можно судить по степени рассыпчатости.

Чаще всего пассеровке подвергаются морковь, лук, свёкла, томаты и различные коренья.

Все эти овощи пассеруются для того, чтобы свойственные им запахи усилились и передались тому блюду, которое из них будет приготовлено. В этих продуктах содержатся жирорастворимые витамины. И для того чтобы они лучше усваивались, овощи должны подвергаться обработке с жирами.

Овощная пассеровка отличается от мучной.

В качестве посуды для обжаривания в этом случае должна выступать сковорода с толстыми стенками. Вместо неё можно также использовать сотейник или вовсе обычную кастрюлю (главное, не закрывать её крышкой).

Перед тем, как укладывать овощи в выбранную посуду, следует их мелко нарезать, а затем хорошо высушить. Посуда при этом предварительно должна быть максимально разогрета.

Также пассеровка не обходится без масла.

Поэтому перед укладыванием основных ингредиентов на сковороду, в кастрюлю или в сотейник следует налить туда масло и разогреть его.

Для пассеровки лучше всего подходит оливковое масло (особенно, если пассеруется шпинат) или обычное подсолнечное рафинированное.

Если же применять масло животного происхождения, то оно отрицательно повлияет на аромат овощей. Впрочем, несмотря на это, многие пассеруют в сливочном масле.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно с помощью мелкого кусочка лука. Достаточно лишь бросить его в посуду и посмотреть, как он себя поведёт. Если он подпрыгнет, значит, температура посуды и масла подходящая и можно укладывать кусочки остальных овощей.

Жира при пассеровке должно быть много, иначе получится обыкновенное обжаривание овощей, в результате чего они не будут достаточно мягкими. Доля жира от общей массы должна составлять не менее 15%.

Не все виды овощей пассеруются одинаково.

Например, лук, морковь и свёклу на медленном огне томят около 15 минут. При этом толщина их слоя на сковороде не должна превышать 3 см.

А вот помидоры такого долгого воздействия высокой температуры не выдержат. Им достаточно будет полежать в масле на разогретой сковороде 3-5 минут.

Однако все виды овощей при пассеровании нужно обязательно помешивать, не позволяя кусочкам слипаться друг с другом. При этом можно добавить томатную пасту и посолить.

Судить о готовности пассеровки можно по оранжевому оттенку жира, а также по выпарившемуся из овощей соку. Сами овощи должны быть румяными и мягкими.

При пассеровке овощи карамелизуются. А так как жир способен впитывать запахи, то, будучи добавленной в суп, овощная пассеровка источает приятный аромат, насыщая блюдо дополнительными вкусовыми качествами и делая его более аппетитным.

При пассеровке овощи доводятся лишь до полуготовности.

А полному раскрытию их вкусовых качеств и аромата поспособствует последующая варка. А некоторые овощи такие, как, например, свёкла, могут положительно повлиять не только на вкус блюда, но и на его внешний вид.

Специально для пассеровки овощей можно купить особую посуду, которая называется – «вок».

Она похожа на обычную сковороду, но только, в отличие от неё, имеет форму полусферы. Можно также приобрести специальную сковороду, предназначенную для пассерования. Её дно состоит из трёх слоёв, благодаря чему томление продуктов проходит более качественно. В результате пассерования продукты не утрачивают своей питательной ценности, сохраняя в себе все полезные вещества.

Овощная пассеровка обычно используется для приготовления супов-пюре.

Но кусочки овощей в масле могут также выступать в качестве ингредиентов и для многих других блюд. Например, из них можно приготовить овощное пюре.

После пассерования муки или овощей получившиеся ингредиенты не обязательно сразу же использовать для приготовления блюда. Можно положить их в холодильник, а затем в любое время использовать по мере надобности. Такие пассерованные продукты будут играть роль полуфабрикатов.

Научившись правильно пассеровать муку и овощи, кулинар сможет готовить яркие, питательные, ароматные и конечно вкусные блюда, не тратя на это много времени и физических усилий.